stato rifiutateli poichè è segno che la decomposizione è incominciata. Gli scampi dovranno conservare il loro color roseo uniforme. Non appena nella
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Questa salsa di una estrema finezza viene servita nei grandi alberghi per accompagnare generalmente i grossi pesci bolliti e presentati caldi, e gli
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Per questi «canapés» come per tutti gli antipasti freddi ci si deve specialmente preoccupare di presentare delle cosine molto eleganti e rifinite con
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accennare prima a quelle preparazioni che la cucina moderna accoglie tra gli antipasti raffinati, e cioè i «canapés», le barchette, le tartelette, le
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, pasta e fagioli, riso e patate, ecc. Il procedimento è sempre il medesimo, ed ognuno può da sè studiare le combinazioni che più gli gustano.
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Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata
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Gli agnolotti.
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Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma
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con un tagliapaste a rotella o con una lama di coltello infarinata, dividete gli agnolotti, che vi risulteranno in pezzi di circa 4 centimetri. Se la
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Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno
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Polenta con gli uccellini.
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si tolgono gli occhi. I veri buongustai non li sventrano, che questa operazione suonerebbe come una vera e propria profanazione. È una questione tutta
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Per economia, invece di adoperare delle altre uova per indorare gli gnocchetti prima di impanarli, potrete servirvi delle due chiare rimaste. Il
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Gli antipasti caldi sono piccole preparazioni, le quali, in un pranzo, seguono immediatamente le minestre e servono di transizione tra queste e i
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tavola calde. Figurano anche in prima linea, tra gli antipasti caldi, le crocchette e le rissoles.
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I quali versi significano «Orazio, se tu l'avessi gustato, invece di averlo disprezzato, gli avresti accordato la tua amicizia. Avresti preferito
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assortiti. Nettate accuratamente i pesci e togliete loro la testa. Tagliate in pezzi i pesci più grossi, conservando gli altri intieri, e conditeli con
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Baccalà con gli spinaci.
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quando l'olio sarà ben fumante metteteci gli spinaci che farete insaporire a fuoco vivo, aggiungendo una puntina di aglio schiacciata, una cucchiaiata di
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sfarsi durante la cottura. Mettete un pezzo di burro in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere fino a che siano bene rosolati. Mentre
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carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e racchiudete in essi gli involtini. Imburrate una grande teglia, disponetevi i piccoli pâtés non tanto
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l'ossobuco sono diversi, ma in sostanza, non differiscono tra loro che per particolari insignificanti. Quando vorrete cucinare gli ossobuchi sarà
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di crescione, accompagnamento quasi obbligatorio di tutti gli arrosti eleganti.
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Prendete un piatto rotondo, disponete nel mezzo, a piramide, gli anellini di cipolla fritti, e intorno a questa piramide bionda disponete le fette di
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Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono
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Mondate gli spinaci, risciacquateli in molte acque allo scopo di eliminare ogni traccia di terra — oh, quei terribili spinaci di trattoria, troppo
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momenti prima di mangiare mettete un bel pezzo di burro in una padella e fatelo soffriggere fino a che sarà diventato biondo. Aggiungete allora gli
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Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe
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, spinate e tagliate in pezzettini. Chi non amasse il gusto dell'acciuga ne faccia a meno. Quando gli spinaci saranno insaporiti ed asciutti (è
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Gli sparagi.
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il burro. Gli sparagi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale. Non
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— Teresa! Tutti gli sparagi all'olio!
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Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro
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Bisogna fare attenzione che così gli sparagi, come le uova, siano ben scolati, altrimenti il burro verrà ad essere diluito dall'acqua e la pietanza
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Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano
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sia disciolto. All'uscita dal forno e se avrete usato la teglia, accomodate gli sparagi nel piatto di servizio innaffiandoli ancora con un po' di burro
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Melanzane "con tutti gli onori"
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Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si
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questi bastoncini non siano troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, si spianano e allora si attaccherebbero tra loro. Infornate i biscotti a
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Togliete gli aranci dal forno, disponeteli su un piatto con salvietta e fateli servire caldi, accompagnandoli con una salsiera in cui avrete messo un
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incominciate a vuotare gli aranci, procedendo pian piano senza intaccare o rovinare la corteccia. Quando li avrete vuotati tutti fate una crema pasticcera
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figura tra gli elementi costitutivi. Per preparare il punch si mettono in una tazza di metallo o in una terrinetta tante cucchiaiate di rhum per
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vasi sterilizzati le uova sgusciate — torlo e albume — evitandosi così gli inconvenienti derivanti da lunghi viaggi per mare, ed ottenendosi una
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Per le famiglie sono consigliabili gli utensili di alluminio e più ancora quelli in porcellana resistente al fuoco i quali, oltre ai pregi tecnici e
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richiedono dei cibi di più in più leggeri e stuzzicanti. Gli antipasti e la minestra — nei grandi pranzi si usano preparare due minestre, una cosidetta
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basi da cui derivano tutti gli altri «menus» più semplici. In genere un buon «menu» comprende: Antipasto — Brodo ristretto o Minestra leggera — Pesce
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Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino
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piatto alla padrona di casa, servendo man mano gli altri ospiti, incominciando dal più ragguardevole, che siederà alla destra della padrona di casa, e
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: da cui evidenti e non piacevoli intralci nel servizio e complimenti tra gli ospiti per cedersi reciprocamente l'onore di servirsi per primi, da cui
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Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro
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Accademia della crusca
