Un certo autore sentenziò: «Il destino delle nazioni dipende dalla maniera con la quale esse si nutrono.» Se questo assioma si dovesse prendere per
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Gli uomini, e quanto affermo non li disonora, si lasciano persuadere facilmente dalla... gola, anche se le vivande sono semplici e comuni; purchè si
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esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale.
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Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai
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Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto
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tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con
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pollice, non escano spontaneamente dalla buccia.
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l’alosa] locate sopra pezzetti di carta, si pongono al forno. Quivi, cuocendo, si trasformano in piccoli emisferi dalla superficie scabrosa e lucente.
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57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la
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Il barbo vuol essere tagliato a modo suo. Con un cucchiajo da pesce si incide prima il fianco, dalla testa
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che riposi dalla sera alla mattina o dalla mattina alla sera, e cioè da dieci a dodici ore.
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. Conviene, quindi, tenerlo da esse lontano, e specialmente dal rhum, dall'acquavite, dalla canfora e da tutte le essenze, che più facilmente comunicano
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Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo
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Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle
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È canone ormai accettato dalla maggioranza, che la carne cruda si digerisce meglio della cotta. Ma la fisiologia ci ha provato proprio il contrario e
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dalla formazione di cloruro ammoniaco, o sale ammoniaco.
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La braciuola differisce dalla bistecca nello spessore della fetta. In questa è meno sottile che in quella; ma si trattano tutte e due nell'identica
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La carne di cavallo, come quella di mulo e d'asino, esige una cottura più lunga di quella richiesta dalla carne di bue.
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Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le
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Un fagiano, mangiato nei primi otto giorni dalla sua morte, non vale nè una pernice, nè un pollo, perchè il suo merito consiste nel suo aroma.
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La scienza ha considerato l'espansione di questo aroma; l'esperienza l'ha messo in pratica; e un fagiano ben preso dalla sua avanzata frollatura, è
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, si prende uno stampo nel quale si versa la gelatina con in mezzo il fegato-grasso, che dalla gelatina deve rimanere imprigionato.
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Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo
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anneghi nel sugo: altrimenti non prenderà sapore, e sortirà dalla casseruola risecchita.
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formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera di
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sopra un piatto, ch' è sostenuto dalla mano, e fumante la frittata si manda in tavola.
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più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor
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Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
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sortono dalla padella.
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La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla
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Per tutti i pancake si ripete l'operazione un po' lunghetta, se volete; ma che viene ricompensata dalla soddisfazione di chi li avrà mangiati e
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Il pepe bianco, che è poi quello nero spogliato dalla scorza, è meno acre di questo, meno acuto ed è da preferirsi nell'ammanire le vivande.
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Perchè il pesce sia buono dev'essere fresco. Ciò si riconosce dall'occhio limpido e lustro, dalla carne resistente e dalle garge di un bel rosso vivo.
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Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con
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Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi
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dalla fabbricazione loro.
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. Quando la cipolla è rosolata, toglietela dalla casseruola e, nel burro rimasto, aggiungete poco per volta il riso, dimenando sempre col mestolo.
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Quando si tolgono dal camino, si liberano dalla carta e si sospendono in luogo secco, ove dovrebbero restare a maturare per tre o quattro settimane.
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centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo
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fili dalle costole e la parte legnosa dalla radice.
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mondate dalla scorza legnosa. Così spezzati i sedani-rapa si fanno cuocere e si servono come i sedani comuni al sugo.
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Pulite i resti dei sedani, sbarazzandoli il meglio che potete dalla salsa con la quale furono serviti; immergeteli in una pasta di frittura
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steccate le parti carnose dalla spina. Avrete cosi due, o quattro filetti, se ciascuna parte la dividete in due.
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quanto più è possibile dalla cucina.
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Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata
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670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei
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40 Allorquando i tordi sono cotti, toglieteli dallo spiedo e dalla carta, metteteli nel sugo (n. 2) e sopra il tutto distribuite le bacche di ginepro.
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, sono le triglie, che nel passaggio dalla teglia al piatto, perdono calore, sugo e sapore.
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sino alla spina, sul fianco del pesce, che va dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il
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emergere dalla salsa.
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Accademia della crusca
