carne sia tenera, pestate, passate il tutto al setaccio e formate una purée liscia, giusta di sale servitela ben calda con crostini di pane tagliati a
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e riso che avete passati al setaccio ed otterrete una purée che ridurrete ad 1 litro e mezzo e che verserete ben calda e giusta di sale nella
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, fatelo cuocere 18 minuti a fuoco ardito. A giusta cottura acconciatelo con 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro fresco, 60 grammi di tartufi
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magro, o dell'acqua, affinchè resti una purée nè troppo spessa, nè troppo chiara, e quando sta per bollire, giusta di sale, versatela nella zuppiera con
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cotto, la minestra senza ossa e che, giusta di sale, condiranno con un po' di formaggio, ed il lesso cotto assieme.
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dell'acqua, più 30 grammi zucchero; fate bollire il tutto adagio mescolando giusta di sale, con un po' di pepe e spezie; servitevene; si confà con della
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colante; giusta di sale, pepe, spezie, servitela con carne lessata o arrostita.
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mezzo bicchiere di fior di latte; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi; mescolate ben insieme, sbattete 4
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di cacio parmigiano, e giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti
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nel pane, dando loro sempre la giusta forma ideata, intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale, panateli di pane grattugiato, friggeteli al
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cuocere d'un bel color dorato, rapprese e cotte da una parte rivolgetele dall'altra, cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, è segno di giusta
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cottura del pesce e formate una poltiglia spessa, aggiungetevi altrettanto fior di latte, e cotta ridotta legatela con dei rossi d'uova; giusta di sale
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cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare
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come una polentina; raffreddata unitela alla carne e lardo, il tutto ben trito e pesto unitegli 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e
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spruzzandola di tanto in tanto con un po' d'acqua; cotta sugosa, tenera, giusta di sale servitela. La lonza e spalla si arrostiscono allo stesso modo e si
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inviluppandola in una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, 1 carota, un po' di sedano
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fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
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30 grammi di sal nitro per ogni chilogramma di carne; ponetela in un mastello di giusta grandezza con un po' di timo, lauro, salvia, bacche di ginepro
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estremità ed all'intorno con filo spago; posti entro una terrina di terra verniciata bianca, di giusta loro grandezza, con 1 ettogramma di sale, 30 grammi
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quasi come per servirli, posti entro una terrina o mastello di giusta grandezza, coperti d'una marinata fatta come a N. 24 (Vedi montone), copriteli con
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beccaccini, passatela alla stamigna e giusta di sale versatela sopra le costolette e servite.
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sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, 1 ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po' di
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forma, posto in una braciera di sua giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di
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limone, ponetegli una sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta
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cotte (Vedi N. 2, guerniture), il sugo d'un limone, giusta di sale, versatela all'intorno dei piccioni e servite. Invece dei piccioni potete mettere
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burro fresco; giusta di sale e pepe versatela sui pesci, che netti, avrete posti sul piatto, e servite.
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(Vedi N. 3, guerniture), giusta di sale, guernitene il pesce e servite.
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senza staccarlo, posto in tegame di giusta sua grandezza, coperto d'acqua bollente con un po' di sale aggiungetegli quanto una noce di burro, fatelo
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, aggiungete un po' di sugo di limoni, giusta di sale, ponetevi un po' di brace sopra e fate bollire adagio finchè venuta chiara, spruzzandola con
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tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco
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filo spago, ponete in tegame di giusta sua grandezza, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano netti e tagliati, più un po' di timo, lauro, cannella
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color biondo bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela
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coperta dal liquido, fatela bollire adagio per cinque ore circa; giusta di sale e divenuta tenera lasciatela raffreddare in una stufarola di terra
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con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta
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forno caldo moderatamente, traetelo fuori un po' prima della sua giusta cottura affine di poterlo piegare senza rompersi, stendetegli sopra uno strato
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quindi uno stampo ovale o d'altra forma, di rame o di latta, di giusta grandezza, infoderatelo dentro d'una pasta frolla (Vedi sopra N. 16), spianata
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tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente, ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua, fatelo bollire adagio per quattro
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di giusta grandezza, versatele sopra del latte fresco finchè copra la carne, tenetela coperta in luogo fresco, rivolgendola e aggiungendo del latte se
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, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco, fatela bollire schiumando senza metter
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bollire; giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili metà mischiati colla fontina, e metà
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Accademia della crusca
