5. Insalata fatta nella saladiera, da servirsi coll'arrosto.
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modo, ma per 20 minuti di più, si puliscono, si marinano come i gamberi.e si servono con dell'insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta
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La stessa zuppa fatta al magro potete legarla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestolare il
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49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque
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La béchamélle fatta con fior di latte o latte.
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Salsa bruna detta spagnuola fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisé;
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Salsa bianca detta veloutée fatta con del buon brodo bianco, più un po' di fior di latte;
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V
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Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
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mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i 2 terzi del piatto, ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 9 (V. composti
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, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N. 21 (V. salse), ricoperta, servitela sul piatto di bella figura (V. disegno, tav. 1, fig. 12).
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il dito mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, legata con uova e fatta come a N. 4 (V. salse), ponetele su tegghia e raffreddate rotolatele nel
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, accoppiatele due a due mettendole framezzo uno strato spesso uno scudo di farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), intingetele nell'uovo sbattuto con
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fatta come a N. 17 (Vedi salse).
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, ecc., velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e legata con uova (Vedi animelle N. 5, fritture grasse), finite (Vedi
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una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
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(Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
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sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
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che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
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brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
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fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante
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fatta come a N. 26 e 27 (Vedi guerniture) e serviteli. Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come
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due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere servitele con una financière (vedi n. 30, guerniture) fatta col sugo della loro
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per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra N. 5) e servitelo con una salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
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con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 24, salse).
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riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte, bolliti un po' serviteli di buon gusto.
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fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti, nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
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, fatelo bollire per 15 minuti, posto sopra un tondo ovale e netto dalla carta versategli sopra la veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N
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pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6
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grossezza, scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matélote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
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41. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. - Avrete una farcìa fatta come s'è detto al N. 30 pel luccio e dei filetti di tinche o di
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, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o
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serviteli; potete mettere un po' di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse).
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dalle coscie, fate biondeggiare, bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua, fate cuocere
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schiena, levate via le interiora e gli ossicini, sfregateli colla polpa d'un limone, riempiteli d'una farcìa fatta come sopra al n. 15; cuciti, posti
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con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta
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; infoderate uno stampo unto con della pasta fatta come a n. 9 (Vedi composti) spianata spessa 5 millimetri, riempitelo del composto e finite come s'è detto
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(Vedi freddi), e fate cuocere allo stesso modo che il pasticcio all'auna, e servite con della gelatina fatta come sopra al n. 36.
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(Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri
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per pasticcio (Vedi N. 9, composti) è fatta con più o meno burro e uova e si finisce come questa.
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fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
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stampo, fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
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gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 147, che sia fredda
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rosa o di cedro, e fatta gelare servitela.
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tegame con un mazzetto di vimini sul ghiaccio finchè venuta morbida, bianca, spumante, modellatela e fatta gelare, servitela come già s'è detto per le
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, uva, raccolti di fresco ed al punto della lor maturità, ben asciutti, netti dai noccioli e picciuoli e l'uva fatta a grappolini. Sbattete quindi
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Amandorle amare, miele, limoni ed aranci acidi, pepe, garofani, ed in generale le droghe forti, pane fresco, pasta sfogliata, pasticceria fatta col
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Accademia della crusca
