Gli epuloni, gli epicurei, i ghiottoni, se sono ricchi, non hanno bisogno di manuali per soddisfare le raffinate esigenze del ventricolo. Essi, i
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fuoco i miei suggerimenti modesti.
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I.
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Per ovviare anche a questo inconveniente, nel dizionarietto delle ricette troverete alcune indicazioni sommane di come si scalcano i pesci, le carne
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I requisiti per mangiar bene.
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La Pasticceria e fritta (dessert) comprende i dolciumi d'ogni sorta, i gelati, il formaggio e le frutta propriamente dette.
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Alle frutta sono apprezzati i vini moscati o dolcigni, quali il Moscato di Siracusa, il Moscatello di Montalcino, il Lacryma Christi, ecc., tra i
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Davanti a ciascun piatto si dispongono i bicchieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire ai commensali. E perchè ciascun vino esige il suo
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Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai
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I cipolla.
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I tramessi generalmente si servono dopo i principi (entrées) e prima dell'arrosto (rôti).
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Tra i farinacei più in uso son vi le patate, i fagiuoli, i ceci, le lenti, il riso, i piselli, le castagne, ecc.
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diventino un poco più teneri. Si fanno rinvenire i frutti, le vivande, i legumi: le animelle, la testa ed i piedi di vitello o di bue, le creste dei
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Genere di pesci ciprini, che abitano le acque del mare, dei fiumi e dei laghi. I Veneti la chiamano ceppa o cheppia; i Lombardi, agone o ceppino; i
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Il mestolone appartiene alla famiglia delle anitre e come queste si cucina. I lombardi lo addimandano: cazzulot; i piemontesi palett; i genovesi
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Il medico indicherà la quantità di carne da somministrare al convalescente o al debole di stomaco; quantità che varia tra i 50 e i 150 grammi al
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freschi; i fegati di due polli battuti minutamente, e tre o quattro creste. Di creste, poi, preparatene talune altre a parte, le quali intiere, o divise
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I migliori alimenti per gli ammalati sono: il latte, le uova e la carne. Seguono i legumi e per ultimo stanno talune verdure e le frutta.
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I pezzi del cinghiale. — I filetti e le coscie si fanno
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quasi i piselli.
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Infine, in gennaio si hanno ancora i frutti esotici come i banani, i fichi d'India, i kaki, e le letchis del Giappone.
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— Si distendono i grappoli di uva, o i frutti entro una cassa nella quale è stato preparato prima un letto di torba polverizzata.
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In questo modo si allestiscono gli Ovoli, i Porcini, i Prataiuoli, gli Agaricci in genere e le Morchelle.
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In questo modo, od in altro analogo, sostituendo alla farina il pane grattugiato, riescono assai buoni i cappelli maturi dei Porcini, gli Ovoli, i
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286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e
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Riunite i due lobi della pelle; ricuciteli sul dorso e riempite i vuoti se havvene.
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I semplici sono i più usitati, e si ottengono mescolando 70 grammi di burro a quattro torli d'uovo e a quattro cucchiajate da minestra di fior di
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Tutti i legumi cotti possono essere presentati sotto forma d'insalata; e così la carne lessata, mista a barbabietola e a patate lessate; e i pesci in
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334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i
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Ma tanto i primi quanto i secondi non servono gran cosa, e danno risultati sempre dubbii; giacchè la densità del latte varia a seconda del nutrimento
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I legumi sono ricchi di fecola (primeggiano tra questi i piselli, le fave, le lenti, i fagioli, i ceci, ecc.), e sono alimenti eccellenti e nutritivi
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Ma i legumi verdi, quali i piselli, i fagiolini (cornetti), gli zucchini, gli spinaci, la lattuga, il sedano, ecc., vogliono andare al fuoco
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è un estratto di carne molto utile per rinforzare i brodi debolucci, per colorire i sughi e gli intingoli e per fare salse.
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È un frutto indigesto e insipido, che si digerisce per i condimenti assai stimolanti con i quali si cuoce e si prepara.
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440. Granelli di montone fritti. - I granelli di montone fritti costituiscono una pietanza da fare andare in giuggiole i più difficili ghiottoni.
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La morena fresca è, come quasi tutti i pesci, sana e leggera. Però la morena conservata, come tutti i pesci conservati, è indigesta.
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Quest'uccello di passaggio è ricercatissimo per la delicatezza squisita della sua carne. Non si trova tutti i giorni, nè in tutti i paesi.
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Alla categoria delle paste alimentari appartengono i vermicelli, i maccheroni, il tapioca, il semolino, ecc.
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3° I piccioni. - Preparate i piccioni secondo il solito; tagliateli in otto pezzi ciascuno, e infarinateli.
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NB. - Ai piccioni si possono sostituire i polli, le animelle, i filetti di bue, la cacciagione ecc., e si possono sopprimere i maccheroni.
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I piselli freschi sono poco nutrienti, benchè digeribili, specialmente se privati della scorza; i piselli secchi ridotti in macco (purea) posseggono
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Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i
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Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.
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La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii
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Riempite i recipienti con sciroppo freddo a 260. Mettete i recipienti in bagno-maria e operate come per le albicocche ed altri frutti.
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Del sedano si adoperano le costole, o i gambi bianchi e teneri, e il cuore o ceppo. Si prepara come i cardoni e come questi si serve.
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667. Come si conservano i tartufi. — «Sono Perigordino, esclama il barone Brisse, dunque io conosco i tartufi... Ecco la vera maniera per conservarli:
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L'uso del sale è ottimo per i climi caldi e asciutti, pericoloso per i climi umidi.
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Conservazione dell'uva. — Vi è una quantità di sistemi; fra i vecchi ed i nuovi tolgo i seguenti che all'atto pratico corrispondono meglio:
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729. Nodini di vitello arrosto. — I milanesi lo dicono: rostin negaa, e i romani moderni, non quelli antichi, salta in bocca. Ed ecco come si prepara
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Accademia della crusca
