L'apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo
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Nella stagione in cui si hanno i pomodori freschi, debbonsi, pei bisogni della cucina, preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare
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Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10
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. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc
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Quindi asciugatele dall'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.
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Togliete ai tòtani quell'ossicino fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi
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distinguerle, giacché le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro, mentre le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre bigio
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dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio: togliete il nocciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro
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perfetta maturità: togliete loro il nocciolo, se lo hanno, pigiatene ogni specie separatamente e passatele allo staccio crude; poi riempitene tante
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violentemente i nervi; i secondi sono molto più deboli. Le persone che prendono abitualmente il tè, hanno generalmente l'uso di mescolare un terzo, o metà
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Accademia della crusca
