Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato piuttosto fresco che raf-fermo; il meglio è servirsi di quello detto
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, purché buone; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
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risotto un po' molle mischiando dei tartufi bianchi. — Se si adopera il brodo fatto coi gamberi non è più necessaria la cipolla.
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grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà
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53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
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52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete
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3. Salsa spagnuola. — Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a infittire fatto (V. del brodo N. 2), e, posta in tegame
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come s'è fatto della ravigote (V. N. 29 delle salse).
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grammi di cacio, un po' di sale, pepe, spezie, 6 marzapani, 3 uova intiere, unite tutto bene insieme. Ciò fatto, empite i zuccotti e fateli cuocere d'un
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dei crostini di mollica di pane larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e, posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o
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polenta, fatele un buco nel mezzo, riempitelo di un intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5 composti); ponete della brace
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intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière
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col rotondo fatto ad anello, uguagliate all'intorno, indorate coll'uovo e fate cuocere al forno caldo moderato; cresciuta alta, di colore dorato e
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sia fuso, divenuto chiaro, di color dorato, passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto o
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po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa; finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a pere od a pallottole
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fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto). Ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse); unite
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bel color dorato e cresciute triple di volume, vuotatele, empitele di un intingolo, fatto di salsa bianca come a N. 4 (V. salse) con pezzettini di
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fior di latte ed altrettanto di brodo magro fatto colle ossa delle rane (Vedi N. 3, brodi) ; tramenate e fatela cuocere e ridurre spessa; mischiate
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, allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture); date ad essi la forma d'una pera
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buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 23); vuotateli un po' e empiteli di un intingolo fatto come a N. 30
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; bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bollono aggiungete 2 ettogrammi di
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tenera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto in insalata — Potete pure arrostirla in tegame con burro, lardo
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fatto col sugo della sua cottura (Vedi zuppe, N. 23).
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schiena e serviteli con del crescione fatto in insalata o con crostini di pane fritti. Ovvero arrostite i pollastri in tegame con burro, sale e con fuoco
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altro pesce cotto come s'è detto sopra, N. 22, fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce; questo bollito un
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27. Luccio alla casalinga. — Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo; netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al
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una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (V. N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcia magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno
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, fritta un po' , bagnatela con un brodo, fatto coi carcami delle rane stesse bolliti 20 minuti in un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale e quindi
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12. Merlano alla borghese. — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca
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15. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. —Avrete un merlano piccolo fresco, nettatelo; intero o fatto a pezzi, toglietene un po' le reste più
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dissalato si raschia e si netta dalle pinne e dalle spine e, fatto a pezzi, si pone in tegame sul fuoco con acqua; al punto di bollire si leva dall'acqua
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19. Merluzzo fritto con cipolla alla contadinesca. — Avrete un chilogr. di merluzzo cotto e fatto bianco come s'è detto sopra N. 12 asciugatelo ed
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24. Merluzzo alla béchamelle in crostate. — Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 20; sfogliato a pezzi
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rancido; fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco (ciò fa che l'olio in
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; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi burro, friggete un poco; aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi
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10. Cavolfiore fritto per ammalati. — Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8; sgocciolato e fatto a pezzi, friggetelo biondo; spolverizzato di
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14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel
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mezzo, riempiteli di un intingolo fatto con salsa bianca (Vedi N. 14, salse), lingua a dadi, un po' di tartufi bianchi e avanzi di carne cotta, e
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, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque
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quest'ultimo modo aggiungerete a cuocere insieme un po' di colla ridotta col sugo fatto del carcame dell'animale stesso (fatto come Vedi brodo n. 11). — Se
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sulla superficie servitelo con un zabaione fatto col vino di Malaga.
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chiaro, fatto nell'acqua e piuttosto carico, due ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e, quando il tutto bolla, mescolate tramenando due
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. Raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso; riponetele insieme con marmellata tra mezzo, umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di
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due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell'uovo sbattuto con del
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quinto di un litro di buon caffè nero fatto di fresco; sbattete bene il tutto; versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo
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unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi
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97, e venuta anche fredda aggiungete in più 8 cucchiai di buon rhum (coloritene se volete la metà del rosso fatto come s'è detto sopra N. 98), versata
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; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso
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un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di
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aceto spolverizzato di sale con un po' di pepe nero; riempite il ventre di carta sciugante o di pannolini bianchi. Ciò fatto inviluppate l'animale intero
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Accademia della crusca
