come una grossa noce. Portate l'acqua all'ebollizione e versateci d'un colpo fuori del fuoco 125 grammi di farina; mescolate energicamente, riportate
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un bicchiere di brodo. Fate cuocere ancora un pochino, e quando la salsa sarà addensata, ultimatela, fuori del fuoco, con un paio di cucchiaiate di
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rame (ci sono degli speciali utensili di rame stagnati dentro e fuori appositamente per salse, detti bagnomaria) una grossa noce di burro. Quando il
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, mescolando la salsa con la frusta, come si trattasse di montare una salsa maionese. Anche questa operazione va fatta fuori del fuoco. La salsa si
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leggermente addensata. Quando avrete unito la purè di cipolle con la besciamella, metteteci anche — fuori del fuoco — qualche altro pezzetto di burro
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sale, fate dare un bollo alla purè e poi, fuori del fuoco, spemeteci un po' di sugo di limone e versatela nella salsiera.
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operazione va fatta fuori del fuoco. Quando avrete versato nella casseruola la quantità di brodo occorrente per dieci porzioni, mettetela vicino al fuoco e
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scodellare, e fuori del fuoco, versate nella pentola un uovo sbattuto e diluito con mezzo bicchiere di latte e completate la minestra con mezzo
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, fuori del fuoco, la purè di carote, riscaldate senza lasciare più bollire e ultimate la minestra con un pizzico di zucchero e qualche pezzettino di burro.
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cuscussù anche se preparato sapientemente, ha, portato fuori del suo ambiente caratteristico, delle inevitabili manchevolezze poichè difetterà ad esso
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noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero. Sciogliete il tutto, fuori del fuoco, con due bicchieri
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con sale e noce moscata, e quando sarà cotta — deve essere piuttosto liquida — finitela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di parmigiano
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Il vero risotto alla milanese è semplicissimo e molto buono, ma pochi, fuori di Milano, lo sanno fare, poichè quasi tutti vi gabellano per risotto
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sempre e quando sarà cotto togliete via la buccia di limone e condite, fuori del fuoco, con una cucchiaiata di zucchero in polvere, mezzo ettogrammo di
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intorno intorno una specie di argine che impedisca alla mozzarella di liquefarsi e di uscir fuori quando più tardi verrà messa in padella. Ripetiamo
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una cucchiaia di legno come si trattasse di patate machées. Conditele con una noce di burro, sale, pepe, noce moscata e, fuori del fuoco, aggiungete un
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casseruola fuori dal fuoco e uniteci le uova sode tritate. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prosciutto in dadini, unite
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, fuori del fuoco, mettete ancora un pezzetto di burro.
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copre il tegame, si fa levare il bollore e dopo un minuto o due di ebollizione si tira indietro il recipiente lasciandolo così fuori del fuoco qualche
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ogni filetto su se stesso in modo che la pelle rimanga al di fuori e deponete i filetti così ripiegati in una teglia imburrata. Condite con sale, un
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d'aceto; e poi, fuori del fuoco, finitela con uno o due torli d'uovo e qualche altro pezzettino di burro, che aggiungerete a poco a poco, mescolando la
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la salsa fuori del fuoco con del sale, un torlo d'uovo e una cucchiaiata colma di parmigiano grattato. Ungete leggermente di burro le conchiglie
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aggiunto all'ultimo momento e fuori del fuoco dei pezzettini di burro. Questo burro va aggiunto in piccole quantità, mescolando sempre, ciò che dà alla
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, per legare bene la salsa, e in ultimo, fuori del fuoco, aggiungete ancora una trentina di grammi di burro, mettendone un pezzettino alla volta e
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su sè stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori; date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo, e
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. Condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un torlo d'uovo e il sugo di mezzo
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necessario. Ultimate la salsa unendovi, fuori del fuoco, un altro pezzettino di burro.
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fuoco moderatomescolando di quando in quando. A cottura completa aggiungete nella salsa una cucchiaiata di prezzemolo e poi, fuori del fuoco, uno o due
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tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco, e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare vicino al fornello per cinque minuti
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indietro la casseruola, e fuori del fuoco condite la purè con un pezzo di burro. Prendete adesso sei quaglie fresche e ben grasse, spruzzatele leggermente
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come se si trattasse di montare una maionese. Ripetiamo che questa operazione va fatta fuori del fuoco altrimenti la salsa non monta. Quando tutto il
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, fuori del fuoco, spremeteci su il sugo di un limone. Mescolate per unire la salsa, rimettete il fegato nella teglia, voltandolo per farlo bene imbeverare
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questo punto fate friggere di color biondo una noce di burro in un tegamino, versate il burro fritto nella salsa, aggiungeteci fuori del fuoco una
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Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal
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col torlo in fuori. Aiutatevi in questa operazione immergendo le uova man mano che le mettete nella bordura in gelatina fredda ma non rappresa. Potrete
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per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo
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prezzemolo di tre o quattro centimetri, naturalmente senza foglia. Si spinge dentro con le dita in modo che ne esca fuori dalla pera appena un pezzetto di
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addensata vi si unisce fuori del fuoco un rosso d'uovo, una cuc chiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Intanto, in
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bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del
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molto densa, e in ultimo, fuori del fuoco, uniteci la metà di un uovo sbattuto. Mescolate ancora e poi mettete questa crema densa in un cartoccio di carta
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sufficientemente densa, conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e fuori del fuoco aggiungetele due uova intiere, sbattute come per una
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Quando la crema sarà pronta mescolateci fuori del fuoco un bicchierino di cognac o un paio di cucchiaiate di marsala. Travasate la crema in una
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fresca da tavola; coprite e lasciate vicino al fuoco. II riso sarà intanto arrivato a giusta cottura. Togliete la mezza stecca di vainiglia, e, fuori del
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teniate per il manico, ma che vi appoggiate sull'orlo della cucchiaia stessa. Vedrete che, spingendo, la purè vien fuori dai buchi della cucchiaia sotto
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, e abbia perduto il sapore di farina. Uniteci allora, fuori del fuoco, una cucchiaiata colma di zucchero in polvere, un rosso d'uovo e la buccia
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fuori del fuoco e coprite la casseruola affinchè il latte possa ben profumarsi di vainiglia. Più semplicemente potrete profumare il latte, senza farlo
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Cuocete in una casseruola un ettogrammo di riso con mezzo litro abbondante di latte. Quando il riso sarà cotto conditelo fuori del fuoco nella stessa
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allora a sbattere fuori del fuoco, fino a che l'apparecchio sia diventato freddo, rigonfio e spumoso; aggiungete allora due cucchiaiate di zucchero
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della stampa, mettete il coperchio e con le forbici portate via la carta che uscirà fuori. Finalmente con un pochino di burro di qualità ordinaria, o
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i lembi della salvietta ricadano al di fuori. Incominciate a disporre i sandwichs bene allineati e a strati regolari nell'interno della casseruola e
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Accademia della crusca
