Fu quindi in Italia ove diedesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai Francesi, costoro superarono ben presto i loro maestri, perchè
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Gli utensili di rame sono i più usitati nella cucina, perchè di più durata ed i meno costosi in materia di combustibile.
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mettono i piatti freddi e la frutta sulla tavola con bella figura, come alla Russa, ed al momento di servire si dispongono pure i piatti di cucina fatti
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Si levi il primo servizio, si cangino i piatti e si arrechi il secondo della frutta.
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Vini bianchi secchi ed amari. Xères, Madera, I Marsala. Vini rossi, secchi, generosi nostrali. Barolo, Bordeaux, Barbera. Vini spumanti. Sciampagna
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I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d'œuvres. I
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Malaga, Frontignan, Moscatello, Tokai d'Ungheria; quindi il caffè, poscia i liquori, come rosolio, ecc.
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I vini si servono come si è detto per la la tavola.
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Al terzo servizio (dessert), che è composto d'un formaggio rilevato da un sorbetto montato con 16 piatti di frutta, si debbono levare tutti i piatti
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L'acqua ed i vini spiritosi ordinari saranno, nei giorni estivi, tenuti al fresco ovvero serviti nel bicchiere con ghiaccio; però i vini spumanti si
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B. Scaldavivande (réchauds) su cui si pongono i piatti di cucina caldi, scalcati e salsati, se si serve alla Mezza Russa
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Quindi il caffè, poscia i liquori, come rosolio,curaçao, maraschino, cognac, rhum, punch caldo, birra, ecc.
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In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola con bella figura, come quella alla russa, si pone sopra tutti i piatti freddi sì di
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10. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi, posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di
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Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla casalinga lasciando di mettere i salsicciotti.
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I piselli secchi si fanno cuocere allo stesso modo.
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cuocere i tagliatelli come sopra. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiacciati, posti in tegame con 2 ettogrammi di
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I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
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I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua, cambiate questa
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2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è
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dure e legnose del gambo, tagliateli in quattro, netti dal fieno, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, montatele della seconda
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22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. - Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti
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a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
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43. Piccioni arrostiti, braciati, guerniti. - I piccioni si preparano e si arrostiscono tanto allo spiedo che in tegame come i pollastri (Vedi sopra
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po' ventose e di facile digestione. I broccoli sono d'origine d'Italia, v'è il verde ed il bianco ambidue stimatissimi se presi al punto della loro
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21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. - I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai
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32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. - I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i
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Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, tagliate i grossi per
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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. - I funghi in genere racchiudono in loro quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri sgocciolateli, mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i
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I berlingozzi all'italiana fannosi allo stesso modo, ma invece della pasta brisée s'impiega una pasta frolla (Vedi N. 13, pasta).
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6. Cottura alla perla dura (cassé). Versando un po' dello zucchero nell'acqua diviene solido, ma non si rompe sotto i denti.
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238. Avviso importante sulla fermentazione. - Tutti i sciroppi già sopra indicati formano ottime bevande allungandoli più o meno con acqua, ma accade
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' frutti con egual quantità d'acqua; bollito un momento ed avuto un sciroppo ai 24 gradi versatelo sopra i frutti e lasciateli così finchè freddi
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cosa fresca, tenera e verde. Rotti alle due estremità, levando il filo ai fagiuolini, e tagliati alle due estremità, rotolate i cocomeri, zuccotti e
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337. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. - Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di
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5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto
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2° Filtro di carta sugante per i sughi dei frutti, liquori, vini, aceti.
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INTRODUZIONE. — Puossi nei tempi estivi ritardare d'alcuni giorni la putrefazione alle carni usando i seguenti mezzi:
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bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra N. 11 pe'cocomeri. I capperi ed i peperoni si conservano allo stesso modo tagliando a questi ultimi
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Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro
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25. Modo di conservare i tartufi neri per uso giornaliero. — Nettate e lavate dei tartufi neri; posti in un tegame sul fuoco, copriteli con metà di
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nello stesso modo che i suddetti i filetti di pesci, ma preparati nella maniera indicata al loro numero (Vedi N. 13), ma non marinati, bagnati
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Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i
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I piccioni, oche, anitre e ogni sorta di selvaggina a pelli, il maiale, il lardo, il salame, la salciccia, i sanguinacci e qualunque specie di carne
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Pesce. — Ogni sorta di pesce salato od affumicato composto all'aceto o marinato all'olio come la carne del tonno, dell'anguilla o di altro pesce. I
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Abbrustiare, passare qualche cosa sopra la fiamma per tor via i peli.
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Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
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ramaiuolo; se pur grosso, ma bucato per schiumare i brodi, sgocciolare verdure e passare salse, chiamasi schiumaruola.
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Braciera, vaso di rame, lungo ed alto con manichi ad ambi i lati, col coperchio un po' concavo, e si usa per braciare le carni ponendo del fuoco
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Accademia della crusca
