tengono al fresco sul ghiaccio fino al momento di servirli. Si servono ordinariamente nel corso del pranzo quattro qualità di vini, come: 1. vini
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Quando si vuole fare una minuta si percorre l'indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
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4. Brodo magro di digiuno. —Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma invece del burro mettete del buon olio fino, una foglia di lauro ed
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uno un rosso d'uovo cotto duro, nell'altro il bianco trito mischio con un po' di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po' d'olio fino ed il sugo
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con un intingolo con carne di volaglia o di vitello tagliata a fettine, fatele in insalata con un po' d'olio fino, mostarda, aceto, sale, pepe, un
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tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 tomatiche pelate, tagliuzzate, nettate dai semi e
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
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presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su
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po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso, fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
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15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta il tutto tritato fino
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, tritate il tutto fino, posto in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe formate una salsa colante; avrete 4 tematiche sane e ben mature
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Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di
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Si fa alla Bayonnaise allo stesso modo sbattendo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni, si riscalda e si
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volaglia, tritato fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, il tutto ben unito. Tagliate dei
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che volete fare la timballa, badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto: avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, 1
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d'aceto od il sugo di 1 limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante, lasciatela
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grassa di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe, spezie, trito il tutto pestatelo fino nel mortaio, aggiungete 2 uova intere, unite bene
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ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla
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Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti, tritate tutto fino, friggeteli un momento nel burro, mischiateli con un
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fettina di carne, fate di tutte così, bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro fatele cuocere
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, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto ben fino; unitevi 1 ettogramma di riso; avrete un' oca ben nettata come s'è detto sopra N. 5, empitela della
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12. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito - Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore
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un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè formando
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cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini. Marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a
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sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo d'un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera
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' di sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio, cotti non più rossi nel mezzo e di
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tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di
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sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie, gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
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, aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto eli burro fresco, il sugo d'un limone e serviteli.
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, un po' d'aglio e prezzemolo, 2 acciughe, lavandole e nettandole dalle reste, tritate il tutto fino, posto in tegame con 1 ettogramma di burro e 30
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' l'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio
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' l'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio
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81. Tomatiche alla contadina - Tritate fino una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po
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81. Tomatiche alla contadina - Tritate fino una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po
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26. Biscottini bianchi leggieri alla vaniglia. - Sbattete 5 bianchi d'uova in neve ben ferma aggiungeteli 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino
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28. Biscuit al cioccolato fino. - Fate un preparato tutto finito come s'è detto sopra N. 27, ma invece dei frutti mettete 60 grammi di cioccolato in
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un po' bionde. Indi fate fondere 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino in un tegame distagnato, tramenate leggermente finchè fuso, un po' di
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117. Crema pasticciera col cioccolato all'italiana. - Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolato fino
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scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolato grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc.; oppure
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' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio
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cioccolato tagliuzzato fino, mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quintini d'un litro d'acqua, divenuto bollendo spesso come una crema, ben
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132. Crema di riso per ammalati.-Ponete in una pentolina 2 litri d'acqua, mezzo chilogramma di nocetta di vitello fino, un pizzico di sale, fate
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181. Ghiaccio di nocciuole o d'amandorle. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, con un bianco d'uovo più o meno
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o stamigna, mischiatevi tanto di zucchero bianco pesto fino da formare una poltiglia da velare qualunque pasticcetto. Se vi mescolate un po' di rhum
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ettogrammi d'olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa
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del burro chiarificato o dell'olio fino e tenetela in luogo fresco.
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, olio fino d'oliva, uova fresche, sale. zucchero bianco.
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Cristallina, pasta mista di zucchero fino con bianco d'uovo per decorare focaccie.
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Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purées, poltiglie, ecc.
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Accademia della crusca
