fuoco moderato. L'acqua riscaldandosi a grado a grado, agisce sulle fibre della carne e dissolve le materie albuminose che esse contengono, e che
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terzo grado, cioè la frittura a padella caldissima, si usa per piccoli pesci, per provature, e in genere per tutte le cose di limitate proporzioni di
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giusto grado di consistenza, poichè se questo grado non è rigorosamente raggiunto, le farcie riuscirebbero dure, oppure se troppo molli tenderebbero
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dal setaccio. Per non esporsi a degli insuccessi è sempre buona regola di assicurarsi del grado di consistenza della farcia.
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Identiche dosi e identico procedimento. Per la farcia di selvaggina bisognerà tener presente che ove si ottenesse un grado eccessivo di densità, la
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qualche grado sotto a quello dell'ebollizione.
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salsa sia ben liscia e abbia raggiunto un giusto grado di densità. Conditela con sale e un pizzico di pepe bianco, tirate la casseruolina sull'angolo del
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grado di ebollizione altrimenti invece di addensarsi la crema si straccerebbe. Togliete la stampa o la casseruolina dall'acqua e aspettate che la royale
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dolcemente per tre o quattro ore. La prolungata cottura dei legumi e delle erbe conferisce a questa minestra un alto grado di sapore e di digeribilità. Si
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purè diluendola opportunamente con brodo o acqua fino a che abbia raggiunto un giusto grado di densità — nè troppo, nè poco. — La purè di legumi si
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di riuscire come al solito chiari, precisi, e scrupolosi in ogni più piccolo particolare, così da mettere in grado chiunque che non abbia mai sentito
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cotta. Si giudica generalmente del grado di cottura quando mescolando, la polenta si stacca facilmente dalle pareti del caldaio. Su per giù ci vorrà una
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vecchia cucina, per raggiungere un maggior grado di finezza, cuoceva le uova bruillées a bagno maria; ma si possono cuocere ugualmente bene su fuoco nudo
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salata e viceversa riuscirà insipida se il liquido non avrà quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, è meglio metterne poco in principio e
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calda a metà immergeteci le fette di patate una a una, mantenendo lo stesso grado di calore durante la cottura. Quando vedrete che le patate cominciano a
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confezione di una buona pasticceria, abbiamo accordato a questo capitolo un più ampio svolgimento, così da mettere in grado le nostre lettrici di eseguire
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constata il nuovo grado raggiunto dallo zucchero in cottura. Se lo zucchero si addenserà leggermente in modo da poter essere arrotolato tra le dita in
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cottura dello zucchero e del cioccolato fino al grado del «piccolo filo». Questo grado, che è il primo di quelli attraverso i quali passa lo zucchero
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bollirà passatelo da un colino fino. Rimettetelo nel polsonetto e incominciate la cottura. La quale dovrà essere arrestata al grado della bolla (vedi
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un'ora e più, fino a che il Plum-cake sia ben colorito. Si conosce il grado giusto di cottura appoggiando un dito sul centro della pasta. Premendo
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Cuccete in un polsonetto 150 grammi di zucchero, fino al grado della caramella. Togliete allora il polsonetto dal fuoco e presto presto, ma con molta
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vetro dell'apparecchio segnerà il grado di densità dello sciroppo da esaminarsi. Le nostre lettrici potranno acquistare il pesa-sciroppi sia presso gli
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qualche grado indietro. La crema dovrà cuocere per circa un'ora. Quando constaterete che si sarà rappresa, toglietela dal fuoco, lasciatela riposare una
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miele che dovrà essere portata esattamente al grado della «caramella». Quando constaterete che la cottura del miele è al grado voluto incominciate a
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casseruola a bagno-maria, dove già sono il miele e le chiare. Fate attenzione che il grado di cottura dello zucchero non passi, e lo zucchero non debba
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sciroppo di densità sempre crescente portarlo a qual grado di canditura pel quale ne resti assicurata la conservazione.
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dello sciroppo, che deve raggiungere i 34 gradi piuttosto scarsi. Ottenuto questo grado di densità ponete la casseruola con tutto lo sciroppo in luogo
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gelatina, indica il grado preciso ed infallibile della cottura di tutte le marmellate e di tutte le gelatine. Lasciate raffreddare un poco la gelatina
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cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo
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polpa passata, si mette in un polsonetto di rame non stagnato, si inumidisce con un po' di acqua e si cuoce lo zucchero fino al grado della caramella. Si
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uova in apposite celle fredde in una temperatura tra + 1° e — 1° e con un grado igrometrico del 70 — 75 per cento. Ma anche questo sistema, che ha
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, poichè servendosi in genere, secondo la moda russa, dei pesci affumicati, delle insalate piccanti, ecc., il palato non si trova più in grado di
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ferro, senza mai smettere fino a che la crema avrà raggiunto quel grado di sofficità che caratterizza la «Chantilly». L'operazione è di sicuro esito
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Accademia della crusca
