Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle
cucina
Pagina 008
12. MINUZZOLI DI FEGATO: 150 gr. di fegato di vitello; farina; un uovo; prezzemolo.
cucina
Pagina 013
Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a
cucina
Pagina 013
23. RISO DI FEGATO: 150 gr. di fegato; un uovo; prezzemolo; farina.
cucina
Pagina 016
Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po’ di mollica di pane intrisa di brodo, a un po’ di prezze molo, sale
cucina
Pagina 016
83. TORTINO DI CARNE: 500 gr. di carne; 100 gr. di fegato; una cipolla; 20 gr. di acciughe; 20 gr. di capperi; un uovo.
cucina
Pagina 035
91. POMODORI FARCITI CON FEGATO DI POLLO: 2 fegati di pollo; un uovo; 4 pomodori; 25 gr. di burro; prezzemolo e origano; 50 gr. di acciughe
cucina
Pagina 038
126. TRITATO DI FEGATO: 300 gr. di fegato; 50 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; olio; panna acida.
cucina
Pagina 051
Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
cucina
Pagina 052
285. FEGATO CON CIPOLLE: 400 gr. di fegato; 400 gr. di cipolle; olio; prezzemolo.
cucina
Pagina 103
Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell’olio le cipolle affettate
cucina
Pagina 103
Tagliate a pezzetti il laccetto e l’animella che avrete fatto scottare in acqua bollente, il fegato e la cresta crudi, alcune cipolline, qualche
cucina
Pagina 105
329. POLPETTONE DI FEGATO: 500 gr, di fegato; 50 gr. di lardo; cipolla; prezzemolo; scorza di limone; maggiorana; pangrattato; 200
cucina
Pagina 115
330. FEGATO ALL’ABRUZZESE: 750 gr. di fegato; 50 gr. di burro; 50 gr. di lardo; latte; panna; 25 gr. di capperi; limone; cipolla.
cucina
Pagina 115
Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di
cucina
Pagina 115
332. FEGATO IN SALSA FORTE: 500 gr. di fegato; 50 gr. di lardo; olio; panna; cipolla; limone.
cucina
Pagina 116
333. FEGATO ARROSTO: 750 gr. di fegato; latte; 100 gr. di lardo; olio; cipolla; salvia.
cucina
Pagina 116
331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.
cucina
Pagina 116
Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il
cucina
Pagina 116
Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po’ di cipolla; spolverizzate di
cucina
Pagina 116
Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo
cucina
Pagina 116
Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po’ di cipolla
cucina
Pagina 116
350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.
cucina
Pagina 121
fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il
cucina
Pagina 121
369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.
cucina
Pagina 126
370. FEGATO DI MAIALE AL LIMONE: 350 gr. di fegato; un limone; cipolla; 50 gr. di lardo; 20 gr. di burro.
cucina
Pagina 126
Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di
cucina
Pagina 126
368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi
cucina
Pagina 126
Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d
cucina
Pagina 126
Passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo, mettetela in una terrina, aggiungetevi la pancetta a minutissimi dadi, il fegato pure
cucina
Pagina 126
mezz’ora; una volta rosolati e asciutti, bagnateli col vino e gli elementi della fusione, lasciate bollire mezz’ora, poi aggiungete ancora il fegato e
cucina
Pagina 129
Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il
cucina
Pagina 133
strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po’ di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno
cucina
Pagina 138
fegato, al cuore, al ventriglio del pollo stesso e a due acciughe ben nettate; passate tutto al setaccio, allungate con qualche goccia d’olio, un
cucina
Pagina 140
Il collo, la testa, le ali e le interiora sono i pezzi generalmente intesi sotto il nome di frattaglie: tagliatele a pezzetti (fegato escluso) e
cucina
Pagina 143
437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.
cucina
Pagina 148
tovagliolo, conditele di sale e lasciatele riposare; fate dieci fettine della fesa e altrettante del fegato. Sbattete un uovo con sale, pepe, succo
cucina
Pagina 148
442. POLPETTE DI FEGATO DI VITELLO: 400 gr. di fegato; 2 uova; parmigiano; latte; prezzemolo e aglio.
cucina
Pagina 150
443. POLPETTE DI FEGATO DI MAIALE: 200 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; 50 gr. di lardo; 20 gr. di midollo di bue; prezzemolo; salvia; olio.
cucina
Pagina 150
Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d’aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane
cucina
Pagina 150
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po’ di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di
cucina
Pagina 150
452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
cucina
Pagina 152
453. PALLOTTOLINE DI FEGATO: 250 gr. di fegato di manzo; 500 grammi di patate; latte; un uovo; strutto.
cucina
Pagina 153
Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite
cucina
Pagina 153
Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del
cucina
Pagina 153
Minuzzoli di fegato n. 12 Fritto misto n. 437 Bodino di spinaci n. 108 e Fettine al
cucina
Pagina 207
Fegato arrosto n. 333
cucina
Pagina 208
Rognone e cervello n. 334 Polpettone di fegato n. 329 Piselli alla savoiarda n. 472 Formaggi assortiti
cucina
Pagina 208
Riso di fegato n. 23
cucina
Pagina 209
Fegato all’abruzzese n. 330
cucina
Pagina 215