40. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando
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bollente; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare — La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si
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, grassotte, se giovani, si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. I maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri
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d'autunno; hanno la carne bianca, d'un eccellente gusto; sono poco nutritive, piuttosto rinfrescative, facili a digerirsi e convengono agli stomachi deboli
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cucinati. I pesci colle squame hanno la carne bianca e sono più sani e più gustosi di quelli che ne sono privi; sono poi migliori se si possono avere
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dolcigna benigna, e d'ottimo condimento (Vedi guerniture N. 8); i porri hanno le medesime qualità della cipolla, la radice del rafano è diuretica
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un eccellente cibo, di facile digestione sebbene un po' ventose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la buccia sottile, coda
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74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l'istessa proprietà
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orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le
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pochissimo caldo. — Il forno migliore per ben cuocere la pasticceria è quello costrutto di mattoni ed adoperato dai panattieri. — Ove non si hanno forni di
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128. Del thè e modo di prepararlo. — Il thè proviene dalla China e dal Giappone; se ne raccolgono le foglie due volte all'anno, epperciò si hanno due
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grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore; scolate l'acqua che hanno gettato; versatevi sopra dell'aceto bollente di
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Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
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Accademia della crusca
