. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
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carne, pesce, verdura e uova, si può lasciare di mettere lo zucchero per chi non l'ama dolce.
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uova, un po' di burro fuso, un quarto d'un bicchiere di fior latte, un po' di sale, rompete 2 uova fresche, poneteli tegame su brace dolce con fuoco
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burro bollente, ponete la gratella su fuoco dolce e tenetevi sopra la paletta rovente, oppure ponetele in un tegame con fuoco sotto e sopra o meglio al
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6. Frittura di pesci mezzani d'acqua dolce e di mare. — Nettateli, marinateli come a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, fate loro dei piccoli
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burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi.
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spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con 1 ettogramma di burro fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po
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ristretta; ponete le coscie sul piatto coi filetti che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d'ambe le parti, sgrassate la salsa, passata
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DEL PESCE D'ACQUA DOLCE
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1. INTRODUZIONE. - La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che
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farla friggere. In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
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48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare
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gratella con fuoco dolce sotto, fateli cuocere rivolgendoli, cotti e coloriti serviteli col sugo della lor marinata.
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72. Della scorzanera (salsifis) in salsa. - La scorzanera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli
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piuttosto agretto che dolce e 1 litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore che sia coperta dal liquido, ponetela in una
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all'intorno; cotto ed un po' raffreddato, riempitelo di gelatina piuttosto acida, forte di colla e dolce di sale finchè copra e sorpassi la carne, levate un
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ammollire a dolce calore, venuto mollette tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo, passatela alla
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lunghi 4 centimetri, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di dolce calore, cotti di color di paglia e ben secchi serviteli croccanti.
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senza pellicola, impastatelo con l’ ettogramma di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e
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frolla N. 16); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 117, dolce), indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo
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, raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso, riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 127, dolce), oppure
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(Vedi N 177, dolce).
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110. Crostate dorate alla milanese. - Avrete del panettone dolce (Vedi N. 37, panettone), raffermo da un giorno, tagliatelo a fette sottili o grosse
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6. Pere sciroppate sopra un bordo di riso dolce.
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dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro
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145. Gelatina dolce per ammalati. - Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e disgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2
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servitelo sul piatto ripieno di pasticceria e guernito di zucchero filato dolce d'un brillante aspetto.
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, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 30 grammi di cioccolato, prima ammollito, cioè raschiato e tenuto esposto ad un dolce calore
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piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino, mescolatele affinchè non s'attacchino più alle dita
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carta, sopra tortiera a bordo alto, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno a dolce calore, cotte, cresciute del doppio, croccanti
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; fatto seccare ad un dolce calore, staccatelo adagio e ponetelo sull'oggetto che volete decorare ed in tal maniera vi riesce agevole il fare
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da velare qualunque focaccia e pasticceria e fatela asciugare poscia ad un dolce calore od all'aria tiepida. Se la volete all'arancio aggiungetevi il
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mescolando a calore dolce; finchè comincia a bianchire versate in un vaso e conservatelo coperto. Se ne prende 10 grammi circa ed è ottimo contro i
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liquido un quinto d'un litro; posto in tegame di terra con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo fondere a dolce calore o meglio al bagno maria
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peli che hanno alla lor superficie, sforacchiatele per ogni lato con spille, gettate in un tegame su fuoco dolce con acqua bollente quando vengono a
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, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
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, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi
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bene un po' di bianco d'uovo, immergetevi entro i frutti, ben spolverizzati di zucchero misto con un po' di cannella o limone, fateli seccare ad un dolce
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e ridotti a sciroppo, poneteli su d'una gratella di cannoncini, e fateli seccare un po' ad un dolce calore o nel forno o nella stufa od al sole
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tenere passatele allo staccio, riposta la polpa in tegame su dolce fuoco, tramenate finchè sia ridotta come a polentina, passatela, fate indi fondere
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con un ettogramma di gomma arabica in polvere lasciatelo sino al domani, posto quindi ad un dolce calore fatelo bollire adagio con 3 ettogrammi di
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arabica; l'indomani, fusa la gomma, ponetelo sul fuoco dolce con 3 ettogrammi di zucchero pesto e 30 grammi di conserva pettorale, fate cuocere adagio
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carne collo straccio di levante (Vedi sopra N. 148), nell'altra mischiatevi del cioccolato già ammollito a dolce calore con qualche goccia d'acqua e
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Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in
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Pesce d'acqua dolce. — Trota, tinca, pesce persico, temolo, barbo, rane.
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, meloni, fragole, lamponi, uva spina collo zucchero, fichi freschi, aranci dolcissimi, amandorle dolci, datteri secchi, uva dolce composta di mele, pere
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gamberi di mare o d'acqua dolce, i pesci senza scaglie, l'anguilla d'acqua dolce, le aringhe e le acciughe salate.
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Accademia della crusca
