IL PESCE nella Cucina Casalinga OVVERO L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO [immagine: un pesce]
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putrefazione, può provocare disturbi gravissimi, fra i quali l’ictismo esantematico che si manifesta ordinariamente con eruzioni cutanee, quali la furuncolosi e
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Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
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Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l’olio, il pomodoro, l’aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il
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È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l’aglio e l’olio, contenuti per solito nelle minestre di
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suo brodo è oltremodo indigesto), il merluzzo, la tràcena, il San Pietro, la seppia, la spigola, l’ombrina, il corvo, la murena, il martino, il
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Questa zuppa si serve in più modi; v’è chi mette in tavola l’insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più
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Appena l’aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco
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Appena pronto, togliete la foglia di lauro e l’aglio, e scodellate subito.
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Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l
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Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
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L’operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
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Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
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Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si
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L’ARINGA
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L’aringa si pesca in grande quantità specialmente in Olanda e Scandinavia e in quest’ultima regione costituisce uno dei prodotti più rimunerativi.
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Spesso l’umidità stessa del pesce basta a diluire l’intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un po’ d’acqua.
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L’altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all’olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.
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Dopo aver nettate bene le triglie, sforbiciatele per toglierne le pinne e spuntarne l’estremità della coda.
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N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
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Dopo ciò mettete in una casseruola l’olio rimasto nel tegame insieme a due cipolle fettate, un pochino d’aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul
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Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l’acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.
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Ponete un pochino d’olio in una padella insieme ad uno spicchio d’aglio, fate scaldare ed appena l’aglio accenna a colorirsi levatelo e gettatelo
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La lampreda è una anguilla di acqua dolce abbastanza buona e delicata, essa è suscettibile delle stesse preparazioni che si usano per l’anguilla di
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Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
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Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l
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due piccoli spiedi di ferro o di canna i pezzi di luccio, mettendo fra l’uno e l’altro una bella fetta di limone. Collocate questi spiedi in una teglia
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Con l’istesso sistema potrete cuocere dei cefoletti spigolette, sugheri, fravolini, ecc.
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Quando l’anguilla è ben marinata, passatela nel pane grattato (senz’uovo) e mettetela sulla gratella a fuoco dolce.
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N. B. — Si può odoperare l’olio invece del burro.
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Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L’una o l’altra di queste caponatine formano la delizia dei
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Ultimata l’operazione bisogna pensare a friggerle e questo si può fare in diversi modi:
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Quindi altro pomodoro e poi l’altra metà dei vermicelli e sopra pane grattato.
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Quando l’aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d’olio aggiungete un torlo d’uovo. Se si versasse l’olio in troppa abbondanza il composto si
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Finite con l’aggiunta di un po’ di prezzemolo trito e servitela contemporaneamente al pesce in una salsiera.
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Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l’uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo
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Triturate una cipolla e uno spicchio d’aglio, fate soffriggere l’una e l’altra in un casseruolino con un pochino d’olio, aggiungete capperi (un
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Continuate l’operazione versando l’olio non più a goccie, ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di
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L’addizione del limone o dell’aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l’assorbimento dell’olio si addensa troppo, e la predispone
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Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d’uovo crudi, (prima di mischiar loro l’olio), un rosso d
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procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l’olio al rosso d’uovo, e l
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
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L’EXCELSIOR
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dopo il pasto di magro è un ottimo preservativo contro l’indigestione. Non è la mia scarsa competenza che ve lo afferma, ma quella scientifica ed
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Prezzo della scatola L. 1,50
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Gelatina Excelsior di pollo L. 1,50
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L'unica vendita è nello stesso Stabilimento in Via Mosaico l6 (presso San Pietro)
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Lo Stabilimento in Roma più antico del genere e l’unico fondato da
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Accademia della crusca
