IL PESCE nella Cucina Casalinga OVVERO L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO [immagine: un pesce]
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Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
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Del resto a voler menzionare tutti i pesci conosciuti compresivi il pesce-sorcio, il pesce-sega, il pesce-martello, il pesce-volpe, il pesce-porco
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Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l’olio, il pomodoro, l’aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il
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sette qualità al più sono sufficienti. I pesci per zuppa sono: il cefalo (di questo pesce si deve usare poco; più per assortimento che altro, perchè il
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Dico la verità, quando faccio la zuppa alla marinara per me, adotto il sistema di spinare completamente tutto il pesce a crudo, poi con i cascami
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Sono però preferibili gli astici, le aragoste, il palombo, il cefalo, la spigola, il martino, le seppie, il merluzzo, ecc.
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Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro bagnato e spremuto in antecedenza, e ponete il brodo vicino al fuoco, in una
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Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.
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Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
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Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall’altra le teste e le spine del pesce perchè è
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. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del
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Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
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N. B. Il buon olio veramente d’olivo garantito trovasi nel deposito dei deposito dei prodotti delle fattorie del Cav. F. Bianchelli, Via in Lucina
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Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele, in piccolissimi pezzi e mettetele in una casseruola capace di contenere il riso per le persone
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pochino di limone ed un cucchiaio da tavola di acqua; coprite e lasciate cuocere su fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere
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Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido
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Le argentine si mangiano generalmente fritte ed il vero modo di friggerle è il seguente:
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Il baccalà dev’essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte il più possibile le spine.
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Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son
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Il BRODO MAGGI in DADI è il vero brodo economico ed igienico per famiglia.
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Con questo metodo, si può veramente dire di mangiare il pesce al naturale e, per chi se ne intende, il pregio non è poco.
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IL BARBIO
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Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti
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È un modo semplice e gustoso di cucinare il pesce, e che il buongustaio Sig. Avv. A. Venuti si dilettava di cucinare sulla spiaggia di Anzio nella
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IL TONNO
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Salsate il tonno con il suo sugo ristretto e sgrassato che al momento unirete un poco di fecola di patate diluita per addensarlo.
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Lasciate per un’ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
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IL PESCE SPADA
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IL CEFALO
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I meno gustosi ed apprezzati, il di cui gusto è fra il baccalà ed il merluzzo, sono quelli così detti di Fermo perchè provengono da quel litorale.
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IL MERLUZZO
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Ho creduto bene di omettere il sale per il condimento perchè generalmente il baccalà contiene sale bastante di per se stesso.
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Trinciate una buona quantità di prezzemolo ed aspergetene abbondantemente il baccalà ed il resto.
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Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che il primo lo si fa cuocere un po’ di più.
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Anzi il pesce cotto nella carta conserva tutto il suo aroma.
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Il luccio arrosto
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IL GRONGO
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Ciò fatto si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po’ di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l’acqua si intiepidisce le
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Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
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Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
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Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste schiacciandole il più possibile e unendovi 50 grammi di burro.
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Pestate i rossi d’uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.
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Benissimo! (esclamerà qualche lettore dopo aver letto il presente manuale), belle ricette, zuppe squisite, pietanzine... ma, il guaio è che quando
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Domondare il catalogo generale
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IL MESSAGGERO
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Il Messaggero della Cucina è il più antico e diffuso giornale italiano di cucina. Questa splendida rivista di 20 pagine esce il 1° e 15 di ogni mese.
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Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido
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