Bandite dalla vostra cucina il pesce che ha carne troppo morbida, squame opache, occhi appannati, odore forte e sempre sgradevole: è un pesce che
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polverosa e sbiadita: bisognerebbe almeno, di tanto in tanto, avere la possibilità di nettarla perfettamente dalla polvere, rinfrescarne i colori, i fiori
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pelle su di una corda e battere col battipanni energicamente, prima dal rovescio poi dal diritto, fino a che sarà completamente liberata dalla crusca
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frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e
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Le spernocchie sono crostacei assai comuni nel mar Tirreno: fendete i gusci dalla parte inferiore, estraete in un sol pezzo la polpa rosata e
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pasta sia liscia come un unguento e si distacchi in massa dalla casseruola; aggiungete poi le uova (un uovo alla volta avendo cura che ciascuno sia a
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Per togliere le macchie di sudore dalla stoffa basta lavare il tessuto con dell’ammoniaca diluita. Se le macchie sono vecchie si adopererà una debole
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Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete
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grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all’insù, nel piatto stesso
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l’occhio vivace e le branchie rosee e che tutti i pesci che hanno squame devono venire squamati andando dalla coda alla testa, procurando di non
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Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l’acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische
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Fatevi tagliare un grosso pezzo di tonno dalla parte della coda, steccatelo con due spicchi d’aglio e quattro o cinque foglie di menta molto fresca
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. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non
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Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una
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quattro pezzi ben nettati dalle lische e dalla pelle, mettetelo al fuoco coperto d’acqua fredda, fatelo bollire cinque minuti, poi toglietelo dal
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Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
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corrente, nettatelo dalla pelle e dalle lische, mettetelo al fuoco coperto d’acqua e quando il liquido accenna a bollire togliete lo stoccafisso
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strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
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Bisogna incominciare col liberare il cappello dalla fodera, dai nastri e dalle guarnizioni; poi si forma un impasto, non troppo denso, con dell
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purea, togliete l’aglio, aggiungete il sugo che intanto sarà colato dalla carne, rimettete le costate in padella e fatele cuocere ancora un paio di
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Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel
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Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le
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nettate, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere un’ora. Togliete poi tutto l’unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e
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immediatamente dalla stanza, risparmiandoci lo spettacolo, invero poco gradevole, della loro agonia.
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Accademia della crusca
