«consommé» di pollo, si fa prima un brodo, servendosi di una gallina, si chiarifica e si rinforza come abbiamo detto più sopra, avvertendo di unire alla
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secca, del girarrosto propriamente detto, e della leccarda, sulla quale andranno a cadere i grassi che sgocciolano durante la cottura. Così senza fumo
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Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi
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Questo è quel tipo di minestra che nella cucina di lusso viene detto «à la reine».
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La base della minestra è costituita dall'orzo detto di Germania o orzo perlato, che si trova in commercio, sia sciolto, sia in pacchetti. È
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I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di
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cotta nel forno da pane, in mezzo ad una fiamma vivace di sarmenti; ma non è detto che non si possa ottenerla anche nei nostri fornetti domestici. Per
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tutto infarinato e poi passato nell'uovo sbattuto. Il fritto alla romana dovrebbe friggersi, per tradizione, nello strutto, ma, come abbiamo detto nel
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semplice, uno speciale bagno detto «court bouillon». Per tre litri di bagno tagliuzzare tre cipolle e due carote gialle e farle appassire in una casseruola
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liberare da quel tradizionale pezzo di bue in umido, che, sia detto fra noi, è piuttosto antipatico. Assai preferibile è il fare un bel pezzo di bue
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che si sarà raccolto nella teglia, e ultimerà l'arrosto come si è detto prima.
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Quando avrete preparato i tournedos, come è detto più innanzi prendete una teglia di rame proporzionata, spalmatela abbondantemente di burro e
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regolari, immergere queste fette nella Villeroy e procedere come si è detto più sopra. E allo stesso modo del vitello potrete allestire del pollo bollito o
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quanto è stato detto per il «Coscetto di montone uso capriolo». Noi preferiamo ultimare il cinghiale con la salsa di ribes, la quale è anche
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Queste dosi sono, come abbiamo detto, per un tacchino di grandi proporzioni. Per un cappone o per un fagiano bisognerà diminuirle. Nella stagione
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Si procede in tutto come si è detto sopra, solamente invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo di umido si insaporiscono le budelline con
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tegamino e si fa sciogliere su fuoco debole. Si aggiunge poi alla gelatina e si procede alla chiarificazione come si è detto più innanzi. Abbiamo
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d'umido, o di sugo così detto finto, un po' di parmigiano, qualche fettina di provatura e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Si fa poi un
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fritte incominciate a disporne uno strato nella tortiera. Condite con sugo d'umido, o in mancanza di questo col così detto sugo finto, parmigiano
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riuscire lucide e saporite. Le castagne così preparate costituiscono un contorno ricco e assai gustoso. Abbiamo detto di servirvi dell'estratto di carne
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Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si
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Fatto questo s'incomincia ad eseguire il lavoro così detto dei giri. L'operazione è molto semplice. Si stende col rullo la pasta in una striscia
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è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno
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col cioccolato di copertura, come si è detto più sopra.
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setaccio di fil di ferro a maglie larghe o la siringa da pasticceria, tanto meglio. In questo caso regolatevi come è detto più innanzi pei «Piccoli monte
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Fate una purè con mezzo chilogrammo di castagne, regolandovi come si è detto più sopra, inzuccheratela con quattro cucchiaiate di zucchero in polvere
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pranzo raffinato, una macédoine allo Champagne. In questo caso si prepara la frutta come già detto, si spolverizza di zucchero in polvere e si lascia
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cioccolata, come si è detto più sopra.
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tutto come si è detto per la «Bavarese alla vainiglia». Alternate strati di crema con strati di biscotti, uvetta e canditi, terminate versando nella
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a quanto si è detto più sopra per la schiuma alla vainiglia. Per riassumere con un esempio pratico, dovrete dunque impiegare un bicchiere di purè di
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medesima preparazione, è quello della rifinitura a regola d'arte, cioè la brillantatura. Non ostante, come ho già detto, ci si possa arrestare alla prima
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un poco prima di passarle dal setaccio. Pesate tanta polpa e tanto zucchero, e cuocere la marmellata regolandovi come si è già detto.
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la macchinetta, e fate una legatura in croce sul collo della bottiglia. Cuocete le bottiglie a bagno-maria come si è detto più sopra.
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restino ben coperte. Si estraggono delicatamente, si lasciano asciugare e si ripongono in una sostanza polverulenta, come si è detto più sopra.
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bianca, e tagliata in piccoli pezzetti. Insaccate e ultimate le salsiccie di fegato come si è detto per quelle di carne.
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