Si mangia col naso pel senso dell'odorato, che cerca la scelta e l'armonia degli odori. Per questo vien detto che l'organo prominente dell'odorato è
cucina
Pagina 006
In forma dimessa, quale si conviene ad un libraccio destinato a correre per le mani di chicchessia, ho detto come si mangia; quali sono le prime
cucina
Pagina 012
importante? Ho già detto che a tavola non si va solamente per mangiare; ma per soddisfare pure due altri sensi, che sono: la vista e. l'olfatto.
cucina
Pagina 014
Sul fondo di una insalatiera o di una salsiera, o in un piattino detto comunemente barchetta, si dispongono i pezzetti di acciuga. Si battono
cucina
Pagina 042
tal punto da restare mortificati loro stessi, al giorno dopo, di quanto avevano detto la sera prima.
cucina
Pagina 058
L'uccello preparato come è stato detto prima, ma non vuotato, s'infila nello spiedo, sotto al quale si colloca la ghiotta con alcune fette di pane
cucina
Pagina 074
Prendete il budello, o le budella, del majale, preparate come ho detto un po' prima, e riempitele col composto sopra indicato. Ma non rimpinzatele
cucina
Pagina 083
Burro alla senape per carni. — Preparate il burro al prezzemolo; unitevi un po' di senape e servitela com'è detto sopra.
cucina
Pagina 089
108. Altra maniera di fare la spalla, o il coscio di camoscio, arrosto. — Preparata la coscia o la spalla e stufata, come ho detto poc'anzi, si
cucina
Pagina 098
Le parti migliori di un bue macellalo. — Per ottenere un ottimo brodo sono indicati i pezzi di giretto (detto anche girello), di scannello, di
cucina
Pagina 106
148. Manzo lessato al cavolo. — Preparate il cavolo, come è detto per le pernici al cavolo, e quando è pronto, sostituite il manzo alle pernici.
cucina
Pagina 120
paprica (pepe rosso), o si strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto, si priva della pelle.
cucina
Pagina 127
Con un prodotto, detto bisolfina, risultante da un miscuglio di bisolfati di calce e di magnesia e d'acido borico, si conservono gli alimenti d'ogni
cucina
Pagina 154
242. Bracioline di fegato al limone. — Preparansi fette di fegato di oca o di vitello come ho detto sopra. Preparate, si impanano con pane e bucce di
cucina
Pagina 169
248. Folaga in umido. — Ho detto che le folaghe sentono molto il selvatico. Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore
cucina
Pagina 173
GRANCEVOLA (Crevette). Per la grancevola vale quanto è detto pel gambero.
cucina
Pagina 213
. Legate e fate cuocere come è detto per la Minestra alla lattuga.
cucina
Pagina 229
370. 2a Maniera. - Quando i maccheroni messi a cuocere come ho detto sopra, hanno bollito per una ventina di minuti, si fanno sgocciolare e si
cucina
Pagina 241
372. Maccheroni al gratin. - Si fanno bollire i maccheroni com'è detto per i maccheroni all' italiana, seconda maniera. Dopo averli sgocciolati
cucina
Pagina 242
390. Marzapane comune. - Fate una pasta di mandorle come ho detto sopra; ma invece di bagnarla con acqua di fiori d'arancio, la bagnerete con chiaro
cucina
Pagina 251
421. Agnellotti di magro. - Fatta la pasta com'ho detto sopra, invece di preparare un composto a base di carne, se ne prepara uno con spinaci lessati
cucina
Pagina 263
spiedo o in casseruola com'ho detto sopra, e servitelo su di un letto di spicchi d'aglio scottati nell'acqua bollente, passati a quella fresca e cotti
cucina
Pagina 269
ne mangiò 1200! è vero, che la storia non ci ha detto cosa facesse dopo....
cucina
Pagina 278
Alla voce Pasticcio di piccione ho detto come si fa la pasta pe' pasticci moderni, entro i quali si possono cucinare piccioni, polli, cacciagione
cucina
Pagina 283
La pernice viene lardellata o bardata, e non si fa cuocere oltre la mezz'ora. Si scalca, come ho già detto, in cinque pezzi, si staccano le ali e le
cucina
Pagina 288
La conserva di lycopersicum, altro non è, che una conserva di pomidoro, detto appunto dai botanici: Solarium lycopersicum.
cucina
Pagina 313
528. Quaglie arrostite. - L'ho già detto; le quaglie vogliono finire allo spiedo. Cuociono in venti minuti. Le quaglie allo spiedo non devono essere
cucina
Pagina 320
Questi pesci, e non il così detto branzin, hanno realmente una secrezione velenosa, la ghiandola della quale si trova alla base delle spine degli
cucina
Pagina 321
Triturate i funghi, lessati com'ho detto sopra, e quattro cetrioli sotto aceto e mescolate il tutto. Ponete al fuoco perchè si riduca. Se la salsa è
cucina
Pagina 338
613. Scombro fresco all'olio. - Preparatelo e arrostitelo prima alla graticola, come ho detto di sopra; lasciatelo diacciare poi, e servitelo con
cucina
Pagina 357
618. Scorzonere fritte. -Dopo averle cotte nell'acqua bollente, come ho detto sopra, si tagliano queste radici alla lunghezza di otto o dieci
cucina
Pagina 358
619. Scorzonere in insalata. - Lessate, come fu già detto, le scorzonere si fanno diacciare, e si servono in insalata con l'aggiunta di acciughe, di
cucina
Pagina 359
624. Sedani in pinzimonio. - Preparate i sedani come è detto sopra. A parte in una salsiera sbattete olio di oliva con sale, pepe e un po' di senape
cucina
Pagina 360
625. Sedani all'insalata. - Preparate uno o due sedani come è detto sopra. Affettateli minutamente e mescolateli all'insalata.
cucina
Pagina 361
Per questi miti e simpatici volatili, valga quanto è stato detto per il piccione.
cucina
Pagina 395
una a una le uova liberate dal guscio e quando l'albume si sarà alquanto rappreso, con un cucchiaione quasi piatto e a fori, detto comunemente
cucina
Pagina 403
744. Scaloppe al vino bianco. — Fate sciogliere in un tegame 50 grammi di burro. Fatevi rosolare le scaloppine, preparate come ho detto sopra, e
cucina
Pagina 417
Accademia della crusca
