, fresco; ma al riparo dal gelo.
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slattamento, il quale dura circa due mesi o poco più. Da preferirsi è l'agnello di carne bianca, dal rognone ben coperto di grasso; dall'epidermide fina
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Per pulire l'anguilla dal viscido che le imbratta la pelle, si lava con acqua calda, ma non bollente, e si raschia con un coltello, avendo cura di
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4° Nel frattempo, togliete dal fuoco l'anitra, fatela sgocciolare; levatele le cuciture e le legature; pulitela dei suoi legumi e, depostala sopra un
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94. Burro per guarnizione. — Quando il burro, molto dolce e grasso, è ben preso dal freddo o dal ghiaccio, con un cucchiaio e con altri strumenti
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E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio
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Portorico e un quinto di Moka. Il Guatemala può essere sostituito dal San Domingo.
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113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per
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La cottura ci salva adunque dal verme solitario e da cento altri malanni, che le carni infette ci potrebbero inoculare, se non fossero cotte bene.
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superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.
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Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella
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Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal
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Prendete 750 grammi di zucchero; fatelo cuocere al bruno e immergetevi le ciliege. Rivoltate con una schiumarola e ritirate dal fuoco la marmellata
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La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero
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formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera di
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solo bollore; ritiratele dal fuoco e ponetele a scolare nel setaccio.
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Come si dispongono le frutta. — «Ogni frutta vuole la sua stagione», dice il proverbio, e dal calendario delle frutta da tavola, si avrà la conferma
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Togliete la galantina dal tovagliuolo, e tenetela al caldo.
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Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di
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La senape, il sale e il pepe si sciolgono nell'aceto; per ultimo si aggiunge l'olio. L'aceto può essere sostituito dal sugo di limone.
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Lesserete poi la lattuga nell'acqua bollente salata, e, quando sarà cotta, la ritirerete dal fuoco, e la farete sgocciolare e raffreddare.
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La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e
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minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.
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, gettatevi le mandorle calde; ritirate il recipiente dal fuoco e dimenatene il contenuto.
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le mele sbucciate e vuotate dal torsolo. Guarnite il fondo di un piatto con marmellata di mele e, se vi aggrada, sulla marmellata distendete uno
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Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.
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: lasciate bollire qualche minuto e ritirate dal fuoco. Allora staccate dal guscio le vostre ostriche, aggiungetele al brodo e fatele bollire di nuovo, due
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Da qualche tempo si è introdotto il pane integrale o antispire, dal nome della macchina a spire contrarie.
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«Adagiate allora sui cavoli, coperti dal lardo, le starne, e lasciatele cuocere coi cavoli.
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«Procurate che le pernici o le starne (ce ne vogliono due o tre, per quattro o sei persone) che acquistate, non siano di quelle troppo sciupate dal
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Nel vuoto lasciato dal nocciuolo si può mettere una piccola e sottile fetta di pasta angelica.
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dal resto che lo riempie internamente.
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In quello nero, invece, l'acqua è sostituita dal caffè; e in quello di thè, da questo infuso.
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proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela
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Fate bollire; legate la salsa con un torlo d'uovo, dopo aver ritirato la casseruola dal fuoco.
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. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo
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d'ogni specie; si impiega come contorno al pollame arrostito o lessato; se ne fa una quantità di dolci, che vanno dal pasticcio e dal budino al gelato.
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Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio
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La salsa si fa cuocere a fuoco lento, girando e rigirando sempre, fino a tanto che non comincia a farsi densa. Allora si toglie dal fuoco e si serve.
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Si rende più delicata aggiungendovi alcuni pezzetti di burro, appena tolta dal fuoco.
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Quando si tolgono dal camino, si liberano dalla carta e si sospendono in luogo secco, ove dovrebbero restare a maturare per tre o quattro settimane.
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Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa
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Dimenate gli spinaci fino a che siansi ridotti in macco. Aggiungete allora 30 grammi di burro ed una presa di noce moscata, e ritirateli dal fuoco.
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la seconda dal grasso dei reni, delle budella e delle mammelle;
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la prima è costituita dal grasso che attornia le reni del porco;
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più succolenta del corpo dal quale sono estratti e dei quali appunto offrono l'estratto.
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La trota si serve accompagnata dal cucchiaio da pesce, col quale prima si traccia una linea, profonda
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740. Costolette di vitello al marsala. — Liberate le costolette dal grasso, dai muscoli, dalle pelli, ecc., e dalle ossa.
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Mettete la pentola al fuoco, onde la carne abbia da bollire almeno per un'ora. Ritirate la pentola dal fuoco, e lasciate raffreddare acqua e carne.
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Dunque, appena alza, ritiratelo dal fuoco.
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Accademia della crusca
