Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora
cucina
Pagina 004
dal liquido.
cucina
Pagina 016
magro, non gradiscono, ed altri a cui questi condimenti riescono indigesti. Ebbene provate per una volta il sistema indicatoci dal sul lodato signore e
cucina
Pagina 019
pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
cucina
Pagina 024
, versatelo sul pesce e levatelo dal fuoco.
cucina
Pagina 025
Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.
cucina
Pagina 027
metteteci dentro le coscie dei ranocchi e quattro o cinque pugni di riso, cuocete a fuoco allegro ed ultimate, dopo levata la zuppa dal fuoco, con l’addizione
cucina
Pagina 033
cozziche nell’intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco
cucina
Pagina 034
Circa la quantità dipende dal gusto e dalla.... tasca.
cucina
Pagina 035
Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l
cucina
Pagina 035
Fate nettare due libbre (circa 700 gr.) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo di lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l’umor
cucina
Pagina 038
allungate con brodo di pesce e fate cuocere; appena il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco e metteteci un paio di cucchiai di prezzemolo trito.
cucina
Pagina 038
Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino
cucina
Pagina 041
al fornello una catinella di acqua fresca e quando vi accorgerete che l’olio è ben infuocato, (senza togliere la padella dal fuoco), prenderete uno
cucina
Pagina 045
Dopo un’oretta, toglietele dal marinaggio, spolverizzatele di sale e pepe, infarinatele, doratele e friggetele per alcuni minuti.
cucina
Pagina 050
accanto al fuoco. Dopo ritiratelo tosto dal fuoco ed unitegli 50 grammi di parmigiano grattato e le 4 uova.
cucina
Pagina 054
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma
cucina
Pagina 060
Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo
cucina
Pagina 060
Quando l’aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette
cucina
Pagina 069
recipiente le ariguste vive. Chiudete e fate bollire fino a cottura delle ariguste (1), togliete dal fuoco e fate freddare nel loro bagno.
cucina
Pagina 069
Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele
cucina
Pagina 083
) aggiungetegli del pomodoro passato al setaccio (o pomodoro conservato se credete) mettete del sale e pepe e fate cuocere bene il pomodoro, poi toglietelo dal
cucina
Pagina 088
di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il
cucina
Pagina 092
Intanto tirate fuori dal marinaggio le fette di storione, e, senza asciugarle, liberatele dai pezzetti d’ingredienti che potranno trovarvisi
cucina
Pagina 096
brodo, o in mancanza di questo, dell’acqua. Lasciate bollire ancora 10 minuti circa, levate dal fuoco e collocate in un piatto le fette di storione. Fate
cucina
Pagina 096
Nel 1897 in un corso d’acqua del nord-ovest di America, largo una trentina di metri si son catturati dal 25 maggio al 10 agosto, 1 milione ed 867,000
cucina
Pagina 097
bollire, levate dal fuoco, aggiungete un po’ di limone, e prezzemolo trito, e ricopritene intieramente le spigolette.
cucina
Pagina 100
di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una
cucina
Pagina 104
pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po’ di sugo di limone e servitele. Si può anche
cucina
Pagina 105
Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, converrà allora levare i pezzi di pesce dal
cucina
Pagina 109
all’ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo
cucina
Pagina 113
pestate in essa il baccalà per ridurlo in poltiglia. Allorquando la massa sarà compatta, togliete la casseruola dal fuoco e facendola reggere forte
cucina
Pagina 126
Dal punto di vista dell’economia di danaro e di tempo il primo modo è preferibile; certo è però che friggendolo riesce anche più gustoso.
cucina
Pagina 130
Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un’ora
cucina
Pagina 139
poco di rosmarino, si versa sopra altr’olio, e si cuoce in forno una ventina di minuti circa, quindi si leva dal recipiente, si pulisce dal rosmarino
cucina
Pagina 140
adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
cucina
Pagina 144
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di
cucina
Pagina 145
Appena le ariguste saranno cotte tiratele fuori dal loro bagno, e, procedendo con garbo, staccherete ad ognuna di esse la coda dal busto.
cucina
Pagina 148
Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle, bianche, dette dal volgo monichelle. Le si lasciano due o tre giorni in un canestro
cucina
Pagina 150
Togliete ad ognuna il frutto dal guscio e riponetele in una casseruola più piccina per tenerle in caldo al bagnomaria,
cucina
Pagina 154
levate dal fuoco.
cucina
Pagina 162
poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco
cucina
Pagina 170
Premiato con medaglia speciale dal Ministero di Agricoltura Industria e Commercio, e con medaglia d’oro all’Esposizione generale di Torino.
cucina
Pagina 180
Diretto dal Cav. ADOLFO GIAQUINTO
cucina
Pagina 190