Se si vuole il sugo di gamberi di grasso s'impiega il brodo grasso invece di quello di rane.
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4. Brodo magro di digiuno. — Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma, invece del burro, mettete del buon olio fino, una foglia di lauro
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mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
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Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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34. Zuppa di tagliatelli alla borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo dell'acqua invece delle uova spianatela e tagliatene i
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brodo od acqua sa-lata; quando bolla, gettate 4 ettogrammi di riso e finite di cuocere; conditela con burro, formaggio e pepe, e servitela. — Invece
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teneri, serviteli con crostini di pane. — Si può pur mettere del riso o delle paste a cuocere insieme. — Se si vogliono conditi al magro si metta invece
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, pepe e servitela con fette di pane. Invece di servirla col pane si può mettere a cuocere insieme alla zucca del riso o delle paste.
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Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.
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Invece della semola si può mettere della farina di meliga setacciata e fina, e si avrà una poltiglia di meliga a servirsi come la semola.
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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca. — Allungando poi
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Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina
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, colante, di buon gusto; passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura — Invece della farina
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22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 18, delle zuppe, bagnandola, invece che con brodo, con fior di latte o
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23. Purée d'Indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 20) ma invece di mettere del brodo, bagnate con un poco
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, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, un pezzetto di burro fresco, un po' di formaggio e servitevene come si è detto sopra. Invece della carne
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3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma
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Invece di mettere la polentina nello stampo, si può versare in piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà, perchè possa crescere d'un terzo
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9. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 18, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con
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25. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 24, ma, invece di riempirla di meliga, mettete nel mezzo della farcìa di
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; spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito. Così farete per tante quante vi bisognano; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con
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Per frittelle si può bagnare con del vino bianco o birra invece dell'acqua e mettere un po' di cannella.
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' dalla parte della radice o, invece delle cipolline, con rape o con funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato, spruzzando con un po' d'acqua
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. 17, per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera, tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei
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11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
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sale, pepe e spezie, e serviteli. — Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto, mezzo
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rossi nel mezzo, col lardo ben colorito, levateli, nettateli, poneteli sul piatto con 6 crostini (Vedi N. 33, guerniture) e serviteli. — Invece di
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, netti dal filo, tagliati in 4, serviteli colle cipolline all'intorno; invece delle cipolline, potete mettere delle rape tagliate a dadi.
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coscie, serviteli colla salsa alla maître d’hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
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30 patate cotte (Vedi N. 2, guerniture), il sugo d'un limone; giusta di sale, versatela all'intorno dei piccioni e servite. — Invece dei piccioni
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; cotto tutto adagio e tenero, servite. — Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.
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d'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o pomidoro
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un po' d'aceto con acqua, sale e pepe, versate sopra le trotoline e servite. — Invece dei funghi potete mettere dei tartufi neri, o bianchi, netti
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di burro fresco e fuso e fatele colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio mettendoli al forno. — Invece dei panini potete riempire delle
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33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi
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. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone
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88. Zuccotti in salsa qualunque. — Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
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fondere un cucchiaio di zucchero; appena fuso unire ad esso 3 cucchiai d'acqua e versarlo come una salsa sopra le polpette. — Invece di tante polpette
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intere; sbattete bene il tutto insieme; fate la frittata come s'è detto sopra N. 67 e servitela inzuccherata. — Invece delle mele potete mettere delle
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70. Crema pasticciera col cioccolatte all'italiana. — Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolatte fino
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71. Crema frangipane alle amandorle. — Fate una crema pasticciera tutta finita come sopra N. 67, ma invece dei marzapani mettete un ettogramma
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stamigna fatelo rapprendere in uno stampo al bagnomaria e servitelo come s'è detto sopra N. 74. — Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e
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Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
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115. Composta di ciliege alla polacca. — Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 114, ma invece
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rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. — Invece del rhum potete mettere del vino
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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
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Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
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invece del latte; e serve a formare ogni sorta di frutti come olive, amandorle verdi, mischiandovi un po' di frutti verdi confettati pestati; per ottener
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159. Formaggio ghiacciato alla vaniglia. — Fate una crema tutta finita come sopra, N. 147, ma invece delle droghe, mettete un bastoncello di vaniglia
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Accademia della crusca
