minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete uno per volta, tramenando forte, tante uova quante bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita
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un tantino. Tratte dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro; mestate
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. N. 3 dei freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a
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fresco, e friggendo il tutto con 60 grammi di burro; levato dal fuoco, mischiatelo con 60 grammi di cacio rapato, tre uova intiere, un po' di sale
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, cresciuta tre volte di volume, croccante e di bel color dorato, levatela dal forno, levate la parte cruda dal mezzo, fatela rasciugare al forno e riempitela
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18. Frittura di cervella o di diverse carni alla borghese. — Avrete delle cervella cotte nell'acqua tiepida e pulite dalla pelle e dal sangue
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21. Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate
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4. Frittura di lumache o chiocciole (escargots). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo. Mettete in tegame sul fuoco
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od un cucchiaio d'aceto; fateli cuocere e, asciutti, traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra, N. 37.
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pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e, sopra, una palla mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e
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bianche; bollitele 3 minuti nell'acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano
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, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; quando, cotta
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18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi
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9. Fegato e coratella d'agnello fritti alla borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni ; tagliate il fegato ed il cuore a
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netto dal fiele; fate friggere rimestando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto e 30
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più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed un della schiena, servitele guernite di
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, netti dal filo, tagliati in 4, serviteli colle cipolline all'intorno; invece delle cipolline, potete mettere delle rape tagliate a dadi.
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prezzemolo, 60 grammi di lardo tritio, un ettogr. di burro, friggeteli un po' ; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo
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Prendete dei carciofi tenerelli; levate via le foglie dure d'intorno; tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti
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36. Funghi in salsa bianca. — Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, puliti il gambo dal terriccio; lavateli bene nell'acqua
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litro di fior di latte, e fatela cuocere finchè ridotta spessa; tratta dal fuoco, mischiatele 6 marzapani amari e schiacciati, più un po' di cacio
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piuttosto agretto che dolce e un litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore coperta dal liquido; ponetela in una terrina
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resti coperta dal liquido; fatela bollire adagio per cinque ore circa; giusta di sale e divenuta tenera lasciatela raffreddare in una stufarola di terra
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semola stacciata e formate una pasta liscia e molletta, cotta un po' , tratta dal fuoco, e un po' raffreddata, aggiungetevi 4 uova sbattendo affinchè
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mischio con 30 grammi d'uva passa, netta dal gambo; fate cuocere al forno caldo il tutto finchè moderatamente cotta, raffermo nel mezzo e di un bel
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28. Pudding all'inglese. — Fate appena bollire un litro di buon latte con due ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone; tratto dal fuoco
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ettogrammi di semola fina; venuto spesso, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di marzapani amari schiacciati, un ettogramma d'uva passa e 6 grammi d'uva di
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; tratta dal fuoco, ag-giungete un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco
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dal fuoco levate la scorza di limone ed aggiungete un ettogramma di burro fresco, un ettogramma d'uva passa ben netta con altrettanto di cedrato o
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tramenando per 5 minuti finchè resti ben liscio e spesso; tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; il
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bene liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro fresco, 4 rossi d'uova e 4 bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente
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adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio; tratto dal fuoco aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d'uova con i
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; tratto dal fuoco, unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35, ovvero
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un ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco unite 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; fate cuocere e servite come s'è
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45. Tartoline (tartelettes) di mele, pesche o di crema. — Infoderate dei piccoli stampi dal bordo basso di pasta frolla (Vedi N. 8, pasta
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po' di cannella pesta; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa; tratta dal fuoco aggiungete due uova
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, tratta dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro; prendetene una cucchiaiata e, posta sopra un piatto, ponete nel mezzo quanto una nocciuola di
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ettogramma di zucchero; fate cuocere mestando e for-mate una polentina molletta; tratta dal fuoco unitele un ettogramma di polpa di mele o di pere
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pizzico di sale; quando bolla, versate un ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta; divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco
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66. Frittelle di vari composti. — Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gâteau soufflé dal N. 33), tutta ben
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74. Crema al caffè all'inglese. — Fate bollire 3 quinti di un litro di latte mischio con un po' di fiore; tratto dal fuoco gettatevi entro 60 grammi
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; tratto dal fuoco, aggiungete 4 rossi d'uova sbattendo bene che resti liscio; passatelo alla stamigna; versatelo nelle tazze od in una terrina e fatelo
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75. Crema alle nocciuole o alle amandorle. — Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco
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il tutto, fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire ma sia tratto dal fuoco senza che abbia bollito; divenuto ben liscio e spesso che veli
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96. Gelatina fatta in fretta per ammalati. — Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4
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101. Gelatina alle fragole col rhum. — Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 97, tratta dal fuoco, prima di filtrarla gettatevi entro 3
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lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla gran piuma. — Tratto dal fuoco, sfregatelo un po' con un cucchiaio intorno alle pareti del
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128. Del thè e modo di prepararlo. — Il thè proviene dalla China e dal Giappone; se ne raccolgono le foglie due volte all'anno, epperciò si hanno due
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; ponete nella marmitta dell'acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie, posto sul fuoco, fate bollire per un'ora; tratto dal fuoco e venuta
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chiarificato; tolta dal fuoco, coperta con un foglio di carta, portatela in cantina; raffreddata, chiudetela ermeticamente e servitevene all'uopo, finendo
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Accademia della crusca
