CUCINA BORGHESE SEMPLICE ED ECONOMICA. per
cucina
Gli utensili di rame sono i più usitati nella cucina, perchè di più durata ed i meno costosi in materia di combustibile.
cucina
Pagina 006
Vini bianchi secchi ed amari. Xères, Madera, I Marsala. Vini rossi, secchi, generosi nostrali. Barolo, Bordeaux, Barbera. Vini spumanti. Sciampagna
cucina
Pagina 008
II 2. servizio è composto di 6 entremets ed un arrosto con insalata.
cucina
Pagina 010
intiero, continuate a far cuocere adagio finchè le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla tovaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo rossigno
cucina
Pagina 025
nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.
cucina
Pagina 026
Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così una buonissima purée.
cucina
Pagina 026
4. Brodo magro di digiuno. —Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma invece del burro mettete del buon olio fino, una foglia di lauro ed
cucina
Pagina 026
Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato meglio fresco che raffermo, ed il più adatto sarebbe quello detto
cucina
Pagina 034
10. Zuppa alla provenzale. Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' di prezzemolo, 4 acciughe lavate, tritate tutto finissimo; posto in
cucina
Pagina 037
Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
cucina
Pagina 046
quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle patate o della rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così quando il tutto sarà
cucina
Pagina 053
Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca, ed infine allungando questo latte con acqua ed un po' di
cucina
Pagina 059
2. Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casserola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete della farina bianca
cucina
Pagina 060
27. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio, pestateli nel mortaio con 2 rossi d'uova dure, mezza cipolla e
cucina
Pagina 066
Serve di piatto se si lega con 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto.
cucina
Pagina 070
cuocere; a metà cottura sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un po' di brodo bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta
cucina
Pagina 070
di fresco, ben uguali, teneri, puliti ed in grano; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro fresco, un po
cucina
Pagina 072
13. Guernltura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti ed in grana; posti in tegame con dell'acqua
cucina
Pagina 072
necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne, è di facile digestione, è delizioso nei composti, ed è benefico agli
cucina
Pagina 096
Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
cucina
Pagina 109
quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'umido perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore ed
cucina
Pagina 119
ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla
cucina
Pagina 131
alimenti e rinforzante tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume, ed arrosto o
cucina
Pagina 132
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delle parti
cucina
Pagina 145
38. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate
cucina
Pagina 153
lesso ed intingolo.
cucina
Pagina 154
tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di farina ed un po' di prezzemolo trito; fritti un po' versatevi mezzo bicchier d'aceto ed uno
cucina
Pagina 159
pelle, ponetele in tegame con 3 cipolle, 1 carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, ed 1 ettogramma di burro; fatele colorire spruzzandole con un
cucina
Pagina 161
9. Fegato e coratella d'agnello fritti alla borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni; tagliate il fegato ed il cuor a
cucina
Pagina 165
Le cervelle ed il fegato si cucinano come quelli di vitello.
cucina
Pagina 171
1° Rana forbita per farla arrostire ed in salsa.
cucina
Pagina 224
7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito
cucina
Pagina 227
eccellenti; oppure bolliti un momento con due parti d'acqua ed una d'aceto ed un po' di sale, ben scolati, si mangiano m insalata o si uniscono con una salsa
cucina
Pagina 227
e prezzemolo trito ed il sugo d'un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio friggete i pezzi ben biondi
cucina
Pagina 231
; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro friggete un poco, aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi
cucina
Pagina 240
; ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla; quando bolla gettate entro i funghi e fateli bollire per 15 minuti
cucina
Pagina 253
55. Piselli alla francese. - Avrete 6 ettogrammi di piselli freschi, verdi uguali in grana, poneteli in tegame con le foglie bianche di 2 lattughe ed
cucina
Pagina 258
8° Pesce cotto in insalata guernito d'uova gamberi capperi ed acciughe.
cucina
Pagina 290
puossi cuocere tutto il pranzo ed avere il forno ed acqua calda. Per usare bene il forno è d'uopo avere un po' di pratica, affine di saperne regolare il
cucina
Pagina 291
verdi ed 1 gramma di coriandoli, pesti ambidue, 50 centigrammi di garofano ed altrettanto di cannella pesti, 3 grammi di potassa con 30 grammi di
cucina
Pagina 306
2. Cottura al gran filo. È quando l'areometro segna i 35 gradi ed il filo formasi più grosso e s'allunga di due centimetri. Questo sciroppo puossi
cucina
Pagina 358
gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), fregatelo alle pareti del tegame con un cucchiaio finchè diventi biancastro ed un po' granelloso
cucina
Pagina 361
, versateli sopra 2 quinti d'un litro d'acqua bollente, e lasciate così mescolando di tanto in tanto finchè è quasi freddo ed il tamarindo sciolto
cucina
Pagina 380
con un po' di sale ed aceto finchè teneri; posti nell'acqua fredda con un po' di sale ed aceto cangiategliela finchè freddi, posti nel sciroppo
cucina
Pagina 384
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra, sospesa in aria e
cucina
Pagina 410
nuova, 30 grammi di sevo ed un po' di minio o nero di avorio; tutto ben fuso ed unito, servitevene; se fosse troppo duro aggiungete del sevo, se
cucina
Pagina 418
Pesce di mare. — Merlano, rombo, lupino, triglia, soglia ed altri pesci a scaglie, merluzzo ed ostriche crude.
cucina
Pagina 426
Amandorle amare, miele, limoni ed aranci acidi, pepe, garofani, ed in generale le droghe forti, pane fresco, pasta sfogliata, pasticceria fatta col
cucina
Pagina 427
Casseruola o tegame, vaso di terra o per lo più di rame stagnato con coperchio, fondo piano ed orlo alto.
cucina
Pagina 428
Accademia della crusca
