53. Zuppa di quenelles alla Tedesca. -Fate liquefare 1 ettogramma di burro fresco in un vaso di maiolica, sbattetelo fuori del fuoco finchè divenga
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intiere, gettatene un pezzetto nell'acqua bollente, lasciatelo appena fremere finchè rappreso; tratto fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene
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fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso servitele calde con la tovaglia sul piatto.
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fuori allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nelle uova
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20. Lingue di montone in salsa agretta. — Prendete 6 lingue, ponetele nell'acqua bollente per 5 minuti; tratte fuori, raschiatele; ben nette dalla
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per circa un'ora; tratti fuori, rinettateli. Ponete in tegame 2 cipolle, un po' d'aglio, prezzemolo e 60 grammi di lardo, il tutto trito; fatelo
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, rivolgendoli di tanto in tanto; traeteli fuori, sospendeteli al fornello che ricevano il calore senza il fumo finchè siano secchi. Quindi fate bollire un
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pressione delle dita, perchè troppo cotto perde del suo sapore; tratto fuori, nettato e tagliato (Vedi disegno, tav. 4, fig. 10), posto sul piatto
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, pepe e garofani interi, fatela bollire adagio tanto che frema per 30 minuti o meno se piccola; tratta fuori, scolata e netta dalla carta e filo
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limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela in navicella a doppio fondo, fatta a posta per trarre fuori il pesce senza guastarlo; mondate
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una oliva nell’ acqua bollente salata, lasciatela sul bollore senza bollire per 10 minuti, tratta fuori se riesce troppo dura aggiungete un po' di
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, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o
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rancido, fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco e ciò fa che l'olio in
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forno caldo moderatamente, traetelo fuori un po' prima della sua giusta cottura affine di poterlo piegare senza rompersi, stendetegli sopra uno strato
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; cotta, raffe ma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riempitela d'una composta di mele
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81. Grissini o bastoncini di pasta reale. - Fate una pasta reale (Vedi N. 9, pasta) tutta finita; passatela nella siringa in modo che esca fuori un
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Accademia della crusca
