In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca
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spago la legatura, in modo che non si capovolga e che l'apertura del cannello resti fuori dell'acqua. Dopo un'ora circa di lenta bollitura
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, legatelo intorno, o cucitelo, in modo che l'impasto del coteghino non esca fuori da nessuna parte. Mettetelo quindi in una cazzaruola con un bel pezzo
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La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
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cottura, diminuite il calore. Quando comincia a mandare fuori il sugo, che raccoglierete nella ghiotta, bagnate la carne col medesimo e con un poco
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Accademia della crusca
