Il tonno, il pesce spada, la palamida, questi grossi pesci che vengono generalmente pescati nell'Italia Meridionale, debbono essere di una freschezza
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La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo
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Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con
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bruno caldo. Sono questi i polipi da impiegarsi per quella preparazione così detta «alla Luciana» e per la quale debbono preferirsi i grossi soggetti
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padella moderata tutto ciò che contiene acqua di vegetazione, come patate o altri legumi, o frutta; oppure pesce e carni piuttosto voluminosi, che debbono
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succhi, debbono invece essere arrostite a fuoco più dolce ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura. In quanto ai pesci cotti
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residui con un cucchiaio di legno, per avere la base di una eccellente salsa. Ma, come sapete, le salse debbono essere un po' dense, o come si dice
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debbono assolutamente colorirsi ma solo appassire nel burro.
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foglie delle rape, avendo ognuna un caratteristico sapore acre, debbono essere prelessati, operazione che non si richiede per il resto. Prendete una
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vermicelli non tollerano elementi estranei di nessun genere: non debbono esser fatti che con olio, un po' d'aglio, vongole e pomodoro; e soprattutto niente
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. Servitelo caldissimo. Non consigliamo di mettere sale nell'acqua in cui debbono cuocere le fettuccine, perchè la salsa di alici è già abbastanza sapida. Ad
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ciuffi verdi, che sono appunto quelli che debbono sostituire la finocchiella selvatica. L'acqua nella quale la finocchiella è stata cotta non va
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. Fateli servire così, nella stessa teglia. Questi gnocchetti debbono riuscire ben conditi. Non è male riservare una parte dell'intingolo per versarla
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sale e da 15 a 20 grammi di lievito di birra sciolto in un dito di latte o di acqua. L'acqua o il latte debbono essere appena tiepidi altrimenti il
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, dal punto di vista della logica gastronomica, sono un pleonasmo e nulla, se non l'abitudine, ne ha giustificato l'uso. Non debbono quindi essere
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salvietta, e fate portare prontamente in tavola, poichè, come sapete, i soufflès debbono essere mangiati immediatamente, altrimenti ricadono e
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padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti. È inutile dire che debbono essere mangiati caldissimi. Questi fagottini
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vantaggiosamente i filetti di zucchine, i quali forse perdono al confronto. Gli anelli di cipolla vanno fritti con una certa bravura e debbono
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uovo sotto forma di grumi. Le uova bruillées ben fatte debbono essere perfettamente liscie e come una crema densa. Mettete in una casseruola a fondo
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guarnitele con spicchi di limone e qualche ciuffo di prezzemolo. Queste sarde, che debbono risultare assai piccanti, sono molto appetitose. Volendo, invece di
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persone prendete 500 grammi di fettine di vitello. Queste fettine debbono essere piuttosto sottili e non molto grandi. Regolatevi in modo da avere un paio
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aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi non debbono sfarsi, ma
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sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per
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dovrà abbrustolirsi ma prendere una leggerissima colorazione bionda: quindi i crostini debbono stare pochissimo al fuoco. Quando avrete fritto tutte le
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moderata. Debbono cuocere per una diecina di minuti e riuscire di un bel color d'oro.
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risultato infallibile. Provvedetevi, il che costituisce la cosa indispensabile, di patate così dette olandesi, le quali debbono essere ben mature, di
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l'olio li ricopra quasi interamente. Man mano che cuociono si schiacciano leggermente, e se ce n'è bisogno, si voltano. Debbono diventare color d'oro
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salsa fosse troppo densa. Regolatevi però di non mettere troppa acqua, poichè, a cottura completa, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.
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lettrici debbono assolutamente abbandonare. Uno solo è il punto importante: scegliere delle melanzane di buona qualità: preferibilmente le napolitane
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casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono
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troppo duro lo lavorerete un pochino in uno strofinaccio o in una salvietta bagnati, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Fate
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perchè il burro s'indurirebbe troppo e non si legherebbe che difficilmente alla pasta, mentre abbiamo già detto che burro e pasta debbono avere la
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forno deve essere rovente. I dischi devono stare in forno una diecina di minuti e debbono risultare asciutti, leggeri, e appena appena biondi. Se
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profumarla e colorirla a piacere. Naturalmente il colore e il profumo debbono avere una certa relazione. Trattandosi però di pasticceria da farsi in casa
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I frutti rossi, come le marasche, il ribes, le fragole non debbono mai essere in contatto nè con lo stagno nè con la latta, e queste confetture vanno
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I fichi migliori per seccare sono quelli calabresi. Ma si possono fare ugualmente bene con altre qualità. I fichi debbono essere raccolti a buona
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in modo che i legumi non abbiano mai a soffriggere. Converrà tenerli sul fuoco per circa mezz'ora, e debbono risultare sfatti. A questo punto
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oggetti siano tenuti appesi in ordine e ben netti. Ricordate che non è tanto la quantità degli utensili, quanto l'ordine e la pulizia che debbono
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cambiata. Sacco e Vanzetti debbono essere graziati. Essi hanno meritato questa misura di clemenza. ».
delegati desiderano registrare ufficialmente la loro convinzione che gli ostacoli che sono sorti non debbono essere considerati come tali da porre
Comitato è: «Sacco e Vanzetti non debbono morire.». Pure, tutte le risorse offerte dalla legge per arrestare la mano del carnefice appaiono ora esaurite
è diffuso il profondo e giustificabile sospetto che i documenti processuali nella parte nota, non attestino ciò che debbono realmente attestare ».
Accademia della crusca
