colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo
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moderato finchè le carni e i legumi siano «tirati» e leggermente biondi. Si versa allora abbondante acqua nella casseruola, si fa bollire schiumando
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cuocere due o tre minuti e poi aggiungete un ramaiolo di brodo di carne e un ramaiolo di brodo di pesce. Mescolate e fate bollire piano piano finchè la
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densa di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere il pomodoro per una ventina di minuti finchè la salsa
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Lasciate bollire per circa un quarto d'ora finchè la zuppa sia ben ristretta e bene insaporita. Guardate allora se c'è bisogno di mettere un po' di
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soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la
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liste, sale e pepe. Quando le carni saranno rosolate, coprite con acqua, e lasciate cuocere pian piano per qualche ora, finchè i vari ingredienti
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, il tutto minutamente tritato, aggiungete la carne col grasso di maiale, un chiodo di garofano, e fate rosolare finchè carne e legumi abbiano preso un
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dividono anche le zampe, si gettano via gli occhi e si lava il tutto abbondantemente finchè le seppie saranno bianchissime. Si mette in una casseruola
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mano e sbattendola contro il tavolo finchè questa pasta sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. A questo
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nello strutto bollente finchè abbiano preso un bel colore. È necessario che la padella sia molto calda, altrimenti le crocchette corrono il rischio di
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bene, e i fagottini restino ben chiusi. Friggeteli, pochi alla volta, nello strutto o nell'olio, finché abbiano preso un bel colore biondo. In padella
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provatura, o di qualunque altro formaggio fresco. Passatele nel forno per una diecina di minuti finchè le gallettine possano leggermente colorirsi e il
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, immergetele in una pastella leggera e friggetele nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore dorato. Prima di mandarle in tavola, dato
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volta, infarinateli e friggeteli in abbondante olio o strutto finchè abbiano preso un leggiero colore d'oro pallido. All'uscita dalla padella
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, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano
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friggetele nell'olio o nello strutto, finchè abbiano preso un bel color d'oro. La padella dovrà essere ben calda. Accomodate queste uova su un piatto con
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Tagliate dei dadini di pane e friggeteli in una padellina con olio o strutto, finchè avranno preso un bel colore d'oro e saranno riusciti croccanti
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acciughe lavate e spinate, un po' di prezzemolo e la metà di un panino di burro da un ettogrammo, e fate cuocere a fuoco moderato finchè la cipolla sia
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pelle, gli occhi, ecc. e divideteli in pezzi. Risciacquate questi pezzi, finchè divengano bianchissimi, e lasciateli sgocciolare. Mettete in una
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pochino di burro fuso e mettetele nuovamente in forno ben caldo, finchè le sogliole abbiano preso un bel color d'oro. Levate il piatto dal forno
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per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo
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, finchè avrete una salsa spessa, vellutata e senza grumi. Toglietela allora dal fuoco e amalgamateci prestamente un torlo d'uovo e una cucchiaiata di
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Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro e con un mestolo di legno lavoratelo a lungo finchè sarà diventato soffice. A questo punto
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, mescolandola di quando in quando, finchè sia sufficientemente legata e ben liscia. Avrete intanto cotto in un pochino di brodo un paio di cervelli di
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dieci minuti a forno caldo, finchè siano ben colorite.
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soldi, e friggetele poche alla volta nell'olio finchè abbiano preso un bel color d'oro. Quando avrete fritto tutte le zucchine mettete in una piccola
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il budino con un po' di pane grattato, e metteteci qualche pezzetto di burro. Cuocetelo al forno per una buona mezz'ora finche si sia rassodato e il
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la mollica, finchè diventerà una pasta elastica e si staccherà facilmente dal cucchiaio. Rovesciate questa mollica su un piatto, stendetela
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disporre le melanzane a strati, finchè ne avrete, e ultimatele con del sugo. Mettetele al forno, o con leggero fuoco «sotto e sopra», affinchè possano
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tutte le «brioches», mettetele in forno e date loro cinque o sei minuti di cottura, finchè abbiano preso un bel colore d'oro scuro. Ripetiamo: tutta la
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, cospargetela di filettini di mandorle e pezzetti di candito e cuocetela a forno piuttosto vivace finchè abbia preso un color biondo scuro. Per darle maggior
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polvere. Sbattete le uova con una piccola frusta di ferro finchè diventino rigonfie e spumose, e poi diluitele, a poco a poco, con un bicchiere scarso
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forma di pallina ma tende ad assumere la forma di una laminetta irregolare. Questa laminetta dopo poco altro tempo si fa sempre più dura finchè arriva
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energicamente con un cucchiaio di legno finchè il composto sia ben montato, leggiero e rigonfio. Montate a parte i cinque bianchi d'uovo rimasti e sbatteteli
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lavora con un cucchiaio di legno finchè diventa morbido come una crema, e ben montato. Vi si aggiunge allora lo zucchero in polvere, e si continua a
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sul setaccio li pesterete nuovamente insieme con altre mandorle e nuovo zucchero, finchè avrete esaurito tutte le mandorle e tutto lo zucchero. Badate
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Lavorate in una terrinetta con un cucchiaio di legno, mezzo panino di burro finchè sia ben soffice, aggiungete due cucchiaiate di zucchero al velo
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fuoco moderato per un quarto d'ora, finchè si siano rassodati e leggermente coloriti.
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mettete i biscotti in forno brillante per una diecina di minuti finchè abbiano preso una bella tinta color d'oro chiarissimo. Staccateli dalla carta senza
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, tagliate tanti dischetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di nuovo, stendeteli, fatene altri dischetti, e così di seguito, finchè avrete pasta
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dita e poi ritagliate queste striscie in tanti pezzi della lunghezza di circa dieci centimetri. Friggete questi pezzi nell'olio o nello strutto finchè
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ben caldo finchè abbiano preso un bel color d'oro da ambo le parti. Queste «croûtes dorées», che possono anche mangiarsi così, spolverizzate da
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Passate al setaccio gr. 300 di ricotta, o in mancanza di un setaccio, lavoratela con un mestolo di legno finchè sia ben sciolta. E unitele, in una
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Mettete il budino in forno di giusto calore e lasciatevelo per circa un'ora, finchè sia diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno
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lo zabaione sarà pronto tirate via dal fuoco il polsonetto e continuate a sbattere finchè il composto sia diventato completamente freddo. Avrete
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costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora, finchè le ossa si separino facilmente dalla carne. Estraete
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acqua, stemperandole sempre tra le mani finchè abbiano perduto tutta la farina. Esaurite le patate si toglie il setaccio e si lascia in riposo
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una teglia di ferro e fatele cuocere a forno ben caldo per un quarto d'ora, finchè la crema si sia rappresa e le tartelette abbiano acquistato un bel
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Accademia della crusca
