qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel
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Grande consumo viene invece fatto, specie nel Lazio, dell'agnello da latte, il famoso «abbacchio» romanesco. Montoni, capretti, agnelli, castrati
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E dopo aver fatto questo magnifico ragionamento qualcuno mette a cuocere la povera bestia, la estrae dal forno e la lascia inseccolire nella credenza
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, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le
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rosolati con circa un chilogrammo di pomodoro fresco, accuratamente lavato, fatto in pezzi e privato dei semi, oppure, quando non è la stagione del
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bene sbollentare il cavolo per togliere alle foglie quell'acredine caratteristica. Fatto questo, si tagliano in pezzi gli altri erbaggi e legumi e si
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Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto e un po' di cipolla in fette sottili, fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto
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Avrete preparato un buon sugo d'umido di manzo e, se d'inverno, un sugo fatto con manzo e maiale. Avrete anche preparato una besciamella con 50
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ne avete, un pizzico di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda. Quando i carciofi saranno quasi cotti, aggiungete mezzo chilogrammo
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prezzemolo trito e una forte pizzicata di pepe bianco. Lasciatele marinare un poco e poi passatele in una pastella che avrete fatto con un paio di rossi
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. Gettate allora nella casseruolina un trito fatto con sei acciughe, lavate e spinate, due cucchiaiate di capperi e due cucchiaiate di prezzemolo. Unite
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in mezzo, fate liquefare un po' di burro in un tegamino e con questo burro liquefatto ungete bene l'interno della stampa. Fatto questo infarinate
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ricopritela interamente con una salsa di pomidoro molto densa che avrete fatto con un dito d'olio e un cucchiaio di conserva in scatola. Mettete nel mezzo
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cucchiaiate di burro d'alici fatto sciogliendo in un tegamino vicino al fuoco mezzo ettogrammo di burro e impastandolo, per mezzo di un cucchiaio di legno
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La razza è anche assai buona cotta in sugo di pomodoro, fatto con olio, aglio e prezzemolo.
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sarà fatto scaldare un poco d'olio. Appena avranno inteso il calore da una parte si voltano con precauzione e si condiscono con un pizzico di sale e
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dal fatto che non si portano al baccalà tutte le cure necessarie: da cui l'odore poco simpatico, l'eccessivo gusto salato, e la carne spesso
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Molti hanno la consuetudine di cuocere le seppie in un soffritto fatto di aglio pesto, prezzemolo, un'acciuga e mezzo bicchiere di vino rosso, e di
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secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda, un pizzico d'origano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane grattata. Condite questo
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Aggiungete un bicchierino di marsala e, al momento di mandare in tavola, un altro pochino di burro che avrete fatto friggere a color d'oro scuro, in
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ricopritene il fondo con un trito grossolano fatto di prosciutto, funghi secchi — che avrete prima fatto rinvenire in acqua fredda — e prezzemolo. Su questo
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il composto e quando avrete fatto tutte le chenelle, lasciatele ancora qualche minuto nell'acqua bollente (cinque o sei minuti) poi estraetele con una
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, prendete adesso quattro o cinque salsiccie crude, un ettogrammo di mammella di vitella (tettina) che avrete fatto lessare nel brodo stesso dei piedi
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Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o due dita di olio, e insieme mettete il coniglio fatto in pezzi. Portando la cottura piuttosto
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[immagine e didascalia: 6. Tirare bene lo spago e fare un altro nodo sopra quello già fatto alla figura 4. Tagliare lo spago superfluo]
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sfibrare il più possibile la massa della milza. Fatto questo si mettono le fette in padella con un po’ d'olio, uno spicchio d'aglio e una o due alici
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«pressed beef» si può mangiare caldo, accompagnandolo di preferenza con una salsa di rafano, ma generalmente viene servito freddo, dopo averlo fatto
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bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del
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questo composto riempite le zucchine. Preparate in un tegame un sugo fatto con aglio, olio, salsa di pomodoro e in esso mettete le zucchine che farete
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accuratamente. Si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame in cui si sarà fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' d'olio. Si lasciano
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Passate al burro circa mezzo chilogrammo di funghi porcini od ovoli, che avrete fatto in spicchi, conditeli con un po' di sale, e quando saranno
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strutto e del pomodoro spellato e fatto a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi cotto si mettono giù le cipolle, si condiscono con sale e pepe, si
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preparato circa mezzo ettogrammo di lingua allo scarlatto che avrete ritagliato in piccolissimi dadini, come pure avrete fatto imbiondire in un po' di
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allo scoperto, e portando la cottura vivace. Cotti che siano scolateli, e passateli in una padella, dove avrete fatto liquefare un pezzo di burro
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. Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza la pasta in modo da farne una specie di salame del diametro di
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cucchiaiate di farina. Quando avrete fatto l'impasto rovesciatelo sulla tavola leggermente infarinata, e procedendo con garbo date alla pasta la forma di un
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Mettete in un polsonetto di rame non stagnato un ettogrammo dì cioccolato di buona qualità fatto a pezzettini. Bagnate il cioccolato con due dita di
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Aprite in due delle pesche cosidette spaccarelle, togliete loro il nocciolo, sbucciatele e mettetele in uno sciroppo caldo fatto con poca acqua
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un cucchiaio di legno per non sciupare il composto, che come sapete si chiama meringa. Fatto questo, prendete un po' di marmellata preferibilmente
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A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre
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cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di
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fatto con tre cucchiaiate di zucchero e due cucchiaiate d'acqua. Potrete adoperare cacao in polvere o meglio quel genere di cacao usato in pasticceria
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liquoreria, che si vende già pronto in bottigline ed è assolutamente innocuo. Fatto ciò non resta che filtrare lo sciroppo e imbottigliarlo. Tanto questo
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ultimo aggiungeteci uno sciroppo di zucchero fatto con 1200 grammi di zucchero e un litro d'acqua. Lasciate il tutto in riposo per un paio di giorni e
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Fatto questo, chiudete il boccioncino con un tappo di sughero, calcate bene il tappo e lasciate il liquore così per quindici giorni, avendo
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barattoli e si ricoprono d'aceto fatto bollire in precedenza con qualche chiodino di garofano e un ramoscello di dragoncello. Un altro sistema che dà
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buono, si immergono i fichi usciti dal forno in una casseruolina nella quale si sarà fatto sciogliere del cioccolato con poca acqua. I fichi al
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sostanze alimentari ha fatto enormi progressi, e se sapeste che razza di pasticci si manipolano in alcune fabbriche al di là... e al di qua dei mari
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dovrà ben spiegare alla cameriera o al cameriere come va fatto il servizio.
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foderate l'interno delle tartelette, che avrete prima spalmato di burro. Avrete intanto fatto bollire un bicchiere di latte e l'avrete fatto freddare
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Accademia della crusca
