Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle
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Farcire. Francesismo che corrisponde al nostro riempire, e cioè: mettere il ripieno entro il corpo di un animale da stia, o della selvaggina.
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questa prima operazione, collocatele al fuoco entro una pentola, già colma d'acqua bollente e più che satura di zucchero. Con la schiumarola obbligate
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Le mandorle, così sbucciate, si dispongono entro le mezze albicocche, e queste si ripongono simmetricamente in un vano (boccale), che, a operazione
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51. Altra maniera di fare l'Anitra in stufato. — Sopra fette, o ritagli di lardo, collocati entro una casseruola, si affettano cipolle, carote e un
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in un pannolino, entro cui si lascia riposare, in luogo moderatamente caldo, circa mezz'ora in estate, il doppio in inverno. In seguito si prende un
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Si lessano nell'acqua salata i broccoli che occorrono, scolano appena cotti, si asciugano con un pannolino e si dispongono entro ad una insalatiera.
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Per servirlo, preparato alla crema, si immerge il broccolo prima nell'acqua fresca, entro la quale si lascia per una buona mezz'ora; poi il fiore si
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85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di
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Il caffè è un infuso. L'uso di questa bevanda cominciò verso il 1664, ma si diffuse rapidamente, e presto entrò nel campo terapeutico. Nel caffè
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102. Crema di caffè. — Entro due bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè si frullano, su fuoco dolcissimo, sette tuorli d'uovo, mezzo
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110. Salsa di capperi cotta. — I capperi non nutrono; sono semplici stimolanti a cagion di quell'aceto entro il quale si tengono in infusione. Però
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Quando la carne ha preso il colore, si irrora con il sugo entro il quale si marinò la spalla o il coscio, e si lascia completare la cottura.
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121. Cardi al parmigiano. — Preparati i cardi come ho indicato sopra, si fanno sgocciolare per metterli a soffriggere entro un po' di burro e si
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appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e si lascia
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. Il giorno successivo al bagno notturno, si pone a fuoco moderato entro acqua fresca e si lascia bollire da due a tre ore, quante ne occorrono per
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A parte si fanno sciogliere 50 grammi di burro per ogni chilogramma di lingua, entro cui si fa rosolare una cipolla (mezzana) affettata. Rosolata che
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La teglia allora si passa al forno molto caldo, entro cui ha da rimanere dieci o quindici minuti al più.
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Una volta cotto, il cavolo ripieno si serve caldissimo, entro un piatto fondo e si ricopre con una salsa di crema, o salsa bianca.
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tessuto rado; si lega e si ripone in una casseruola piena d'acqua salata bollente, entro la quale si lascia fino a cottura completa.
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casseruola entro cui fu posto il burro (15 gr.) e si stufa, mescolandolo bene e addizionandolo poco a poco con mezzo litro di panna. Condite con sale e
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204. Cioccolata al latte. — Entro una tazza da caffè di latte freddo si scioglie un buon cucchiajo da minestra di polvere o di pasta di cacao
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un vaso entro il quale l'aria abbia poco giuoco.
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cuocere in una casseruola d'acqua bollente e salata, entro la quale si sarà fatto sciogliere in precedenza un pezzo di burro grosso come una noce. I
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Queste, preparate in tal guisa si avvolgono nella cosiddetta retina di vitello, per metterle poi a rosolare col burro entro a un tegame.
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— Si distendono i grappoli di uva, o i frutti entro una cassa nella quale è stato preparato prima un letto di torba polverizzata.
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previamente fritti, od entro panini rotondi, cui siasi levato tutta la mollica.
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304. Gelato di ananasso. — Cuocete 200 grammi di polvere di zucchero entro mezzo litro d'acqua e nello sciroppo che ne risulta, ponete a bollire dei
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Mescolate tutti questi ingredienti, come se voleste fare una crema, entro una casseruola, che porrete al fuoco, girando e rigirando senza tregua col
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Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si
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pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se
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Mezz'ora prima di servirla come legume, farete sciogliere 25 grammi di burro fresco in una casseruola, entro la quale porrete la lattuga, che
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«Sotto Carlo I, il celebre nano Hudson fu presentato alla regina Enrichetta Maria entro uno di questi patés. Nell'Inghilterra vi era il paté delle
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Alla voce Pasticcio di piccione ho detto come si fa la pasta pe' pasticci moderni, entro i quali si possono cucinare piccioni, polli, cacciagione
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secchi in bagno entro una grande quantità di acqua tiepida, e vi si lasciano almeno tutta la notte. All'indomani si fanno cuocere in una casseruola o in
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Fate cuocere, fino a tanto che non fili, 3 chilogrammi di zucchero, entro cui getterete il ribes; fategli dare cinque o sei bollori; versate entro
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frutti, strizzateli entro un pannolino e pesate tutto il sugo che i frutti vi hanno dato.
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In una casseruola, entro cui avrete fatto sciogliere 15 grammi di burro fresco, fate diluire e non rosolare, due cucchiajate da minestra di fiore di
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Circa tre quarti d'ora prima di servirli, in un tegame si fa sciogliere intorno a 50 grammi di burro fresco, entro il quale si fanno rosolare i
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pizzico; panna o latte, mezzo bicchiere, pari a un decilitro; un torlo d'uovo sbattuto entro la panna o il latte; burro, 50 grammi.
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entro cui si sarà prima versato un cucchiaio e mezzo da minestra di olio.
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. Il maestro con una siringa iniettava il sugo entro ai maccheroni per renderli più sostanziosi e più aggradevoli al palato; ed è pure confermato ch'egli
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Quindi, bene si conservano se sono messe entro il miglio, la semola, la segatura di quercia, ecc., e si ricoprono con paglia. Le uova si conservano
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Scelgono le uova dal guscio intatto, e quelle prescelte vengono deposte con cura e con la parte più sottile in basso entro un vaso di terra cotta
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720. Colla polvere di torba. — Entro in piccole cassette di legno, si stratifica l'uva con torba in polvere: si chiude la cassetta, che si tiene in
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nelle ventiquattr'ore. All'indomani mettete la testa di vitello sul fuoco, entro un recipiente pieno d'acqua, cui verranno aggiunti una manciata di
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Accademia della crusca
