per ordine di servizio i piatti che verranno offerti durante il pranzo, la cena, o la colezione. L’ordine del pranzo corrisponde, quindi, al menu dei
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Se durante il pasto verrà eseguita della musica, allora l'ordine del pranzo dev'essere doppio e mentre nella prima pagina interna si scrive l’ordine
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Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a
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questo condimento si lascia per tre ore. Durante la infusione non si dimentichi di pungere il coscio, o il quarto, ripetutamente. Trascorso il periodo di
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Durante questo tempo lasciate sul fuoco il pentolo con l'acqua zuccherata, affinchè il bollore non ceda; versatevi una quarta parte di albume di uovo
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pezzi s'infilano, fiancheggiati da foglie di lauro, nello spiedo, alternate con fettine di pane. Si ungono leggermente, durante la cottura, con olio o
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Lasciate cuocere tutta questa grazia di Dio per un'ora, a fuoco moderato, durante la quale preparerete la vostra anitra e cioè: la vuoterete delle
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Durante la prima bollitura, il brodo si schiuma, perchè resti limpido. E solo dopo la schiumatura si sala il liquido e si copre il recipiente.
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Il budino si dovrebbe servire solamente come principio caldo. Ma sovente si serve come dolce, e si fa male, specialmente se è servito durante le
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crepare durante la cottura.
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Durante l'ebollizione la carne ha perduto una buona parte dei sughi animalizzabili.
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Durante la cottura si punge il pezzo col forchettone e si rivolta spesso.
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Durante la cottura s'abbia cura che le bistecche non s'attacchino alla teglia e perciò conviene sollevarle spesso col mestolo.
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166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura
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, sul quale si appoggiano pesi atti a ben comprimere. Ogni quattro o cinque giorni, durante quindici o venti giorni, si tolga l'acqua che i cavoli
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voglia, che si ottiene mettendo i ceci a rinvenire in lisciva tiepida durante una nottata e facendoli bollire all'indomani per alcune ore in acqua
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di cetrioli e così di seguito terminando con le foglie e sale. Versatevi sopra dell'acqua piovana filtrata. Durante una quindicina di giorni visitate
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ventiquattr'ore di marinatura; lardellate il coniglio e mettetelo allo spiedo per la cottura. Durante la cottura salatelo, impepatelo e bagnatelo con la
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, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.
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limone grattugiati e si pongono a cuocere in un tegame in cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro, un po' più grosso di due noci. Durante la
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prepara come il fagiano, oppure si lardella e si irrora durante la cottura con brodo sgrassato o con il burro, oppure con sugo di limone.
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321. Indivia al burro. — L'indivia si mangia cruda in insalata; ma pulita e cotta in acqua salata (si lascia la casseruola scoperta durante
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340. Conservazione del latte. — Durante le stagioni calde, è facile conservare il latte per molti giorni, aggiungendovi un grammo di acido borico per
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Si fa bollire l'acqua per cinque minuti e durante l'ebollizione si spinge giù il tubetto di cristallo che è al centro del tappo. Si fa allora bollire
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allo spiedo, bisogna marinarle per alcuni giorni; oppure batterle, mortificarle ripetutamente, avendo cura di non spezzarne le ossa durante la
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Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
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Perchè le lumache sieno inoffensive, è necessario rinchiuderle per un mese o due in un vaso collocato in luogo fresco, ma non umido. Durante tutto
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, cuocetele sopra la graticola a fuoco dolce e durante la cottura annaffiatele parcamente con una marinata di pepe, sale, acqua e uno spicchio di aglio
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un'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna
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fuoco dolce, rivoltata due o tre volte durante la cottura.
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cognac. Il recipiente, vuol restare ben chiuso durante la cottura.
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Gli ortolani si servono allo spiedo, e non si vuotano; ma si avviluppano di una sottile fetta di lardo, e con lardo fuso si aspergono durante la
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Nel frattempo mantenete il liquido ad alta ebollizione. Rimettete a friggere le vostre patate ancora per un minuto, durante il quale si gonfieranno
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Durante la fumigazione è consigliato di bruciare sotto la cappa erbe, frasche e rami di piante odorifere.
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hanno preso un bel colore, si servono su i crostini che hanno ricevuto la sgocciolatura delle quaglie, durante la cottura.
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olio fine. Quando il soffritto si è rosolato, vi si aggiungono i gamberi e si condisce con sale e con pepe. Durante la cottura rivoltate spesso, e
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sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la
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torli d'uovo, sale ed un cucchiaio da minestra di aceto, nel quale avrete tenuto in infusione, durante quattro ore, un grammo di mace (noce moscata o
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si asciuga si inumidisce con alcune cucchiaiate di acqua bollente. Durante la cottura la casseruola dovrà rimanere sempre coperta col coperchio e con
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fuso quando piglia un bel colore latteo, e durante l'ebollizione forma delle bolle come occhi di pernici. Allora si leva, si versa nei recipienti di
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pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
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piccolo fuoco durante un'ora e mezza o due, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio della casseruola. Qualora piacciano, si possono aggiungere
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Accademia della crusca
