Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle
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, oppure con sale e pepe, oppure con zucchero pesto. Dipende dai gusti.
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Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.
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Prendete 1/2 chilog. di filetto di manzo e 1/2 chilog. di coscia di vitello, puliteli bene dal grasso e dai filamenti e tagliateli a dadolini
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se occorre e aggiungete alla fine il parmigiano. La durata della cottura del riso, dipende dai gusti e dalla qualità e può durare dai 15 ai 20 minuti
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Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon
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Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4
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, formate una pappina, diluite con consommé. Tagliate a pezzetti minuti 200 gr. di coscia di vitello ben pulita dalle pelli e dai nervi, unitevi la
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Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo
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con burro e marsala gr. 60, vitello pulito dai nervi e dalle pelli gr. 300, lardo gr. 150, 3 tartufi pure a dadolini, 1 uovo, sale, pepe, spezie, un
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I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.
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3. Sformato di vitello. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di vitello crudo pulito dai nervi, dalle pelli ecc., unitevi 3 pani, 110 gr. circa
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del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e
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, pulita dai granelli e marinata con zucchero e cognac.
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59. Stufato di vitello. —Preparate un bel pezzo di coscia di vitello, pulita dal grasso, dalle pèlli e dai nervi, fatevi delle incisioni strette e
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marinare con olio, sale, pepe e alcune fette di limone pulite dai granelli e dalla scorza; dopo 1-2 ore mettetele alla gratella e, al momento di servirle
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I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i
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Mettetelo allo spiedo e fatelo cuocere a fuoco lento prima, poi più vivo, dai tre ai cinque quarti d'ora, secondo la grandezza e l'età, pillottandolo
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o un pezzo di burro, ma la prima regola per me è la migliore. I francesi hanno l'abitudine anche di marinare il pesce dai 10 ai 40 minuti nel latte
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2. Il rombo (Rhombus maximus). — Questo pesce, forse fra tutti il migliore, era molto apprezzato anche dai Romani, anzi Giovenale in una sua
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) dimezzati e puliti dai granelli e alcune patate crude a fettine. Lasciate sobbollire il composto e intanto preparate il baccalà lesso come dicemmo più sopra
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, in Francia, in Svizzera, sono poco usate dai tedeschi e addirittura abborrite dagl'Inglesi. Esse si ammanniscono nelle più svariate maniere e
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fondo e li cuocerete nell'acqua lievemente salata, entro una pentola o nell'apposito arnese. Il tempo della cottura varia dai 15 ai 20 min. secondo la
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3. L'aglio (Allium sativum). — L'aglio serve per insaporare molti cibi, ma è dai più considerato come odore assai volgare. Per gli stomachi delicati
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troppo grosse. Coprite queste fette con dei pomidoro dimezzati, puliti dai granelli e ripieni di pangrattato, burro, cipolla, pepe e sale pesto
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Peperoni ripieni. Prendete dei peperoni grandi ma verdi ancora, tagliate loro il gambo, mozzatene la punta, vuotateli dai semi, cuoceteli nell'acqua
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verdure. Non è cibo rinfrescante ma assai gustoso e conosciuto dai tempi più remoti.
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diventano quasi neri. Gli avvelenamenti prodotti dai funghi sono d'indole troppo grave e pericolosa per esporvisi con leggerezza.
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Pomidoro. Pulite dei pomidoro non troppo maturi dai loro semi, spremendone la parte acquosa del sugo. Tagliateli a fettine, conditeli con olio, pepe
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Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti
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, vedrete sortire dai fori delle piccole bolle e il pesasciroppo segnerà 41 gr. e 0 a freddo.
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. Quest'innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in Inghilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il
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Col composto degli storti veneziani e col ferro quadrilungo quadrettato si possono fare delle cialde non molto dissimili dai famosi Sugar- wafers
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53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno
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27. „ Sherry Cobbler" (bibita americana e inglese). — 1 litro di xeres, 4 cucchiai di zucchero, alcune fette d'arancio mondate e pulite dai granelli
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. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l’ amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua
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27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall'interna peluria le bacche di rosa, cuocetele con
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Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero
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. Levandoli dai vasi li cuocerete come meglio vi piace.
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Le uova si raccolgono generalmente dai 15 d'agosto ai 15 di settembre.
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proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.
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infiammando coi più sani precetti d'igiene e la donna nostra più non sdegna di distogliere il pensiero dai suoi sogni per meditare quei piccoli e umili
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(Yamadori sospira di nuovo: saluta Sharpless, poi se ne va, seguito dai servi. Butterfly fa cenno a Suzuki di spreparare il thè: Suzuki eseguisce
(Intanto Goro ha fatto portare dai servi alcuni tavolini, sui quali dispongonsi varie confetture, pasticcietti, liquori, vini e servizi da thè; si
(Yamadori sospira di nuovo: saluta Sharpless, poi se ne va, seguito dai servi. Butterfly fa cenno a Suzuki di spreparare il thè: Suzuki eseguisce
(Intanto Goro ha fatto portare dai servi alcuni tavolini, sui quali dispongonsi varie confetture, pasticcietti, liquori, vini e servizi da thè; si
Le funzioni puramente materiali, che consistono nella spedizione delle copie e nella cura delle notifiche degli atti, sono, anche dai procuratori
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e dei provveditori di studi comandati presso le biblioteche o altrimenti dispensati dai loro doveri di ufficio, i quali formano una vasta pianta
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31. Computo, agli effetti dell'avanzamento e della pensione, del tempo del servizio prestato a bordo delle navi che trasportano emigranti, dai medici
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santa, eroica rivoluzione di Brescia. Tra la restaurata tirannide egli imparò dai nuovi dolori l'arcano di una nuova risurrezione, mantenendo intatta
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Accademia della crusca
