Minuta delle cose adatte per un ballo e servibili a piacimento, descritta per ordine di servizio.
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Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
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8. Insalata alla provinciale. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavolifiori, brocoli e fateli cuocere nell'acqua salata
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DELLE ZUPPE
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Varie cose servibili per Hors d'oeuvre. — Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei
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Tartines di magro al caviale. — Preparate delle tartines al burro d'acciuga come sopra, N. 9; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
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I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente
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46. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 15 delle zuppe
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Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.
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DELLE SALSE
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Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
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DELLE GUERNITURE
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26 (Vedi
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18. Guernitura di cipolle farcite al grasso. — Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcia fatta come per gli agnelotti
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Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con
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DELLE UOVA
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DELLE FRITTURE GRASSE
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DELLE FRITTURE MAGRE
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11. Frittura di rane alla sainte-Florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra; tagliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie
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32. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però
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35. Frittura di mele o pere alla contadinesca. — Fate cuocere al forno in tegame con un po' d'acqua e zucchero delle mele o pere; cotte tenere
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1 5. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele in acqua
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14. Della trota e sue diverse specie. — Delle trote ve
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, ottime per fare delle farcie. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi. Si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture
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7. Dentice in salsa od arrostito. — Il dentice è un pesce di mare che sta fra gli scogli delle spiagge del Mediterraneo.
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6. Barbe di becco (barbes de bouc). — Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassifriche che si dice germoglino soltanto di primavera.
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Per i funghi in frittura vedi N. 40, delle fritture magre.
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Con una delle composizioni già indicate sopra N. 66 potete pur fare delle frittate di svariato gusto.
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66. Frittelle di vari composti. — Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gâteau soufflé dal N. 33), tutta ben
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109. Marmellata semplice alla borghese. — Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prugne; poste in un
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108. Marmellata d'albicocche o di pesche. — Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo
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dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in
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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
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CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI INTRODUZIONE. — Puossi nei tempi estivi ritardare d'alcuni giorni la putrefazione delle carni usando alcuni
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Lonza, pezzo di carne confezionato a forma di galantina col lombo privato delle costole e ravvoltolato
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DELLE MATERIE CONTENUTE IN QUESTO LIBRO
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Minuta delle cose adatte per un ballo
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ARTICOLO 3° — Delle zuppe
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ARTICOLO 4° — Delle salse.
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ARTICOLO 5° — Delle guerniture.
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Pagina 316
Delle uova.
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ARTICOLO 8° — Delle fritture grasse.
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Pagina 318
ARTICOLO 9° — Delle fritture magre.
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Pagina 319
Delle acciughe e sardelle salate e fresche
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Delle fave in salsa
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Pagina 328
Delle lenticchie e come si mangiano
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Pagina 329
Delle patate, loro qualità e vari modi di cucinarle
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Pagina 329
Delle rape, loro qualità e rape cotte al sciroppo
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Pagina 329
ARTICOLO 23° — Conservazione delle sostanze alimentari
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insieme formando l'oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle
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Accademia della crusca
