tutto un impasto coll’uovo e gli altri ingredienti, e quando bolle il brodo, gettatelo a cucchiaini o passato da una siringa per dargli forma
cucina
Pagina 015
è semplicissima. Non è quindi per loro che la noto, ma per gli abitanti di quelle provincie ove non si conoscono, si può dire, altre minestre in
cucina
Pagina 025
Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare.
cucina
Pagina 031
pesciolino tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci respira per branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia
cucina
Pagina 035
Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete
cucina
Pagina 043
(formando spesso la bella lingua toscana i suoi vocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco una vescichetta, che la natura gli ha dato a
cucina
Pagina 043
Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme
cucina
Pagina 050
Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
cucina
Pagina 055
Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse
cucina
Pagina 056
Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell’acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e
cucina
Pagina 057
Il burro, come sostanza grassa, è già per sè stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi; quando poi si unisce agli acidi, come in
cucina
Pagina 068
Vi avverto che il vino, come condimento, non si confà a tutti gli stomachi.
cucina
Pagina 069
vizio ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevole insieme, che nella locanda v’era un
cucina
Pagina 071
’agnello, testa di vitella di latte e simili. Queste cose, quali più quali meno secondo la natura loro, scottatele tutte, compresi il cervello e gli
cucina
Pagina 078
Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla loro volentieri
cucina
Pagina 095
quest’umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
cucina
Pagina 098
Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gl’Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate
cucina
Pagina 109
dargli un po’ di colore; ma badate ch’essa non bruci chè altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve
cucina
Pagina 121
, tagliata la lingua a sei tordi de’ più magri che fossero in cucina, gli prepararono quelli serbando i suoi per gli avventori che più premevano
cucina
Pagina 133
I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere
cucina
Pagina 133
Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se
cucina
Pagina 137
per me? — Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. — Il brav’uomo non intese a sordo e messosi subito all’opera lo
cucina
Pagina 159
Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio.
cucina
Pagina 161
fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n’entrano nella pasta che vi rimane, non
cucina
Pagina 161
Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo
cucina
Pagina 168
Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
cucina
Pagina 169
Delle due specie sopraindicate i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella.
cucina
Pagina 176
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di
cucina
Pagina 177
Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un asciugamano e conditeli con olio
cucina
Pagina 177
Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
cucina
Pagina 181
Gli antichi, ne’ banchetti, s’incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino.
cucina
Pagina 184
Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale: per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri. Preferite quello
cucina
Pagina 184
I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono più alla cucina fine. Mettete al fuoco un battutino di
cucina
Pagina 191
Dopo averli lessati e tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi:
cucina
Pagina 199
Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto
cucina
Pagina 212
Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi: Farina, grammi 400.
cucina
Pagina 217
Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
cucina
Pagina 222
Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.
cucina
Pagina 227
Gli uccelli dunque, sieno tordi, allodole o altri più minuti, non vuotateli mai e prima d’infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le
cucina
Pagina 227
Quanto all’arrosto d’anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l’ungono con quell
cucina
Pagina 228
Mescolate le due qualità di vino e in un poco di questo liquido mettete in infusione gli anaci dopo averli lavati bene.
cucina
Pagina 258
sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
cucina
Pagina 268
Lemuri e gli Dei dell’inferno.
cucina
Pagina 276
In difetto di cavalli si cerca di far trottar gli asini; si va alla busca di compensi e in questo caso se vi mancassero la sapa e la mostarda (la
cucina
Pagina 279
lavoratelo con un mestolo insieme coi rossi d’uovo finchè l’uno e gli altri siensi incorporati: aggiungete la midolla e lo zucchero e rimestate ancora
cucina
Pagina 292
Cuocetelo come tutti gli altri budini e servitelo caldo.
cucina
Pagina 294
La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più
cucina
Pagina 298
Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate le chiare ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando adagino
cucina
Pagina 319
Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell’effetto in
cucina
Pagina 328
La bontà del caffè mal si conosce senza provarlo, e il color verde, che molti apprezzano, spesso gli vien dato artificialmente.
cucina
Pagina 351
Accademia della crusca
