dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita
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carta pergamena e tenetelo sul ghiaccio. Preparate anche dei crostini di forma ovale o rettangolare, dello spessore di mezzo centimetro, e leggermente
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Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente
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. Sarete piacevolmente sorprese dello squisito gusto acquistato dai vostri maccheroni e acquistato con una perdita di tempo così insignificante.
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. Alcune volte si usa unire alle lasagne delle patate a fette dello spessore di due o tre millimetri. In questo caso qualche minuto prima della pasta si
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di circa 35 centimetri di diametro e dello spessore di mezzo centimetro. Ungete di strutto il disco, e poi su una metà di esso stendete i dadini di
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nella padella in cui sarà dello strutto o dell'olio bollente. Friggete a padella calda, e man mano che i crostini prenderanno un bel color d'oro
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Da un pane a cassetta, meglio se raffermo, tagliate tanti crostini dello spessore di un centimetro e della grandezza di una carta da giuoco. Mettete
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tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte
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brace accesa, mettete due ferri da stiro diritti o due mattoni appoggiati sulla costa e su questi appoggiate la punta e il manico dello spiede che
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Prendete del pane raffermo, meglio se sarà del pane a cassetta; togliete via la crosta e ritagliate il pane in fette dello spessore di un centimetro
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dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in
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essere ottime per preparare minestroni. Legate la carne con dello spago affinchè cuocendo non si deformi, mettetela in una piccola teglia, dove vada
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tagliando con attenzione nel mezzo dello spessore, tenendo il coltello bene orizzontale. Estendete il taglio fin quasi all'osso, in modo da ottenere
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4 Fate un nodo ben stretto senza staccare l'ago dallo spago e lasciando all'estremità libera dello spago una lunghezza di una quindicina di
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petto della cacciagione. Si taglia il fegato in fettine piuttosto sottili, dello spessore di un mezzo centimetro, e s'infarinano queste fettine, che si
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Naturalmente invece dell'aceto d'Orléans, dello Château-Yquem e dello Champagne, le nostre lettrici potranno adoperare del buon aceto comune e del
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appetitosissime e perchè costituiscono una guarnizione elegante. Si sbucciano le patate, si tagliano in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che si
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Per cinque persone prendete cinque o sei zucchine del peso complessivo di un chilogrammo, tagliatele in fette dello spessore di una moneta di due
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Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto
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poi versateli in una legumiera per accompagnare del bollito, dell'umido, dello stufatino, degli involtini, ecc. Questa dose è sufficiente per sei
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Cottura dello zucchero.
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Per la cottura dello zucchero è indispensabile il polsonetto, utensile di rame non stagnato, a fondo concavo. Si mette in esso una certa quantità di
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La ghiaccia all'acqua si ottiene impastando dello zucchero al velo con un pochino d'acqua e pochissima marmellata, preferibilmente di albicocca, ciò
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cottura dello zucchero e del cioccolato fino al grado del «piccolo filo». Questo grado, che è il primo di quelli attraverso i quali passa lo zucchero
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, spolverizzandoli poi di zucchero al velo quando saranno freddi. Con questa dose ne vengono circa sessanta. Invece dello strutto ci si potrà servire del burro.
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stantuffo di legno è tenendo la siringa con ambedue le mani e pei due manici, si appoggia l'estremità superiore dello stantuffo sul braccio e propriamente
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A questo punto prendete una forchettina, o meglio ancora provvedetevi dello speciale utensile per «glassare» formato da un gambo di ferro terminante
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spolverizzatele con dello zucchero. Aggiungete ancora nella teglia qualche cucchiaiata di vino bianco e ponete in forno di calore moderato per circa mezz'ora fino
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servirvi dello stesso sciroppo, oppure se volete ghiacciarne una piccola quantità preparate uno sciroppo nuovo, ciò che è anche meglio. Estraete
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macerare un po' sul ghiaccio. Si finisce poi con dello Champagne o dello Spumante in quantità proporzionale alla frutta preparata. Si serve
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Da un pane a cassetta raffermo, si tagliano delle fette di pane dello spessore di un centimetro, alle quali si potrà dare una forma quadrata o
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dello zucchero e finita con un nonnulla di vainiglina.
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e incamiciate questa stampa con dello zucchero al caramello. Mettete dunque dello zucchero (due o tre cucchiaiate colme) in un polsonetto, inumidite
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Dopo pochi minuti di bollore si prova la cottura dello zucchero e quando si otterrà una specie di pallottolina morbida, sarà arrivato al punto giusto
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casseruola a bagno-maria, dove già sono il miele e le chiare. Fate attenzione che il grado di cottura dello zucchero non passi, e lo zucchero non debba
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spumone, e ungetela leggerissimamente con un velo di olio di mandorle dolci, ciò che faciliterà grandemente l'uscita dello spumone dalla stampa.
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l'uscita dello spumone dalla stampa si può, se è necessario, immergere questa per pochi secondi in acqua salda.
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e siccome misurandone i gradi troverete che la densità è molto scesa, dovrete aggiungere dello zucchero affinchè lo sciroppo torni verso i 22 gradi
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, tenendole in un luogo fresco. Bisogna adesso preparare dello zucchero nel seguente modo. Prendete una buona quantità di zucchero, in polvere molto fina
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In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni
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dello sciroppo, che deve raggiungere i 34 gradi piuttosto scarsi. Ottenuto questo grado di densità ponete la casseruola con tutto lo sciroppo in luogo
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Anche per questa conserva non bisogna, adoperare recipienti stagnati poichè le more, come tutti i frutti rossi, anneriscono a contatto dello stagno
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dello zucchero. Fate bollire due o tre minuti, togliete via tutta codesta schiuma e avrete ottenuto uno sciroppo limpidissimo, che lascerete freddare. A
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accuratamente il liquido mentre bolle, perchè da questo dipende tutta la limpidità dello sciroppo. Quando sarà freddo imbottigliatelo.
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veramente notevole: anche dal punto di vista della conservazione, così dello sciroppo, come della confettura.
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Conservazione allo strutto. — Il dottor Campanini consiglia l'impiego dello strutto da spalmarsi sulle uova, in modo da chiuderne perfettamente
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maiale (collo o spalla) gr. 700, cotenna fresca tritata gr. 300, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello zampone non deve essere molto
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Se si desiderasse far servire dello Champagne durante tutto il pranzo, dovrà scegliersi un tipo molto secco, salvo a far servire del demi-sec o del
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col cognac, col maraschino, col curaçao e, in genere, con tutti i liquori, aggiungendo o no dello zucchero; allo stesso modo che si può adoperare
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Accademia della crusca
