Non mettete mai in soggezione i commensali facendo pompa di un lusso esorbitante; e neppure deludetene l'aspettazione con un'eccessiva parsimonia
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dispone sulla tovaglia i soli piatti con le posate e i bicchieri, accanto a ciascuno dei quali viene posto un elegante vasetto di cristallo colorato
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Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
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Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia.
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Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principî di tavola.
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i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi o di cattivo odore, i quali, in tal caso, getterete via,
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Potrete usare i suddetti crostini anche come contorno alle beccacce
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Anche i resti della carne si possono utilizzare facendone delle polpette.
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Prendete 4 uova, dividete i torli dalle chiare e montate bene quest'ultime; quindi mescolateci i torli e versateci 4 cucchiaiate non colme di
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oltrepassare i 20 minuti, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito:
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i suddetti odori.
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Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre, cosiddette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle
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Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
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Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
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Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i fuselli per lo staccio, dopo
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Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10
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Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 128 parlando dei
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I fagiuoli d'ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con
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I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la « cicoria », ossia radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine
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pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son
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. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc
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173. - Pasta per dorare i fritti di grasso.
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Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni
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i fegatini.
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Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in
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egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
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di solito si preferisce friggere sono: le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe fresche, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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I fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le
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verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete
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Quando i piselli saranno cotti, contornatene i piccioni, e servite in tavola.
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Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo al Num. 317.
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Bisogna premettere che i tordi di montagna sono i migliori, avendo la carne assai succulenta e profumata
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Un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l'intinto
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Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più
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Diciamo di cucinare i gamberi di acqua dolce perchè sono più grossi che quelli di mare, e perchè servono mirabilmente all'uso della cucina di magro
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote, secondo i Num. 378 o 379.
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Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie
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Frattanto avrete disossato il piccione e tagliato a pezzi le sue rigaglie e i fegatini.
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Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a
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Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
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Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto
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Così preparati i savoiardi, spolverizzateli di zucchero e fateli cuocere al forno non troppo caldo.
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Tolti infine i rettangoli dalle cassettine, tagliateli di traverso per avere dei biscottini di forma allungata, come si usano da tutti i pasticcieri.
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Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro
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Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.
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Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano
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