ospiti di riguardo o amici del cuore, devono assidersi alla mensa di famiglia.
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qui, ch'esse devono venire in tavola disposte con bel garbo su piatti pulitissimi? Che il pezzo principale deve emergere dal fondo del piatto; mentre i
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Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai
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I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere
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Le barbabietole giovani devono bollire un'ora; ma quelle vecchie non s'arrendono che dopo tre o quattro ore di bollitura.
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I biscotti devono essere collocati uno ben vicino all'altro, con la parte di sopra, verso le pareti, formando in tal guisa, co' savojardi, una specie
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In questo sugo le bistecche devono immergere per metà della loro altezza, e vi devono cuocere per più di mezz'ora a fuoco vivace.
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nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele
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Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza
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I vasi vanno poi a bagno-maria, ma devono subire solamente cinque minuti di ebollizione.
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229. Fagiolini al burro. — I fagiolini verdi, detti anche in erba, e pure cornetti, per riescire veramente buoni devono essere ben verdi, teneri
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Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare ad un
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Questo è il trattamento draconiano, cui devono essere sottoposti i funghi riconosciuti velenosi; ma per i funghi che hanno bell'aspetto, che non sono
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vengono affettati e se ve ne ha taluno che cangi colore, pur essendo mangereccio, si devono immergere subito i pezzetti in acqua fresca.
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Il paniere, o la cassa, devono essere tenuti in un luogo molto fresco.
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liquidi ottenuti (colla e sciroppo) per avere gli elementi della gelatina. Allora si aggiungono: il sugo delle frutta, o i liquori, od essenze, che devono
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A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad
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Raccomandazioni speciali per l'uso dei legumi. - I legumi che si vogliono servire in tavola cotti o crudi, devono essere lavati e rilavati con molta
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Se il fuoco è sufficientemente vivo, i maccheroni devono essere pronti in dieci minuti.
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La carne del merlo s'addice alle persone sfinite, che devono seguire un regime alimentare confortante; ma non è consigliabile ai convalescenti, in
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. Tutti questi legumi devono prima, e ciò si sa, essere scottati, o fatti rinvenire (imbianchire) come di solito, e quando sono a mezza cottura si
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arabi del resto, non sono famosi per la loro cucina, e perciò le loro sentenze culinarie devono essere accettate con beneficio d'inventario.
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Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.
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ed eccellente per i convalescenti. Tra il settembre e il febbraio i capponi sono meglio adatti per comparire sulla tavola, e devono avere da sette ad
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528. Quaglie arrostite. - L'ho già detto; le quaglie vogliono finire allo spiedo. Cuociono in venti minuti. Le quaglie allo spiedo non devono essere
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. Dopo la cottura i grani di riso devono rimanere intieri e non vogliono essere dimenati col mestolo, quando cuociono.
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sedani, voltandoli e rivoltandoli di sovente per un dieci minuti, trascorsi i quali inondateli di brodo bollente, nel quale devono restare immersi, coprite
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devono bollire — ritirate dal fuoco il tegamino, il contenuto del quale cospargerete di formaggio grattugiato, umettato con poche gocce di sugo di limone.
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Per fare un buon thè si versa nella thèjera tanti cucchiaini da caffè di foglie di thè, quante sono le persone che devono bevente, più un cucchiaino
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Coloro che devono conservare una grande quantità di uova praticano l'operazione seguente:
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702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono
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703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
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Avvertenza. — Quando più uova devono essere cotte insieme, senza il guscio, si deve osservare la pratica seguente:
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Devono cuocere a fuoco moderato, finchè sieno ben rosolate; poi, versatevi un po' di marsala con salsa di pomidoro, oppure brodo, e quando sono cotte
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Accademia della crusca
