tantino. Tratto dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro, mestate tutto
cucina
Pagina 052
congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 33) continuando a sbattere finchè resti leggiera e bianchissima
cucina
Pagina 068
fresco, quindi friggete il tutto con 60 grammi di burro e levato dal fuoco mischiatelo con 60 grammi di cacio rapato, 3 uova intiere, un po' di sale
cucina
Pagina 071
tre volte di volume, croccante e di bel color dorato, levatela dal forno, levate il crudo dal mezzo, fatela rasciugare al forno e riempitela d'un
cucina
Pagina 092
21. Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate
cucina
Pagina 108
4. Frittura di lumache o chiocciole (escargots). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo; mettete in tegame sul fuoco
cucina
Pagina 119
un cucchiaio d'aceto, fateli cuocere e asciutti traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra N. 41.
cucina
Pagina 130
carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e sopra un testa mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in
cucina
Pagina 135
al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; cotta tenera
cucina
Pagina 145
9. Fegato e coratella d'agnello fritti alla borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni; tagliate il fegato ed il cuor a
cucina
Pagina 165
6. Coscia di cervo farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele della carne dal mezzo e fatene una
cucina
Pagina 175
fegato netto dal fiele; fate friggere mescolando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto
cucina
Pagina 177
dorato, non più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena, servitele guernite
cucina
Pagina 192
teneri a cottura ristretta, netti dal filo, tagliati in 4, serviteli colle cipolline all’intorno; invece delle cipolline potete mettere delle rape
cucina
Pagina 204
prezzemolo, 60 grammi di lardo triti, 1 ettogramma di burro e friggeteli un po'; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e
cucina
Pagina 206
Prendete dei carciofi tenerelli, levate via le foglie dure d'intorno, tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti
cucina
Pagina 246
due o tre ore secondo la qualità della carne, quando mandi un soave odore e molto fumo dal camminetto è segno che è presto cotto, levatelo dal forno
cucina
Pagina 280
, oppure con fuoco sotto, sopra ed all'intorno adagio per 2 ore circa finchè tenero, tratto dal fuoco ed un po' raffreddato versategli sopra della
cucina
Pagina 283
e formate una pasta liscia e molletta; cotta un po' , tratta dal fuoco, e un po' raffreddata aggiungetevi 4 uova sbattendo affinchè resti ben liscia
cucina
Pagina 294
mischio con 30 grammi d'uva passa netta dal gambo, fatela cuocere al forno caldo moderatamente cotta, rafferma nel mezzo e d'un bel color dorato
cucina
Pagina 298
; tratta dal fuoco, aggiungete 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4
cucina
Pagina 318
adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio, tratto dal fuoco aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d'uova con i
cucina
Pagina 319
tramenando per 5 minuti finchè resti ben liscio e spesso; tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, il
cucina
Pagina 319
, tratto dal fuoco unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63 e 64, ovvero riempitene i due
cucina
Pagina 320
, aggiungetegli 1 ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco, unitegli 4 rossi 'uova coi bianchi sbattuti in neve; fatelo cuocere, servielo come
cucina
Pagina 321
ettogrammi di ciriegie o griotte nette dal gambo e dall'osso, il tutto ben mescolato leggermente versatelo in uno stampo o tegame unto di burro, e
cucina
Pagina 321
po' di cannella pesta, quando bolla mischiategli 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa, tratta dal fuoco, aggiungete 2
cucina
Pagina 329
, tratta dal fuoco aggiungete 60 grammi di burro, prendetene una cucchiaiata e posta sopra un tondo ponetele nel mezzo quanto una nocciuola di
cucina
Pagina 333
113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta
cucina
Pagina 334
, un pizzico di sale, quando bolla versate 1 ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta, divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco
cucina
Pagina 334
1 ettogramma di zucchero, fatelo cuocere mestando e formate una polentina molletta, tratta dal fuoco unitele 1 ettogramma di polpa di mele o di pere
cucina
Pagina 334
121. Crema al caffè all’ inglese. - Fate bollire 3 quintini d'un litro di latte mischio con un po' di fiore, tratto dal fuoco gettatevi entro 60
cucina
Pagina 338
, tratto dal fuoco, aggiungete 4 rossi d'uova sbattendo bene che resti liscio, passatelo alla stamigna, versatelo nelle tazze od in una terrina e
cucina
Pagina 339
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco
cucina
Pagina 339
fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire, tratto dal fuoco senza aver bollito e divenuto ben liscio e spesso che veli la mestola
cucina
Pagina 340
146. Gelatina fatta in fretta per ammalati. - Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4
cucina
Pagina 347
151. Gelatina alle fragole col rhum. – Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, tratta dal fuoco, prima di filtrarla gettate entro 3
cucina
Pagina 348
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè
cucina
Pagina 351
dal calice e gambo, trite e peste fine, finite di cuocere come s'è detto sopra N. 197.
cucina
Pagina 364
litro di acqua, fatelo bollire adagio mescolando finchè sciolto; tratto dal fuoco, dopo un momento, passatelo alla tela chiara o meglio alla carta, ed
cucina
Pagina 371
, nette dal calice e gambo; poste in un vaso di maiolica versatele sopra il quinto d'un litro di acqua bollente, lasciatele così coperte finchè fredde
cucina
Pagina 372
d'acqua, la scorza sottile d'un limone, bollito un momento unitegli la gomma, rimestandola finchè fusa, tratto dal fuoco ripassatelo alla tela e
cucina
Pagina 374
d'un litro di acqua che bolla in una caffettiera; tratti dal fuoco, lasciati così per 8 minuti filtrateli ad un pannolino, aggiungete un po' di zucchero
cucina
Pagina 379
, ponete nella marmitta dell'acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie, posto sul fuoco fate bollire per un'ora, tratto dal fuoco e venuta l'acqua
cucina
Pagina 404
sul fuoco, mestolate finchè fuso liscio come una poltiglia, levato dal fuoco aggiungetegli 3 rossi d'uova e 1 ettogramma di zucchero pesto bianco
cucina
Pagina 407
dall'acqua col sale, perciò bisogna lasciare sortire l'acqua dal secchio, servite i medesimi bicchieri ben netti. Invece di bicchieri potete adoperare delle
cucina
Pagina 407
. Potete carpionare in questo modo qualunque verdura ma fritta prima (Vedi fritture magre dal N. 20 al 23).
cucina
Pagina 413
fateli bollire per 10 minuti; sgocciolati, nettateli dal fieno interno con un cucchiarino, posti in un vaso copriteli d'acqua e sale in fusione di 1
cucina
Pagina 416
, riempite la pentola d'acqua fredda sino al collo delle bottiglie; posta al fuoco col suo coperto, fate bollire adagio per un'ora, tratta dal fuoco lasciate
cucina
Pagina 418
Essendo verissimo, che la dieta ed il regime del vivere ordinati dal sistema omeopatico servono di regola generale ad ogni sorta di malattia, cosa
cucina
Pagina 422
Accademia della crusca
