Il tonno, il pesce spada, la palamida, questi grossi pesci che vengono generalmente pescati nell'Italia Meridionale, debbono essere di una freschezza
cucina
Pagina 015
La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo
cucina
Pagina 015
Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con
cucina
Pagina 016
bruno caldo. Sono questi i polipi da impiegarsi per quella preparazione così detta «alla Luciana» e per la quale debbono preferirsi i grossi soggetti
cucina
Pagina 016
padella moderata tutto ciò che contiene acqua di vegetazione, come patate o altri legumi, o frutta; oppure pesce e carni piuttosto voluminosi, che debbono
cucina
Pagina 021
succhi, debbono invece essere arrostite a fuoco più dolce ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura. In quanto ai pesci cotti
cucina
Pagina 025
residui con un cucchiaio di legno, per avere la base di una eccellente salsa. Ma, come sapete, le salse debbono essere un po' dense, o come si dice
cucina
Pagina 034
debbono assolutamente colorirsi ma solo appassire nel burro.
cucina
Pagina 058
foglie delle rape, avendo ognuna un caratteristico sapore acre, debbono essere prelessati, operazione che non si richiede per il resto. Prendete una
cucina
Pagina 071
vermicelli non tollerano elementi estranei di nessun genere: non debbono esser fatti che con olio, un po' d'aglio, vongole e pomodoro; e soprattutto niente
cucina
Pagina 085
. Servitelo caldissimo. Non consigliamo di mettere sale nell'acqua in cui debbono cuocere le fettuccine, perchè la salsa di alici è già abbastanza sapida. Ad
cucina
Pagina 091
ciuffi verdi, che sono appunto quelli che debbono sostituire la finocchiella selvatica. L'acqua nella quale la finocchiella è stata cotta non va
cucina
Pagina 094
. Fateli servire così, nella stessa teglia. Questi gnocchetti debbono riuscire ben conditi. Non è male riservare una parte dell'intingolo per versarla
cucina
Pagina 103
sale e da 15 a 20 grammi di lievito di birra sciolto in un dito di latte o di acqua. L'acqua o il latte debbono essere appena tiepidi altrimenti il
cucina
Pagina 118
, dal punto di vista della logica gastronomica, sono un pleonasmo e nulla, se non l'abitudine, ne ha giustificato l'uso. Non debbono quindi essere
cucina
Pagina 121
salvietta, e fate portare prontamente in tavola, poichè, come sapete, i soufflès debbono essere mangiati immediatamente, altrimenti ricadono e
cucina
Pagina 128
padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti. È inutile dire che debbono essere mangiati caldissimi. Questi fagottini
cucina
Pagina 135
vantaggiosamente i filetti di zucchine, i quali forse perdono al confronto. Gli anelli di cipolla vanno fritti con una certa bravura e debbono
cucina
Pagina 138
uovo sotto forma di grumi. Le uova bruillées ben fatte debbono essere perfettamente liscie e come una crema densa. Mettete in una casseruola a fondo
cucina
Pagina 147
guarnitele con spicchi di limone e qualche ciuffo di prezzemolo. Queste sarde, che debbono risultare assai piccanti, sono molto appetitose. Volendo, invece di
cucina
Pagina 181
persone prendete 500 grammi di fettine di vitello. Queste fettine debbono essere piuttosto sottili e non molto grandi. Regolatevi in modo da avere un paio
cucina
Pagina 221
aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi non debbono sfarsi, ma
cucina
Pagina 228
sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per
cucina
Pagina 234
dovrà abbrustolirsi ma prendere una leggerissima colorazione bionda: quindi i crostini debbono stare pochissimo al fuoco. Quando avrete fritto tutte le
cucina
Pagina 257
moderata. Debbono cuocere per una diecina di minuti e riuscire di un bel color d'oro.
cucina
Pagina 263
risultato infallibile. Provvedetevi, il che costituisce la cosa indispensabile, di patate così dette olandesi, le quali debbono essere ben mature, di
cucina
Pagina 318
l'olio li ricopra quasi interamente. Man mano che cuociono si schiacciano leggermente, e se ce n'è bisogno, si voltano. Debbono diventare color d'oro
cucina
Pagina 321
salsa fosse troppo densa. Regolatevi però di non mettere troppa acqua, poichè, a cottura completa, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.
cucina
Pagina 335
lettrici debbono assolutamente abbandonare. Uno solo è il punto importante: scegliere delle melanzane di buona qualità: preferibilmente le napolitane
cucina
Pagina 357
casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono
cucina
Pagina 361
troppo duro lo lavorerete un pochino in uno strofinaccio o in una salvietta bagnati, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Fate
cucina
Pagina 367
perchè il burro s'indurirebbe troppo e non si legherebbe che difficilmente alla pasta, mentre abbiamo già detto che burro e pasta debbono avere la
cucina
Pagina 368
forno deve essere rovente. I dischi devono stare in forno una diecina di minuti e debbono risultare asciutti, leggeri, e appena appena biondi. Se
cucina
Pagina 398
profumarla e colorirla a piacere. Naturalmente il colore e il profumo debbono avere una certa relazione. Trattandosi però di pasticceria da farsi in casa
cucina
Pagina 444
I frutti rossi, come le marasche, il ribes, le fragole non debbono mai essere in contatto nè con lo stagno nè con la latta, e queste confetture vanno
cucina
Pagina 519
I fichi migliori per seccare sono quelli calabresi. Ma si possono fare ugualmente bene con altre qualità. I fichi debbono essere raccolti a buona
cucina
Pagina 549
in modo che i legumi non abbiano mai a soffriggere. Converrà tenerli sul fuoco per circa mezz'ora, e debbono risultare sfatti. A questo punto
cucina
Pagina 558
oggetti siano tenuti appesi in ordine e ben netti. Ricordate che non è tanto la quantità degli utensili, quanto l'ordine e la pulizia che debbono
cucina
Pagina 561
Accademia della crusca
