una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio egualmente unto e versate il detto composto nella medesima per
cucina
Pagina 014
avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella con poco burro. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e
cucina
Pagina 015
medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio; ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll’uovo sodo
cucina
Pagina 028
Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del presciutto: levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano.
cucina
Pagina 038
Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta pulirlo e strofinarlo entro a un asciugamano.
cucina
Pagina 044
le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva
cucina
Pagina 044
olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro o conserva sciolta in un ramaiuolo del detto brodo. Lasciate bollire un poco
cucina
Pagina 047
triturata, la masticazione produce saliva e questa contiene un fermento detto ptialina che serve a convertire l’amido o fecola in zucchero ed in destrina.
cucina
Pagina 051
. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell’anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per
cucina
Pagina 054
colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire
cucina
Pagina 056
Mettete al fuoco, in una piccola cazzeruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color
cucina
Pagina 059
’intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete grammi 20 del detto burro. Lasciate che
cucina
Pagina 106
costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’uovo
cucina
Pagina 111
Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
cucina
Pagina 114
parmigiano. Distendete le braciuole e sul mezzo delle medesime distribuite il detto composto; poi arrocchiatelo e col refe legatele in croce.
cucina
Pagina 142
Per mettere in umido la testicciuola d’agnello non fate come quella serva a cui il padrone avendo detto che la dividesse in due parti, la tagliò per
cucina
Pagina 149
all’intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, già vi ho detto altre volte, che è bene tenerli grossi un dito e conditi con sale e pepe.
cucina
Pagina 153
Detto di maiale, grammi 200.
cucina
Pagina 166
Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la
cucina
Pagina 168
Date mezza cottura nell’acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffriggere, salandoli, colla metà del detto burro e
cucina
Pagina 173
Scartate le costole più dure, nettatele dai filamenti e lessateli a mezza cottura. Qui sia detto una volta per tutte che gli erbaggi vanno messi al
cucina
Pagina 181
. Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e sopra.
cucina
Pagina 195
, copritele col detto sugo di pomodoro e cuocetele. Se le triglie sono piccole non hanno bisogno d’esser voltate e se il vaso dove hanno bollito non è
cucina
Pagina 210
pesce, e per chiudere la bocca del detto sacco infilzatela con uno stecchino che poi leverete. Conditelo con olio, pepe e sale e cuocetelo, come si è
cucina
Pagina 212
del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel
cucina
Pagina 213
comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti
cucina
Pagina 222
si è detto del piccione valga per un pollastro.
cucina
Pagina 230
Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon pizzico della farina d’Ungheria per fare un piccolo pane che
cucina
Pagina 241
Con un pugno della detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s’intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta sodezza. A
cucina
Pagina 243
Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina in modo
cucina
Pagina 252
2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una
cucina
Pagina 259
tutto il resto regolatevi come è detto nel numero precedente.
cucina
Pagina 261
Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane.
cucina
Pagina 263
Prendete la dose intera della ricetta B del N. 356, o la metà della ricetta A, e in ambedue servitevi, come si è detto, di un uovo intero e un torlo
cucina
Pagina 270
come già si è detto della pasta frolla, e cuocete la crostata in forno o nel forno di campagna.
cucina
Pagina 270
Si prepara come il detto budino N. 399; ma le mandorle dopo pestate è bene passarle per istaccio. Ungete abbondantemente una teglia col lardo e
cucina
Pagina 283
, scherzando, uscì in questo detto: «Non potrete lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest’oggi; perfino tre qualità di arrosto, vitella di latte
cucina
Pagina 284
cotta; la qual cosa, come v’ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e cosi calda battetela
cucina
Pagina 312
Sbucciate le mandorle e colla lunetta riducetele della grossezza dei chicchi di grano all’incirca. Mettete al fuoco grammi 110 del detto zucchero e
cucina
Pagina 313
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perchè diacci. Sciogliete in
cucina
Pagina 314
mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.
cucina
Pagina 316
unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi
cucina
Pagina 318
Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell’acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al
cucina
Pagina 327
, servitevi delle mani, strizzando le ciliegie a poco per volta entro a un canovaccio rado. Il bello di questi siroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e
cucina
Pagina 335
Grattate in pari tempo la scorza dei limoni e tenetela infusa in due decilitri del detto spirito per otto giorni; per tre o quattro giorni
cucina
Pagina 345
Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con gr. 50 del detto zucchero e con un pezzetto di
cucina
Pagina 349
Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una cazzaruola ove stia ristretta. Fatela
cucina
Pagina 349
Accademia della crusca
