sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
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digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
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tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste. Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così
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mare, cioè le locuste e granchi, si fanno cuocere allo stesso modo, ma per 20 minuti di più; si puliscono, si marinano come i gamberi e si servono con
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I piselli secchi si fanno cuocere allo stesso modo.
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
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28. — Le animelle di montone si fanno allo stesso modo.
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sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura
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. — Al magro si fanno senza sugo.
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; spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito. Così farete per tante quante vi bisognano; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con
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troppo fritte: si fanno digrassare col porle, avanti di servirle, su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi
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Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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Si fanno pure con coscia di vitello o di montone variando la salsa a piacimento.
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I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
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Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc. si fanno allo stesso modo.
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Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. — Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.
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caldi, spolverizzandoli di sale. — I funghi alla borghese si fanno allo stesso modo, friggendoli però con un po' di aglio intero e con meno burro od
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Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purchè cotti e di buon gusto, tritandoli fini e, uniti alle
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con purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) — Le zampe con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
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lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiede
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(Vedi guerniture) e serviteli — Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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sale, pepe e spezie, e serviteli. — Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto, mezzo
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salsa. Le costolette si fanno anche allo stesso modo.
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cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela. — Nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet
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dell'oca si fanno allo stesso modo.
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gettarne via la testa. Sono pure gustose accomodate al gratin; e così si fanno ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso
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color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo
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Si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate
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dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col fo-rarle con un grosso ago questo passa
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(Vedi fritture magre), poscia si fanno e si servono in tutto come l'anguilla.
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per dar compito ad un elegante pranzo e che fanno spiccare il genio ed il buon gusto del cuoco o cuoca o madre casalinga, tanto più se i medesimi
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d'uova sbattuti in neve ferma; unito il tutto, servitevene per ripieno di torte, crostate, pasticcetti che si fanno cuocere come un gâteau soufflé.
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di buon aceto forte e chiudete il vaso. — Le cipolline, nette dalla pelle, si fanno cuocere e si finiscano allo stesso modo. — Potete mettere e
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tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. — Le cipolle si fanno cuocere allo
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Accademia della crusca
