risulterà alla cottura coriaceo. Sono poco consigliabili i vitelli piccolissimi, macellati dopo poche settimane di vita. Per quanto per taluni questa
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cucinati dopo la loro lunghissima agonia non valgono più nulla, non solo, ma possono cagionare disturbi gastrici punto desiderabili. Al contrario cotti vivi
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I gamberetti di mare muoiono rapidamente e dopo qualche ora incominciano a diventare rossi come se sottoposti a un principio di cottura. In questo
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nell'acqua bollente. Dopo pochi minuti tiratelo su, potendo così verificare se la farcia si è ri-stretta al punto giusto e se il condimento non difetta
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dolcemente la chenella, la quale scenderà per un momento in fondo, per risalire tosto alla superficie. Continuate così a formare le vostre chenelle e dopo
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Fate fondere in una casseruolina un pezzo di burro (30 grammi), aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina; dopo pochi minuti di cottura bagnate con
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insalatiera e cospargetele con un poco di sale fino, il quale ha l’ ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione che contiene. Dopo
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Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si
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fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
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Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal
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di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene
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acqua bollente, e farete cuocere a fuoco vivo. Cinque minuti dopo aggiungete il pesce tenuto in riserva, e mantenete l'ebollizione serrata per altri
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l'aragosta, le cicale e l'anguilla, e dopo altri cinque minuti di ebollizione il rimanente del pesce di carne più delicata. Lasciate cuocere ancora dieci
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calamaretti e dopo un poco gli altri pesci. Si condisce con sale, pepe, prezzemolo tristo e pomodoro, e finalmente si aggiungono due dita di aceto. Si
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Dopo avere ben nettato e risciacquato le triglie si asciugano in un pannolino, si infarinano e si dispongono allineate in una teglia, nella quale si
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semi. Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltate con precauzione le
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È una ricetta che figura spessissimo nei menu dei grandi restaurants, ed è veramente buona nella sua semplicità. Dopo aver ben nettato le sogliole
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[immagine e didascalia: La presente figura mostra chiaramente come, dopo aver tolta la pelle alla sogliola, se ne possono ricavare i filetti ]
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trito disponete uno vicino all'altro e in un solo strato i tournedos e fate cuocere. Dopo un poco voltate delicatamente le bistecchine affinchè il
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pane preparate, s'involge in un foglio di carta asciugante bianca, e si mette sotto un peso piuttosto forte. Dopo una mezz'ora il sandwich è pronto
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Dopo avere spellato il coniglio, si libera dalle interiora, gli si toglie la testa e il collo, lo si risciacqua abbondantemente, si asciuga in uno
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Dopo aver nettato e fiammeggiato il pollo tagliatelo in pezzi. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto e un paio di fette di prosciutto
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Dopo aver lessato e rinfrescato quattro cervelli di abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso della lunghezza. Preparate intanto una salsa
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fateci soffriggere uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco
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Il «pressed beef» è una specialità inglese e significa bue pressato, perchè generalmente si mangia freddo dopo averlo tenuto sotto peso.
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«pressed beef» si può mangiare caldo, accompagnandolo di preferenza con una salsa di rafano, ma generalmente viene servito freddo, dopo averlo fatto
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di questi legumi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano, le patate, dopo lessate, si sbucciano, si
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, si asciugano e si friggono, o dopo averli infarinati e dorati, o dopo averli passati in una pastella leggera.
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parte di un litro). Quando sarà fredda rompeteci, uno dopo l'altro, due uova intiere, lavorando la crema col mestolo per amalgamare bene le uova
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Dopo aver lessato un mazzo di spinaci si passano nell'acqua fresca per conservarli ben verdi, si scolano e si spremono bene. Poi si tritano sul
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Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni
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fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e si servono.
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Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe e s'avvolgono con carta spessa, insieme a fettine di lardo. Si bagna la carta e si
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Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si
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bottiglia di Champagne e si copre ermeticamente facendo bollire mezz'ora, dopo di che si levano e si servono.
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Tagliate a fette sottilissime i tartufi dopo averli nettati. In un tegamino ponete un pezzo di burro grosso come una noce, e quando è sciolto e
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limone tagliata sottilmente, in modo che non contenga la parte bianca, e mettete la casseruola sul fuoco, non tralasciando mai di mescolare. Dopo
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Si mangia freddo e leggermente inzuccherato, e la pasta conserva abbastanza bene, anche dopo qualche tempo, la sua freschezza.
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Circondate la stampa di ghiaccio, e dopo circa un'ora, quando il composto si sarà solidificato, finite di riempire la stampa con la bavarese al
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, forse più che meno. Se ciò vi spaventa saltate a piedi pari questa ricetta, salvo a pentirvene poi; ma se dopo la lettura di quanto segue vorrete
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vivace e senza mescolare, lasciate che bolla. Quando dopo qualche minuto constaterete che il bollore si fa più lento, provate la cottura, o con le dita
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Ripetiamo che di olio deve mettersene appena un velo. Anzi sarà bene dopo avere unto la stampa di tenerla per qualche minuto capovolta affinchè un
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quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un
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o altra sostanza adatta, e ricordando di tenerle ritte, raccomandazione che è, del resto, applicabile a tutti i sistemi. Dopo qualche mese si può
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i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone
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parti uguali di allume ed acqua, passarle poi in una soluzione satura di acido salicilico e dopo qualche ora lasciarle asciugare e conservarle nella
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quindici secondi nell'acqua in ebollizione, e dopo averle asciugate, si conservano nella paglia o nella crusca. L'azione del calore contribuisce a
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. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate
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frutta completano il «menu». Alcuni servono anche, subito dopo la minestra, gli «Antipasti caldi di cucina», piccole preparazioni delicate, come
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Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino
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Accademia della crusca
