su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per l'uso che volete farne; (per intingoli va bene
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allora che si debbono mettere a friggere i pesci i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
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; ponetele su tegghia con burro ed, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose
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spesse il dito pollice; schiacciate un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben
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gran fuoco scuotendoli finchè sieno abbrustoliti; versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi
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ore circa a gran fuoco, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata
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di lardo salato; legati con filo spago, infilzateli tutti fermi sullo spiede (Vedi sopra N. 2); fateli cuocere a gran fuoco; cotti al punto, non più
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lauro; fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d'aceto; fate cuocere con fuoco
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1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco
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po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele
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a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo; disossatele dando ad esse bella forma; poste sul piatto, guernite di
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5. Filetti d'anguilla alla piemontese. — Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli; posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
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gran fuoco finchè siano quasi asciutte; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale
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allo staccio; la dose è una parte di sugo o di polpa con 4 parti di zucchero cotto alla gran piuma.
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lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla gran piuma. — Tratto dal fuoco, sfregatelo un po' con un cucchiaio intorno alle pareti del
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alla gran piuma; gettatevi le castagne fatele bollire per 20 minuti, versate il tutto in un vaso e raffreddato, coprite.
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continuate così per 6 giorni. Al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma; gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino
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verdi, una cipolla, due fior di garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco; a cottura ridotta, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V
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Accademia della crusca
