Ricettario delle pietanze con le indicazioni sopra l'influenza dei varii cibi sull'organismo umano. 39 Repertorio del ricettario 425
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, dei paesi, dei gusti e... delle borse.
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Non parliamo dei gusti!... Il cattivo gusto spesso trionfa sovrano anche in case cospicue!...
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ALCUNI ESEMPI DI ORDINE DEI PASTI composti
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Rinvenire (Far). Corrisponde al faire bianchir dei francesi, e significa immergere gli alimenti nell'acqua bollente, perchè
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Preparare la carne, significa privarla delle pelli, del grasso e dei nervi; mortificarla e darle la forma desiderata.
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tor via quella peluria, che riman loro dopo levate le penne. Sobbollire. Corrisponde al mijoter dei francesi e significa far
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SOPRA L'INFLUENZA DEI VARI CIBI SULL'ORGANISMO UMANO
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7. Arrosto di acciughe. — Si narra che quando Grimod assaggiò questa pietanza, esclamasse: è un mangiare degno degli Dei.
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Genere di pesci ciprini, che abitano le acque del mare, dei fiumi e dei laghi. I Veneti la chiamano ceppa o cheppia; i Lombardi, agone o ceppino; i
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Questa salsa, facile, punto costosa riesce eccellente se le proporzioni dei vari ingredienti sono conservate nella giusta misura.
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Però è un fatto che tanto il burro dei monti, quanto quello del piano, irrancidiscono.
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Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al
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Dei cardi si mangiano le costole carnose e bianche delle foglie. Quelle vuote si gettano via.
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alimenti azotati (formaggio, uova, carne) servono alla formazione dei tessuti organici; mentre quelli carbonati (grassi, materie zuccherine e fecola
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La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala
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Il famoso fisiologo francese del gusto, ritiene che il lesso è un cibo degno dei routiniers, degli impazienti, dei trascurati e dei divoratori. I
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Durante l'ebollizione la carne ha perduto una buona parte dei sughi animalizzabili.
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All'ingiro disponete alcuni cialdoni accartocciati, dei quali se ne serve ai commensali un buon numero a parte.
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n'è gustosissima; ma un po' pesante, perchè grassa. Il cefalo passa nella categoria dei pesci buoni, se non fini, ed è certo che, arrostito, fa la
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Per ultimo si aggiunge l'albume (i chiari) delle otto uova precedentemente private dei torli, bene sbattuto e fatto montare.
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202. Marmellata di ciliege. — Prendete un chilogrammo di ciliege ben mature; privatele dei gambi e dei noccioli. Mettetele in una casseruola con
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247. Flano di cavoli. — Si fanno lessare nell'acqua salata le costole, o coste, dei cavoli e poi si passano allo staccio.
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In compenso le fragole «di quattro stagioni» compaiono sulle tavole non solo degli opulenti; ma anche su quelle dei modesti borghesi.
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277. Conservazione allo stato fresco delle uve e dei frutti.
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Pare che anche in antico si conoscesse l'azione dell'aceto per correggere le proprietà velenose dei funghi.
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spugnole cibo degli Dei.
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Tra i tramessi rappresenta uno dei pezzi più importanti. La galantina è pesante allo stomaco e non si confà a tutti.
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Coprite questo strato col miscuglio, mettendo qua e là alcuni dei filetti fatti con la carne tolta al tacchino.
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Si fanno anche insalate con il fogliame di scorzoneragiovane e tenera; con le foglie dei giovani ravanelli, miste ad altra insalata, ecc.
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Per quanto buoni, il Liebig, l’ Armoure e simili estratti, non valgono, persuadetevene, i brodi eccellenti fatti con carne fresca, dei quali gli
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A questa zuppa si possono aggiungere dei legumi lessati nel brodo.
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Anche le razze dei montoni sono variamente stimate.
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Per preparare la pietanza tanto apprezzata dei francesi, che l'addimandano haricot de mouton, si adopera la spalla o il petto.
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«La crosta indigesta e il contenuto male cotto. Così uno scrittore, di difficile... bocca, definisce il paté, che era il piatto necessario dei
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Il pesce persico è uno dei pesci più delicati che vivono nelle acque dei nostri laghi.
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dimensione, che vivono nell'immensità degli oceani, nel profondo dei laghi e nelle acque precipitose dei fiumi, respirando per mezzo delle branche e
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Marmellata di pesche. - Si fa come la marmellata di albicocche; ma senza aggiungervi le mandorle dei noccioli.
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Versate i maccheroni nel sugo dei piccioni e teneteli con questi al caldo.
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Mescolate bene il battuto, salatelo e impepatelo e di esso riempite i vani dei mezzi pomidoro.
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Ma le prugne si possono preparare pure come le albicocche; ma senza aggiungere le mandorle dei loro noccioli.
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La carne dei ranocchi è migliore in autunno che nelle altre stagioni.
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ragno di mare vero e proprio è il trachinus, di cui alcune specie si nascondono nelle sabbie dei bassi fondi, con molto pericolo dei bagnanti.
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la seconda dal grasso dei reni, delle budella e delle mammelle;
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Fortunatamente, come moderatore efficacissimo del riscaldamento dei tartufi havvi il prezzo, sempre elevato, di questo... condimento squisitissimo.
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Il burro da impiegare, ricordatevelo, ha da rappresentare la metà, in peso, dei tartufi da cucinare.
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717. Uova alla maremmana. — Spaccate alcuni pomidoro; privateli dei semi e disponeteli in un piatto tondo da mandare in tavola.
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Per la nomenclatura dei vari pezzi veggasi alla parola Bue.
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L'abuso dello zucchero, però, stanca le vie digestive; fa perdere l'appetito; irrita gli intestini e provoca gravi infiammazioni dei medesimi.
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751. Zucchini fritti. — Sceglietene dei lunghi; lavateli, asciugateli ed affettateli sottilissimamente pel lungo.
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Accademia della crusca
