Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta e di grato profumo è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che potrete
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Una zuppa, fatta anche bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo cioè la cosa più gradevole che contradistingue un
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di quella fatta con pomodori freschi scottati e passati allo staccio.
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L’operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
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Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest’operazione va fatta per lo meno tre
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Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po’ di fecola di patate. Volendo in questo
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Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl’interstizi del coperchio con un po’ di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere
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alcuni cucchiai di capperi; mischiate il tutto, aggiustate in un piatto a forma di cupola che ricoprirete con maionese, fatta in questo modo:
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, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l’uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con
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Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in
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con una salsa di burro fatta così: fate liquefare gr. 70 di burro in una casseruola, appena liquefatta metteteci un pizzico di sale, un po’ di pepe il
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restringere bene, e poi aggiungete 200 gr. di salsa di pomidoro fatta da parte oppure di quella in scatola, fate ben cuocere sempre mischiando con un
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Questa operazione, che è la base della riuscita, va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato eguale, il quale cuocendo si converte in
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Accademia della crusca
