colla quale si fa ottima gelatina.
cucina
Pagina 014
; salate, quindi ponetela sul fuoco; sul punto di bollire, schiu-mate bene il brodo; continuate la bollitura per 4 o 5 ore aggiungendo, se fa bisogno
cucina
Pagina 014
Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con burro e cacio.
cucina
Pagina 023
Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
cucina
Pagina 024
Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla casalinga lasciando di mettere i salsicciotti.
cucina
Pagina 026
Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte. Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape ma non mettendo la ventresca.
cucina
Pagina 027
Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
cucina
Pagina 027
Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
cucina
Pagina 028
. Appena cotto, ag-giungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po' di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo, se fa
cucina
Pagina 031
bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo, se fa bisogno
cucina
Pagina 031
, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro
cucina
Pagina 039
stamigna; allungatela, e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
cucina
Pagina 045
Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
cucina
Pagina 051
Si fa alla Bayonnaise sbattendo allo stesso modo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni; si riscalda e si
cucina
Pagina 052
La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso.
cucina
Pagina 061
servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
cucina
Pagina 065
dall'altra; bene abbronzite, non più rosse nel mezzo, tenere e sugose, servitele calde col proprio burro sotto, od un po' di sugo. Si fa lo stesso con la
cucina
Pagina 087
che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le
cucina
Pagina 094
scuotendo; coprite e fate cuocere l'animella finchè sia tenera ed a salsa ristretta, aggiungendovi se fa d'uopo del brodo; posta l'animella sul piatto
cucina
Pagina 117
prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben caldo. — Si fa lo stesso dei piedi.
cucina
Pagina 118
di tanto in tanto d'acqua o brodo, se fa d'uopo. Cotta tenera, sugosa, di bel color dorato, non più rossa nel mezzo, tagliatela a fette sottili per
cucina
Pagina 121
e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po' di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando di acqua, se fa d'uopo. Il tutto tenero e
cucina
Pagina 128
nutrisce molto e più di quella di vitello, ma è un po' riscaldante ed eccita il sudore; anche nella stagione estiva se ne fa molto uso; le parti migliori
cucina
Pagina 129
sopra, N. 2; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fa-tela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
cucina
Pagina 130
sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto
cucina
Pagina 138
dell'aprile sino a tutto agosto non è buono e fa male. Si possono però adoperare in ogni stagione per condimento il lardo, la ventresca, lo strutto
cucina
Pagina 140
Lo stufato di coniglio si fa alla stessa maniera.
cucina
Pagina 145
spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
cucina
Pagina 145
d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto
cucina
Pagina 149
8. Cigno braciato in salsa piccante. — Il cigno si fa diventare frollo e si cucina come le anitre e le oche. — Fate cuocere un cigno come s'è detto
cucina
Pagina 153
poco aggiungendo acqua o brodo, se fa d'uopo, e servite.
cucina
Pagina 163
Dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e si
cucina
Pagina 191
N. 1, pesci di mare), si fa cuocere alla gratella, come sopra, lo sgombro, od in tegame come il merlano (Vedi N. 12 merlano).
cucina
Pagina 192
Dopo averlo nettato (vedi N. 1, dei pesci di mare) e ben fregato col sugo di un limone, si fa lessare e si serve guernito come s'è detto a N. 15 per
cucina
Pagina 192
rancido; fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco (ciò fa che l'olio in
cucina
Pagina 197
Insalata — Nome generico delle erbe con che si fa la vivanda dello stesso nome. — Appartengono a questa categoria: l'insalata di campo, la lattuga
cucina
Pagina 199
burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di
cucina
Pagina 207
con un po' d'acqua, se fa bisogno, finchè cotta tenera e bionda, mischiatele del formaggio ed un po' d'aceto e servitela.
cucina
Pagina 225
La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra si fa allo stesso modo.
cucina
Pagina 229
; raffreddato, servite come sopra al n. 18. — Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 17.
cucina
Pagina 235
. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N
cucina
Pagina 244
latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
cucina
Pagina 265
Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.
cucina
Pagina 279
La gelatina di mele renette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza di arancio, di limone o di cannella.
cucina
Pagina 285
Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
cucina
Pagina 29
un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di
cucina
Pagina 293
152. Gelato granito. — Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè un ettogramma meno per ogni
cucina
Pagina 295
sorbetto è congelato come una pomata, perchè il liquido spiritoso fa ammollire il gelato.
cucina
Pagina 297
fa d'uopo; in tal modo si conserva discreto tempo.
cucina
Pagina 301
intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e fa cendoli
cucina
Pagina 306