vitello va diminuita di un peso uguale a quello rappresentato dai fegatini di pollame. Per intenderci, se
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pepe e un nonnulla di noce moscata. A parte sminuzzate 400 gr. di grasso di rognone di bue, avendo cura di liberare il grasso dalle pelli e dai
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critica mossa dai buongustai alla grande cucina sulla uniformità di sapore, dovuta appunto alla spagnola. Nelle famiglie la salsa spagnola viene
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salse deve essere fatta molto in grande, ciò che esorbita dai bisogni limitatissimi di una piccola cucina. Dunque delle quattro grandi salse
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Una derivazione dei burri composti da antipasto, raffinatissima e assolutamente moderna, è rappresentata dai burri-creme, che si ottengono
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di vegetazione, e per ottenere il massimo profumo dai legumi, che s'impregnano di burro. Per la quantità dei legumi da adoperarsi regolatevi a secondo
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Nella provincia di Siviglia si aggiungono anche delle uova affogate. II «gafpacho» è molto apprezzato dai buongustai, ma — avvertiva maliziosamente
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. Sarete piacevolmente sorprese dello squisito gusto acquistato dai vostri maccheroni e acquistato con una perdita di tempo così insignificante.
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variano però soltanto in qualche accessorio; ed è logico che la ricetta preparata dai grandi cuochi siciliani, che, fin dall'antichità furono i più
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Per sei persone, lessate la quantità di maccheroni che siete soliti fare: generalmente dai cento ai centoventi grammi a persona. Mentre i maccheroni
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ben mondato (dai trentocinquanta ai quattrocento grammi). Mescolate bene con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di dita di marsala
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a quest'uso o in quelle eleganti cassettine di carta che ci sono in commercio per i piccoli soufflès e che sono vendute dai negozianti di cartonaggi
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rimpasterete e li stenderete di nuovo, così da avere altri rettangoli regolari. Ve ne verranno complessivamente dai sedici ai diciotto. Preparate a parte
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uguali e ben regolari. Con la punta di un coltellino tracciate su ogni fetta una piccola incisione a un centimetro dai bordi in modo da formare come
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Per sei persone lessate sei uova; rinfrescate le uova, sbucciatele, spaccatele in due e dividete i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte
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Per sei persone lessate sei uova, passatele nell'acqua fresca, sgusciatele e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete
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, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e
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Pochi minuti prima dell'ora del pranzo prendete una padella piuttosto, grande, il cui diametro sia dai venti ai venticinque centimetri, metteteci
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un centimetro dai bordi, tracciate un'incisione poco profonda da una sola parte di queste fette di pane, che friggerete poi nell'olio o nello strutto
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, spaccatele in due e separate i bianchi dai gialli. Tagliate i bianchi in dadini regolari e passateli in una besciamella che avrete fatto con una grossa
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tante fette quadrate alte un paio di centimetri e aventi circa sei centimetri di lato. Con la punta di un coltellino si fa a un centimetro dai bordi una
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, conditele con sale, pepe, olio, un po' di cipolla trita e del prezzemolo anche trito. Lasciatele stare così per un paio d'ore, poi liberatele dai legumi, e
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porco dai piedi tartufati ? Ed infatti il geniale scrittore francese non ha tutti i torti, che il piede di porco è stato sempre tenuto in grande stima
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cotti, dai pizzicagnoli o dai così delti «norcini». Ciò che è da condannarsi, senz'altro, sia nei riguardi culinari come in quelli igienici. Il piede di
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pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli
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abbondanza calcolandone dai tre ai quattrocento grammi a persona. Dopo aver ben nettato le budelline lavatele in più acque, stropicciandole bene tra
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come la metà di una carta da giuoco. Con la punta di un coltellino tracciate, a un centimetro dai bordi, una incisione in modo però che sia appena
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Una variante assai simpatica è offerta dai fegatelli alla toscana che riescono molto appetitosi. Dopo aver diviso il fegato in pezzi si mettono in un
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lama di un coltello si raschia per separare la polpa dai nervi e dalla pelle. In una casseruolina si mette un pesto ottenuto con una fetta di
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Per sei persone potranno essere sufficienti dai seicento agli ottocento grammi di trippa. Quando la trippa sarà ben cotta, scolatela e tagliatela in
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lingua allo scarlatto che si vende dai salsamentari o in mancanza di questa, lardelli di prosciutto crudo) legatela per mantenerla in forma e poi
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, che voi finirete con qualche altra fettina di lardo. Tagliate adesso con un coltellino la pasta che sporge dai bordi della stampa o della casseruola
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piacevole che altre pietanze, magari più costose e raffinate, non hanno. Una di queste pietanze privilegiate — il cui prototipo è rappresentato dai
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Scegliete una certa quantità di funghi porcini, possibilmente tutti eguali e di media grandezza, e staccate le cappelle dai gambi. Le cappelle le
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Abbrustolite sulla brace dei bei peperoni gialli onde poterli spellare più facilmente. Apriteli, liberateli dai semi, tagliateli in liste e conditeli
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e tagliateli in listerelle sottili, o in quadratini di un centimetro. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate a pezzi e nettate dai
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, a corrente d'aria — passateli in una catinella con acqua fresca per toglier loro la pellicola carbonizzata, apriteli, liberateli dai semi fateli in
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coperchio, dovrà essere molto minore della inferiore. Servendovi di un cucchiaino, liberate i fondi dai semi e dal sugo che raccoglierete in una
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basilico tagliuzzato e qualche pezzettino d'aglio, nonchè il sugo che avete tolto dai pomodori e che passerete a traverso un colabrodo per separarlo dai semi
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d'impastare servendovi piuttosto di una larga lama di coltello. Le pastine di meliga che si vendono dai pasticceri hanno forma di ciambelline rigate e si
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teniate per il manico, ma che vi appoggiate sull'orlo della cucchiaia stessa. Vedrete che, spingendo, la purè vien fuori dai buchi della cucchiaia sotto
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alla svelta, spalmerete con un cucchiaio di legno a un dito dai bordi. Ripiegate la frittata su sè stessa, lasciatela finire di cuocere e travasatela
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bagnomaria, copritelo con un coperchio e sul coperchio mettete anche qualche pezzettino di brace. Lasciatelo cuocere per un tempo che varierà dai tre
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Questo metodo di preparare la gelatina d'uva, esperimentato numerose volte con vero successo, differisce dai consueti metodi in quanto non si adopera
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pesatele e per ogni chilogrammo di frutta peserete dai 700 ai 750 grammi di zucchero. Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua
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fraganza straordinaria. Il Tuber albidum si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile. Vien chiamato comunemente Bianchetto o Mazzola; non è
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vuoto per mezzo della macchina pneumatica. Questo processo è usato dai grandi negozianti dell'America e dell'Inghilterra, ma non è certo praticabile
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meglio mondarli con la massima cura togliendo via ogni più piccola traccia di terra, la barba verde e tutte le parti anche lievemente intaccate dai vermi
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elementi. I principali tipi di questi formaggi, che potremmo chiamare moderni, sono rappresentati: dalle tartelette, dai piccoli soufflè e dalle così dette
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taglio per grandi quantità di «Roast-beef», usato generalmente dai rosticceri, è lo «Scannello» purchè ben mortificato.
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Accademia della crusca
