bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo
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frittura. Quest'operazione si chiama «chiarificare il burro», cioè privarlo della parte lattiginosa, che durante la cottura va in fondo alla padella e
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burro o dell'olio in una casseruola e guarnitene il fondo con qualche cotenna, cipolla e carote gialle, un po' di sedano e del prezzemolo, il tutto
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Quel che si trova in fondo alla padella
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E non in fondo alla padella solo, ma in fondo alla teglia e in fondo alla casseruola. E che ci si trova dunque? Un piccolo tesoro che generalmente
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dolcemente la chenella, la quale scenderà per un momento in fondo, per risalire tosto alla superficie. Continuate così a formare le vostre chenelle e dopo
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preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle
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avrete guarnite tutte le stampine immergetele a una a una nella solita teglia contenente acqua quasi all'ebollizione. Le stampine precipiteranno al fondo
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le più appetitose salsette. In altra parte del volume vi abbiamo raccomandato di non mandar sprecato «quel che si trova in fondo alla padella». Vi
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, asciugateli in un tovagliolo e spruzzateli di sale lasciandoli così per un'ora. Prendete ora un tegame di terraglia e ricopritene il fondo con fettine sottili
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quello che darà il profumo alla pietanza. Prima di adoperarlo però voi dovrete aspettare un pochino, per dar modo alla rena di posarsi sul fondo della
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colorirsi troppo. È per questo che si consiglia una casseruola di rame, o, in mancanza di questa, un recipiente a fondo non troppo sottile. La cottura
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croccante. Prendete adesso le patate preparate, lasciandone indietro una piccola porzione e disponetele sul fondo e intorno alle pareti della stampa allo
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una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po' di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido perchè la pasta possa lievitare.
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tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere
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, purchè sia debolissimo e purchè il recipiente sia a fondo molto spesso, per impedire che i colpi di fuoco facciano solidificare delle particelle di
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tegamino il sugo delle vongole badando di non far cadere anche la parte terrosa che è rimasta nel fondo della padella. Mettete intanto sul fuoco una
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. Piegate la padella in tutti i sensi in modo che il composto scorra e si stenda in un velo sottile, occupando tutto il fondo della padella stessa. Appena
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. Inclinando la padella, fate che le uova ne coprano tutto il fondo, e quando vedrete che questa sottilissima frittata si è rassodata, rovesciatela in
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bianco sia sufficiente a racchiudere il rosso, rammentando che l'uovo poché non è in fondo che un uovo alla coque senza guscio. Tirate su le uova con una
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Ungete abbondantemente di burro una teglia, o un piatto di porcellana da fuoco di media grandezza, e guarnitene il fondo con uno strato di patate che
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un composto assai denso. Ungete d'olio una teglia, e disponete sul fondo uno strato di sarde. Su questo spalmate uno strato del pane preparato, e così
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strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza
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di questo una piccola teglia. Imburrate bene il piatto o la teglia, versate sul fondo gli spinaci, disponete su essi il baccalà in pezzi, ben scolato
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ricopritene il fondo con un trito grossolano fatto di prosciutto, funghi secchi — che avrete prima fatto rinvenire in acqua fredda — e prezzemolo. Su questo
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un po' di marsala, staccando con un cucchiaio di legno il fondo della cottura. Aggiungete qualche altro pezzetto di burro e versate la salsa sulla
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avrete già disposto in bell'ordine nel piatto di servizio. Con un paio di cucchiaiate di acqua e mezzo bicchiere di marsala staccate bene il fondo
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porco è squisito, a patto di essere mangiato caldo e cotto in un «fondo» piuttosto aromatizzato. Tra parentesi notiamo qui che in termine di cucina si
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fondo della cottura e passatelo da un setaccio. Rimettete questo sugo nella casseruola ed uniteci una salsetta, che farete pestando nel mortaio una o due
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con un cucchiaio tutto il grasso dalla casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura
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, una piccola teglia. Disponete sul fondo delle fette sottilissime di prosciutto, e su queste spianate la purè di piselli. Togliete la bardatura di
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rotonda, del diametro di una dozzina di centimetri, o, in mancanza di questa, una piccola casseruola di uguale misura. Foderatela sul fondo e in giro con
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Vi abbiamo detto che la stampa da pâté non ha fondo. Occorre dunque appoggiarla su una piccola teglia che formerà lei il fondo del pâté. Così la
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mescolando sciogliete l'estratto di carne. In questo «fondo» (così si chiama in linguaggio di cucina un sugo aromatizzato destinato alla cottura di carni
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si rapprenda versatene un poco sul fondo del piatto in modo da velarlo completamente. Lasciate rapprendere questo strato di gelatina e poi disponeteci
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vuotano del fieno interno. Questi mezzi carciofi si dispongono bene allineati in una teglia, nel cui fondo si sarà versato qualche cucchiaiata di acqua e
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Per sei persone scegliete una dozzina di carciofi grossissimi, che abbiano il fondo molto sviluppato. Privateli di tutte le foglie, e con un
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Dopo aver ben mondato e lavato i cavoletti, metteteli in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche seminato un paio di
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fondo e sulle pareti della casseruola. Dopo cinque o sei minuti, quando la crema sarà bene addensata e avrà perduto il sapore di farina, travasatela in
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nella scodella con acqua fredda. Da prima queste goccie si dissolveranno o quasi, ma, procedendo nella cottura, si raccoglieranno nel fondo della scodella
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Mettete sul fuoco una padellina il cui fondo sia di 12 centimetri, metteteci una nocciola di burro o di strutto e quando il grasso sarà caldo versate
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Per fare la Charlotte alla russa si mette prima di tutto un disco di carta bianca nel fondo della stampa, e si dispone una striscia di carta intorno
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Prendete una stampa liscia di circa un litro. Metteteci un disco di carta che copra esattamente il fondo, e con un'altra striscia di carta foderate
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vainigliato, e con un cucchiaio di legno unite delicatamente alla massa un bicchiere e mezzo (tre decilitri) di panna montata. Foderate di carta il fondo e
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con carta bianca il fondo e le pareti di una piccola stampa della capacità di circa mezzo litro, versateci il composto, pareggiatelo con un coltello
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Guarnite il fondo delle coppe di gelato mantecato alla crema che addizionerete di qualche pezzetto di marrons glacés macerati in un bicchierino di
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Guarnite il fondo della coppa con gelato di crema alla vainiglia, o con un gelato di fragola e nel mezzo della coppa disponete un gruppo di grosse
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, ciò che in fondo è quello che conta. Prendete una bottiglia della capacità di un litro e mezzo od anche un fiasco ben risciacquato, e metteteci dentro
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comodamente, e nel fondo di questo recipiente gittate la calce viva. Vi raccomandiamo di adoperare questa calce con grande precauzione, perchè, come
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dall'acqua per far scolare nella catinella la parte farinosa disciolta e che pian piano precipiterà in fondo. Si innaffiano ancora le patate con altra
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Accademia della crusca
