Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte. Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape ma non mettendo la ventresca.
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16. Zuppa di fagiuoli. — Prendete un chilogramma di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra, N. 15, delle lenticchie, e conditeli allo
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agnelotti con la farcia di cui s' è detto sopra, N. 27, e tagliateli come si è detto per quelli; poneteli sopra un foglio di carta su tegghia e fateli
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46. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 15 delle zuppe
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In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
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23. Purée d'Indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 20) ma invece di mettere del brodo, bagnate con un poco
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4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
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12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra, N. 11, aggiungete delle cervella fritte
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servitele come s'è detto sopra pel fegato.
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10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre); tagliatele a metà della schiena ed alla
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un po' d'olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa; fatelo in marinata come s'è detto sopra, N. 16, pei pesci, o alla
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27. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), versatene in tegame piatto largo tanto che
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uova, formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra. — Puossi anche usare un preparato di spinaci come s'è detto a N. 26 (Vedi
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Prendete la parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla; digrassatela, disossatela un po' e marinatela come si è detto sopra N. 1
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6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e
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11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
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4. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N
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4. Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiede od in tegame — Il beccaccino grosso è detto sciacora, il mezzano beccaccino reale ed il più
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od in tegame come si è detto sopra; servitela tagliata con salsa o con guernitura di crescione e di crostini fritti nel burro.
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17. Cappone arrostito allo spiede od in tegame. — Preparate un cappone e arrostitelo allo spiede od in tegame allo stesso modo che si è detto pel
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18. Cappone braciato guernito alla financière. — Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra, N. 14, pel pollo d'India; tagliato
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, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie, cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele
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21. Pollanca arrostita o braciata, guernita. — Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s'è detto sopra; N. 12 e 14, pel pollo d'India
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Prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1), cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N
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41. Storione al court-boullon. — Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la
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67. Spinaci alla francese ed in altri modi. — Preparate netti e cotti verdi un chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini
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88. Zuccotti in salsa qualunque. — Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
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15. Galline faraone, oche, anitre stufate. — Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s'è detto sopra al n. 14.
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schiena, cucitela di bella forma; marinatela; piantate dei pezzetti di lardo nelle coscie; fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 14.
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caffettate e nette. Mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s'è detto sopra N. 8 per quella al cioccolato.
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detto sopra N. 16; posti in tegghia l'uno sull'altro con quello ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben
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tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
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48. Croccanti di riso ai confetti. — Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 33; unite 2 uova intere; versatelo su piatto
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54. Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po
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finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 64.
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, fatelo rappigliare al bagnomaria come s'è detto sopra e servitelo. — Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s'è
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Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 89. — Potete porre al fondo dello
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cucchiai d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N
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101. Gelatina alle fragole col rhum. — Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 97, tratta dal fuoco, prima di filtrarla gettatevi entro 3
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staccio, riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco; cuocete e finite come s'è detto sopra N. 106.
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mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
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, più il sugo di tre limoni e tre quinti di un litro d'acqua; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 140.
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160. Formaggio a sorbetto alla Plombières. — Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 147; quando è quasi
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; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N
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2. Brodo detto sugo di colorito
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Id. id. in crostata detto maschetta
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Vino aromatizzato detto brûlé
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Ghiaccio reale detto cristallino
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Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della giardiniera.
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Accademia della crusca
