preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle
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ebollizione lenta e regolare di circa dieci ore viene a dare origine ad una salsa bruna, della quale i cuochi fanno uso ed abuso, così da giustificare la
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Tra la minestra in brodo e i maccheroni, di cui taluni fanno un uso eccessivo, c'è tutta una varietà di minestre e di minestroni generalmente a base
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con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con
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lasagne si fanno di pasta all'uovo, che si stende all'altezza delle consuete tagliatelle, ritagliandole però in larghi quadrati di una diecina di
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Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno
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besciamella, si spolverizzano di parmigiano grattato, e si fanno colorire leggermente al forno.
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si fanno cuocere a fuoco moderato, prima da una parte e poi dall'altra. Quando saranno cotti si leva la teglia dal fuoco e si spruzza sul pesce un po
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. Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si fanno finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da
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bene addensare la salsa, che dev'essere scura e profumata. Rovesciate in un piatto e contornate di crostini di pane fritto. Così si fanno anche le seppie.
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ben conditi. Si fanno con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di queste incisioni si
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grande gratella e si fanno arrostire su della brace bene accesa. Man mano che i vari pezzi arrivano di cottura, si dispongono con gusto in un piatto
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Si adoperano di preferenza polli molto giovani, teneri e bene in carne. Si spezza il pollo e si fanno: due pezzi di ogni coscia, due pezzi di ogni
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età troppo... matura che, a dispetto del noto proverbio popolare, oltre ad avere la carne dura, tigliosa e senza profumo, fanno un brodo detestabile.
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fanno cuocere poi bene allinate, in una teglia con un pochino d'olio. Appena cotte da una parte si rivoltano dall'altra, e si condiscono con sale e
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Dopo aver spellato la milza, la si taglia in fette, e per eccesso di precauzione, si fanno su queste fette dei tagli in lungo e in largo in modo da
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si fanno abbrustolire. Su ogni crostino, si spalma un po' di milza dando una forma leggermente bombata, si accomodano in un piatto e prima di
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di questi legumi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano, le patate, dopo lessate, si sbucciano, si
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accontentatevi di cose semplici. Adattando il famoso detto del marchese Colombi potrebbe dirsi che le decorazioni si fanno o non si fanno; ed è molto
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fanno a pezzi, si bagnano in acqua, si spremono e si condiscono con sale, pepe, basilico fresco, prezzemolo, capperi, olio e aceto. Si aggiustano le
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, bordure, ecc., come pure, mettendola in una tasca di tela con bocchetta spizzata se ne fanno delle specie di pastine da tè, che si servono per contorno
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Le crocchette di patate si fanno generalmente coll'impasto delle patate «duchesse» e si foggiano più o meno grandi. Volendole eseguire per antipasto
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Si mondano, si fanno in spicchi, si liberano dal fieno centrale — se c'è —, e si lessano in acqua leggermente salata. Possono servirsi caldi e freddi
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Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano
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quella dei piselli. Si fanno cuocere in casseruola, a fuoco lento, una cucchiaiata di strutto, una di cipolla tagliata sottilmente, e due di fettine di
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caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno servire.
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Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un
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condiscono con sale e pepe. Si fanno cuocere a fuoco lentissimo affinchè possano bene insaporirsi, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua se la
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Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella
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Si tolgono via le prime bucce e si fanno cuocere le cipolle in abbondante acqua, per mezz'ora e più, fino a che siano ben cotte. Si scolano, si
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Si fanno cuocere le cipolle per una diecina di minuti nell'acqua, si scolano, si spaccano in due e si toglie loro qualche disco nell'interno, in modo
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coprono d'acqua e si fanno cuocere pian piano coperte.
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colore; vi si gettano le melanzane; si condiscono con sale, pepe e un pizzico d'origano e si fanno cuocere adagio adagio. Questa pietanza può essere
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Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde
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Si fanno a pezzetti (conservando la buccia) e si friggono nell'olio (senza infarinarle). Si prepara un sugo composto di olio, un pezzetto d'aglio e
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fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e si servono.
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Si fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezie, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo e un po' di lauro. Appena cotti si aggiunge un mezzo
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In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo per ogni strato sale, pepe ed
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persone. Vi consigliamo di lessare i fagioli anzichè cuocerli a crudo, come taluni fanno, perchè si fa più presto e si è sicuri di non presentare in
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consumazione. Finita questa operazione si prende un foglio di carta paglia e su esso si mettono i bollos, che si fanno cuocere a fuoco moderato
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lasciargli un'apertura del diametro di mezzo centimetro. Si spingono i grissini sulla teglia e si fanno della lunghezza di cinque o sei centimetri. La
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E conserviamogli pure il nome francese, anzichè tradurlo orribilmente, come taluni fanno, con «bianco mangiare». Del resto, per chi ci tenesse, il
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Il gelato, col corteggio biondo e ghiotto di pastine che gli fanno scorta d'onore, è la conclusione graditissima di ogni fine desinare; non solo, ma
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. — Quindi si fanno entrare i vari pezzi nelle bottiglie, avvertendo di non riempirle troppo, arrivando appena al principio del collo. La parte liquida che
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Con lo stesso sistema delle bottiglie potrete conservare anche una salsa densa di pomodoro. Si fanno cuocere i pomodori con qualche aroma, si passano
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mezzo, che devono offrire una serie di vivande finissime, e di cui una può essere fredda. Alle Entrées fanno seguito
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elementi, siano pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati parecchie volte in tavola.
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L'arte ha creato così per i «menus» come per i segna-posti dei piccoli capolavori. Se ne fanno in tutti i generi, dal semplice cartoncino bianco, a
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macellai, generalmente non fanno, in pratica, questa distinzione, ma i due tagli sono ben diversi uno dall'altro.
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esasperata eccezione, salga di tono e di evidenza. In fatti, nulla è più divertente in Ma che cosa è quest'amore? di questo piccolo elenco di cose che fanno
Accademia della crusca
